Karakteristik Kimiawi, Mikrobiologi, dan Aktivitas Antibakteri pada Kombucha Kencur (Kaempferia galanga L.) terhadap Pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus

Ghozali, Merryam Adawi Elfitra and Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. (2024) Karakteristik Kimiawi, Mikrobiologi, dan Aktivitas Antibakteri pada Kombucha Kencur (Kaempferia galanga L.) terhadap Pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan produk minuman tradisional larutan teh dan gula yang difermentasi dengan starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Pada umumnya, bahan baku yang digunakan pada kombucha berupa teh hitam. Namun, pada penelitian ini akan digunakan bahan baku berupa rimpang kencur. Kencur dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional karena memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti minyak atsiri, polifenol, kuinon, triterpenoid, saponin, tanin, flavonoid, sineol, dan asam anisik. Senyawa bioaktif pada kencur telah terbukti memiliki aktivitas antibakteri, antioksidan, dan antiinflamasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat mikrobiologi, kimia, aktivitas antibakteri serta pemilihan perlakuan terbaik terhadap kombucha kencur dengan perlakuan pengupasan dan variasi konsentrasi kencur. Pada penelitian ini digunakan 2 faktor yang meliputi perlakuan pengupasan (dikupas dan tidak dikupas) serta variasi konsentrasi kencur (0,6%; 0,8%; 1%; 1,2%). Analisis dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF). Data hasil penelitian kemudian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dengan taraf kepercayaan 95%. Jika data yang diuji memiliki perbedaan nyata, maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji beda nyata terkecil atau BNT. Perlakuan terbaik akan dipilih melalui metode Multiple Criteria Decision Making dengan teknik Zeleny. Berdasar data hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi berpengaruh nyata terhadap perubahan karakteristik kombucha kencur yang meliputi total mikroba, total asam, nilai pH, total gula, total fenol, dan aktivitas antibakteri. Perlakuan pengupasan dan variasi konsentrasi kencur juga menunjukkan pengaruh nyata terhadap perubahan karakteristik kombucha kencur yang meliputi total mikroba, total asam, nilai pH, total gula, dan total fenol. Sedangkan aktivitas antibakteri tidak memiliki perbedaan nyata Perlakuan terbaik untuk membuat kombucha kencur yakni menggunakan kencur yang dikupas dengan konsentrasi 0,8% dengan karakteristik total mikroba 3,3 x 107 CFU/mL; total asam 1,01%; nilai pH 2,08; total gula 6,64%; total fenol 120,86 mg GAE/ml, serta diameter zona hambat terhadap E. coli 3,83 mm dan S. aureus 4,03 mm.

English Abstract

Kombucha is a traditional beverage product of tea and sugar solution fermented with a SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter. In general, the raw material used in kombucha is black tea. However, in this research the raw material will be used in the form of galangal rhizomes. Galangal can be used as an ingredient in traditional medicine because it contains bioactive compounds such as essential oils, polyphenols, quinones, triterpenoids, saponins, tannins, flavonoids, cineol and anisic acid. The bioactive compounds in galangal have been proven to have antibacterial, antioxidant and anti-inflammatory activity. The aim of this research was to determine the microbiological, chemical, antibacterial activity and selection of the best treatment for kencur kombucha using stripping treatment and variations in kencur concentration. In this study, 2 factors were used which included peeling treatment (peeled and unpeeled) and variations in galangal concentration (0.6%; 0.8%; 1%; 1.2%). Analysis was carried out using a Randomized Block Factorial Design (RBFD). The research data was then analyzed statistically using ANOVA with a confidence level of 95%. If the data tested has significant differences, further testing will be carried out using the least significant difference test or BNT. The best treatment will be selected using the Multiple Criteria Decision Making method using the Zeleny technique. The result show that the fermentation process has a significant effect on changes in the characteristics of kencur kombucha, which include total microbes, total acid, pH value, total sugar, total phenol, and antibacterial activity. The stripping treatment and variations in kencur concentration also showed a real influence on changes in the characteristics of galangal kombucha which included total microbes, total acid, pH value, total sugar, and total phenol. Meanwhile, antibacterial activity has no real difference. The best treatment for making galangal kombucha is using peeled galangal with a concentration of 0.8% with total microbial characteristics of 3,3 x 107 CFU/mL; total acid 1.01%; pH value 2.08; total sugar 6.64%; total phenol 120,86 mg GAE/ml, and the diameter of the inhibition zone against E. coli 3.83 mm and S. aureus 4.03 mm

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Antibakteri, Kencur, Kombucha-Antibacteria, Galangal, Kombucha
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	14 Aug 2024 03:03
Last Modified:	14 Aug 2024 03:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223872

Text (DALAM MASA EMBARGO) Merryam Adawi Elfitra Ghozali.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item