Variasi Lama Waktu dan Kecepatan Putar Drum Pada Sangrai Biji Kopi Arabika Terhadap Tingkat Kematangan dan Uji Organoleptik

Fibrianti, Aulia and Beauty Suestining Dyah Dewanti, ST, MT, Ph.D (2024) Variasi Lama Waktu dan Kecepatan Putar Drum Pada Sangrai Biji Kopi Arabika Terhadap Tingkat Kematangan dan Uji Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengolahan biji kopi melewati tahapan sangrai, penggilingan dan proses seduh. Proses yang memengaruhi hasil seduhan adalah pada proses sangrai. Biji kopi segar berubah menjadi biji kopi sangrai melewati fase peningkatan suhu, penguapan kelembaban, perubahan fisik yang menyebabkan adanya perbedaan tingkat warna kematangan dan organoleptik. Fase tersebut dapat terjadi karena adanya variabelvariabel sangrai seperti lama waktu dan kecepatan putar drum. Sehingga dari variabelvariabel tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil perbandingan variasi tingkat kematangan dan organoleptik. Pada penelitian ini, sampel kopi yang digunakan adalah biji kopi arabika Arjuna Natural dengan kadar air sebesar 11,6% pada biji kopi segar. Pada proses sangrai, variasi lama waktu yang digunakan adalah 6 menit, 8 menit, dan 10 menit yang masingmasing divariasikan dengan kecepatan putar drum 54 rpm, 58 rpm dan 77 rpm. Setelah proses sangrai, sampel diukur kadar air, rendemen, tingkat kematangan dan uji organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan oleh enam panelis terlatih dengan menerapkan standar Specialty Coffee Association (SCA). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pengulangan sebanyak tiga kali untuk uji kadar air dan rendemen yang dilanjutkan Uji Duncan pada taraf 5%. Pada hasil Uji Duncan pengukuran kadar air dan rendemen menghasilkan p<0,05. Pada tingkat kematangan yang tertinggi ada pada variasi lama waktu 10 menit kecepatan putar drum 77 rpm dengan nilai agtron 61,29 pada biji kopi sangrai bubuk, sementara tingkat kematangan yang terendah ada pada variasi lama waktu 6 menit kecepatan putar drum 54 rpm dengan nilai agtron 108,6 pada biji kopi sangrai bubuk. Uji organoleptik nilai tertinggi sebesar 78,33 pada variasi sangrai dengan lama waktu 8 menit kecepatan putar drum 54 rpm dan nilai terendah sebesar 74,08 pada variasi sangrai dengan lama waktu 6 menit kecepatan putar drum 58 rpm.

English Abstract

The processing of brewed coffee beans goes through the stages of roasting, grinding and brewing. The process that dominates the brewing results is the roasting process. Green beans turn into roasted beans through a phase of increasing temperature, evaporation of moisture, physical changes that causes differences in the level roasting degree and organoleptic. This phase can occur due to roasting variables such as length of time and drum rotation speed. From these variables, this research aims to find out the results of comparisons of variations in the roasting degree and organoleptic. In this research, the coffee sampels used Arjuna Natural Arabica coffee beans with a water content 11,6% in green beans. In the roasting process, variations in the length of time used 6 minutes, 8 minutes and 10 minutes each variations with drum rotation speed of 54 rpm, 58 rpm, and 77 rpm. After the roasting process, the samples were measured moisture content, yield, roasting degree and organoleptic tests. Organoleptic testing by six trained panelists using Specialty Coffee Association (SCA) standards. The research used Randomized Block Design with three repetitions for moisture content and yield tests followed by the Duncan Test at the level 5%. In the results of the Duncan Test, the measurement of moisture content and yield was p < 0,05.At the highest level roasting degree at variation 10 minutes with drum rotation speed 77 rpm resulting agtron value 61,29 for ground roasted coffee, while a lowest level of roasting degree at variation 6 minutes with drum rotation speed 54 rpm resulting agtron value of 108,6 for ground roasted coffee beans. The highest organoleptic test value was 78,33 for the roast variation with duration 8 minutes drum rotation speed 54 rpm, and the lowest organoleptic test value was 74,08 for the roast variation with duration 6 minutes drum rotation speed 58 rpm.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0524100196
Uncontrolled Keywords: Kopi Arabika, Proses Sangrai, Tingkat Kematangan Biji Kopi, Uji organoleptik Metode SCA-Coffee Arabica, Roasting process, Roast degree, Organoleptic test SCA method
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 05 Sep 2024 08:13
Last Modified: 05 Sep 2024 08:13
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225337
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Auliaa Fibrianti.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item