Analisis Senyawa Asam Sitrat dan Asam Askorbat Sebagai Browning Inhibisi pada Kulit Buah Pisang (Musa Paradisiaca L.) Menggunakan Molecular Docking

Wati, Ike Dwi Ratna and Prof. Dr. Ir Bambang Dwi Argo, DEA and Rini Yulianingsih, STP., MT., Ph. D (2024) Analisis Senyawa Asam Sitrat dan Asam Askorbat Sebagai Browning Inhibisi pada Kulit Buah Pisang (Musa Paradisiaca L.) Menggunakan Molecular Docking. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pisang (Musa Paradisiaca L.) merupakan salah satu jenis buah yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Semakin banyak masyarakat mengkonsumsi pisang dapat meningkatkan jumlah limbah kulit pisang yang dihasilkan. Salah satu solusi pemanfaatan kulit pisang adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. Namun, tepung yang dihasilkan berwarna kecoklatan yang merupakan efek dari reaksi pencoklatan (Browning), baik disebabkan reaksi enzimatis maupun non enzimatis. Enzim yang berperan dalam proses Browning pada pisang adalah enzim PPO (Polifenol Oksidase). Cara penanganan untuk mencegah terjadinya Browning diperlukan metode in silico dengan teknik molecular docking untuk memprediksi bioaktivitas dari suatu senyawa sebelum dilakukan analisis percobaan di laboratorium. Pada penelitian ini, ligan yang digunakan berupa asam sitrat dan asam askorbat sebagai sampel percobaan untuk dilihat manakah asam yang lebih efektif mencegah Browning. Hasil yang diperoleh dengan memperhatikan besarnya nilai binding energy dan konstanta inhibisi, dimana pada proses penambatan diperoleh inhibitor terbaik enzim PPO adalah asam sitrat yang menghasilkan nilai binding energy sebesar -5.20 kcal/mol dan konstanta inhibisi 0.153 mM. Hal tersebut tersebut telah sesuai dengan standar nilai binding energy yaitu <1kcal/mol dan konstanta inhibisi lebih kecil dibandingan asam askorbat serta mendekati nilai standar Ki yaitu <0.1 mM atau <100 μM dengan toleransi 10 μM. Setelah dilakukan validasi pada laboratorium basah juga dihasilkan asam sitrat merupakan asam terbaik yang dapat mencegah Browning dengan hasil analisis warna tepung yang lebih terang, kurang merah, dan lebih kuning dibandingkan asam askorbat

English Abstract

Banana (Musa Paradisiaca L.) is a type of fruit that is widely cultivated in Indonesia. The more people consume bananas, the more banana peel waste they produce. One solution for using banana peels is to process them into flour. However, the flour produced is brownish in color which is the effect of a Browning reaction, whether caused by enzymatic or non-enzymatic reactions. The enzyme that plays a role in the Browning process in bananas is the PPO (Polyphenol Oxidase) enzyme. Handling methods to prevent Browning require in silico methods with molecular docking techniques to predict the bioactivity of a compound before experimental analysis is carried out in the laboratory. In this research, the ligands used were citric acid and ascorbic acid as experimental samples to see which acid was more effective at preventing Browning. The results obtained took into account the binding energy values and inhibition constants, where in the docking process the best inhibitor of the PPO enzyme was obtained, citric acid, which produced a binding energy value of -5.20 kcal/mol and an inhibition constant of 0.153 mM. This is in accordance with the standard binding energy value, namely <1kcal/mol and the inhibition constant is smaller than ascorbic acid and is close to the standard Ki value, namely <0.1 mM or <100 μM with a tolerance of 10 μM. After validation in the wet laboratory, it was also found that citric acid is the best acid that can prevent Browning with the analysis results of the flour color being lighter, less red and more yellow than ascorbic acid.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Molecular Docking, Citric Acid, Ascorbic Acid, Browning, Banana Peel, Enzim Polifenol Oksidase (PPO)-Molecular Docking, Citric Acid, Ascorbic Acid, Browning, Banana Peel, Polyphenol Oxidase (PPO) Enzyme
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	14 Aug 2024 03:02
Last Modified:	14 Aug 2024 03:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223867

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ike Dwi Ratna Wati.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item