Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape Komersial Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Kopi Robusta Arjuno.

Calista, Angela and Mochamad Nurcholis, STP., MP., Ph.D, (2024) Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape Komersial Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Kopi Robusta Arjuno. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas pertanian yang diproduksi oleh berbagai negara salah satunya yaitu Indonesia. Berdasarkan data yang dilansir dari ICO (International Coffee Organization) Indonesia menduduki peringkat kedua dalam produksi kopi di Asia-Pasifik. Selain itu, produksi kopi di Indonesia juga meningkat selama 5 tahun terakhir. Pertumbuhan produksi kopi yang signifikan dan permintaan yang meningkat tentunya memunculkan harapan agar Indonesia dapat menjadi negara penghasil kopi terkemuka di dunia. Salah satu provinsi di Indonesia yang berpotensi menjadi produsen kopi yaitu Jawa Timur. Gunung Arjuno yang terletak di Jawa Timur merupakan salah satu daerah produsen kopi yang menjanjikan. Terdapat dua jenis kopi yang dibudidayakan di Gunung Arjuno yaitu kopi Arabika dan kopi Robusta. Penelitian ini berfokus pada metode pengolahan pasca panen kopi dimana jenis kopi yang digunakan yaitu kopi Robusta yang berasal dari Gunung Arjuno, Malang, Jawa Timur. Metode pengolahan yang digunakan yaitu metode fermentasi dengan menggunakan ragi tape komersial. Fermentasi kopi tentunya dapat mempengaruhi kualitas kopi yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi ragi yang digunakan dalam metode fermentasi dengan menggunakan ragi tape terhadap mutu fisik, kimia, dan sensori dari kopi Robusta Arjuno. Diharapkan metode fermentasi ini dapat menghasilkan kopi dengan kualitas mutu yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat sehingga dapat dikategorikan sebagai specialty coffee. Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan perlakuan berupa lama fermentasi (24 jam, 36 jam, dan 48 jam) dan perlakuan penambahan konsentrasi ragi tape (0%, 1%, 2%). Setelah itu, dilakukan analisis mutu fisik dan kimia green beans yang sudah diberi perlakuan tersebut. Pengujian mutu fisik dilakukan dengan menggunakan acuan dari SNI 01-2907-2008 tentang biji kopi sementara untuk pengujian mutu kimia dilakukan dengan menggunakan acuan dari SNI 01-3542-2004 tentang kopi bubuk. Setelah dilakukan pengujian mutu fisik dan kimia dari green beans dan bubuk kopi kemudian dilakukan pengujian sensori dengan metode cupping test berdasarkan kaidah SCA (Specialty Coffee Association) dengan menggunakan panelis terlatih. Data hasil pengujian yang diperoleh kemudian akan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Diperoleh hasil penelitian berupa faktor perlakuan lama fermentasi, penambahan konsentrasi ragi, dan interaksi antara lama fermentasi dan penambahan konsentrasi ragi.

English Abstract

Coffee is one of the agricultural commodities produced by various countries, including Indonesia. According to data from the ICO (International Coffee Organization), Indonesia ranks second in coffee production in the Asia-Pacific region. Furthermore, coffee production in Indonesia has been increasing over the past 5 years. The significant growth in coffee production and rising demand have raised hopes for Indonesia to become a leading coffee-producing country globally. One of the Indonesian provinces with potential for coffee production is East Java. Mount Arjuno, located in East Java, is one of the promising coffee-producing regions, cultivating both Arabica and Robusta coffee. This research focuses on post-harvest coffee processing, specifically using Robusta coffee from Mount Arjuno, Malang, East Java. The processing method employed is fermentation using commercial yeast (ragi tape). Coffee fermentation can significantly impact the quality of the resulting coffee. This study aims to investigate the influence of fermentation duration and the concentration of ragi tape used in the fermentation process on the physical, chemical, and sensory quality of Robusta Arjuno coffee. It is anticipated that this fermentation method will produce coffee of good quality that is well-received by consumers, thus meeting the criteria for specialty coffee. The experimental design used in this research is a Factorial Randomized Block Design (FRBD) with treatments consisting of fermentation durations (24 hours, 36 hours, and 48 hours) and the addition of different concentrations of ragi tape (0%, 1%, 2%). Subsequently, physical and chemical quality analyses were performed on the treated green coffee beans. Physical quality testing followed the reference standards from SNI 01-2907-2008 for coffee beans, while chemical quality testing adhered to the reference standards from SNI 01-3542- 2004 for coffee powder. After conducting physical and chemical quality tests on both green beans and coffee powder, sensory evaluation was carried out through a cupping test method, following the guidelines of the Specialty Coffee Association (SCA) and involving trained panelists. The obtained test data will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The research results encompass factors related to fermentation duration, the addition of ragi tape concentration, and the interaction between fermentation duration and ragi tape concentration.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100184
Uncontrolled Keywords:	Kopi, Kopi Robusta, Fermentasi, Ragi Tape, Fisik, Kimia, Sensori.Coffee, Robusta Coffee, Fermentation, Commercial Yeast, Ragi Tape, Physical, Chemical, Sensory
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	04 Sep 2024 06:34
Last Modified:	04 Sep 2024 06:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225177

Text (DALAM MASA EMBARGO) Angela Calista.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item