Karakteristik Fisikokimia Susu Kambing Bubuk Dengan Penambahan Maltodekstrin dan Ekstrak Kayu Manis Metode Foam Mat Drying

Aprilia, Hilda and Fithri Choirun Nisa, STP., MP, Ph.D (2024) Karakteristik Fisikokimia Susu Kambing Bubuk Dengan Penambahan Maltodekstrin dan Ekstrak Kayu Manis Metode Foam Mat Drying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kambing memiliki banyak keunggulan diantaranya lebih mudah dicerna dan tingkat alergenitas yang rendah. Di sisi lain, susu kambing memiliki kadar air yang tinggi sehingga memiliki umur simpan yang singkat. Pengolahan susu kambing menjadi bubuk merupakan bentuk upaya untuk menurunkan kadar air susu sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Seiring perkembangan zaman dan pengetahuan, masyarakat semakin selektif dan banyak mengonsumsi minuman dengan fungsi kesehatan tertentu. Kayu manis adalah komoditas perkebunan andalan Indonesia dan berpotensi besar untuk dimanfaatkan. Kayu manis banyak mengandung senyawa bioaktif yang mempunyai kemampuan kuat untuk mengurangi efek stress oksidatif dengan cara menangkal radikal bebas. Sehingga dengan penambahan ekstrak kayu manis diharapkan dapat menambah nilai fungsional antioksidan pada susu kambing bubuk. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah maltodekstrin yang terdiri dari 3 taraf (5%, 10%, 15%) sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi ekstrak kayu manis yang terdiri dari 2 taraf (5% dan 10%). Sampel setiap perlakuan akan dilakukan pengujian rendemen, kadar air, tingkat kelarutan, daya serap air, aktivitas antioksidan, dan warna. Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Faktor yang berpengaruh nyata akan diuji lanjut menggunakan BNT sedangkan interaksi yang berpengaruh nyata akan diuji lanjut menggunakan DMRT. Metode uji indeks Efektivitas De Garmo digunakan untuk menentukan sampel dengan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu pada susu kambing bubuk dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin 15% dan konsentrasi ekstrak kayu manis 5%. Pada perlakuan tersebut didapatkan nilai rendemen 32,6%; kadar air 4,2%; tingkat kelarutan 98,2%; daya serap air 1,5 mL/g; aktivitas antioksidan 177 ppm; kadar protein 33,1%; kadar lemak 27,3%; nilai L* 77; nilai a* 6,8; nilai b* 26,8; nilai hue 75,9 dan berada pada rentang derajat warna yellow red (YR). Hasil analisis particle size menunjukkan ukuran partikel susu kambing kontrol memiliki ukuran lebih kecil daripada perlakuan terbaik. Hasil analisis FTIR ekstrak kayu manis menunjukkan bahwa terdapat adanya gugus fungsi sinamaldehid sebagai senyawa bioaktif yang berperan antioksidan yang ditemukan pula pada hasil analisis FTIR pada susu kambing bubuk perlakuan terbaik.

English Abstract

Goat milk has many advantages including easier to digest and low allergenicity. On the other hand, goat milk has a high moisture content so it has a short shelf life. Processing goat milk into powder is an effort to reduce the water content of milk so that it can extend its shelf life. Along with the times and knowledge, people are increasingly selective and consume many drinks with certain health functions. Cinnamon is Indonesia's mainstay plantation commodity and has great potential to be utilized. Cinnamon contains many bioactive compounds that have a strong ability to reduce the effects of oxidative stress by warding off free radicals. So with the addition of cinnamon extract is expected to add antioxidant functional value to goat milk powder. The research was conducted in two stages, namely preliminary research and main research. The research design used was the Factorial Group Random Design (RAKF) with two factors. The first factor is maltodextrin which consists of 3 levels (5%, 10%, 15%) while the second factor is the concentration of cinnamon extract which consists of 2 levels (5% and 10%). Samples of each treatment will be tested for yield, moisture content, solubility, water absorption, antioxidant activity, and color. Data analysis using Analysis of Variance (ANOVA) with a 95% confidence interval. Real influential factors will be further tested using BNT while real influential interactions will be further tested using DMRT. The De Garmo Effectiveness index test method is used to determine the best treated sample. The results showed that the best treatment was on powdered goat milk with the addition of maltodextrin concentration of 15% and cinnamon extract concentration of 5%. In this treatment, a yield value was 32.6%; moisture content 4.2%; solubility rate 98.2%; water absorption 1.5 mL/g; antioxidant activity 177 ppm; protein content 33.1%; fat content 27.3%; L* 77; a* 6.8; b* 26.8; hue* 75.9 and is in the range of yellow red (YR) color degrees. The results of particle size analysis showed that the particle size of the control goat's milk had a smaller size than the best treatment. The results of the FTIR analysis of cinnamon extract showed that there is a cinnamaldehyde functional group as a bioactive compound which plays an antioxidant role which was also found in the results of the FTIR analysis of the best treated goat's milk powder.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Ekstrak Kayu Manis, Foam Mat Drying, Konsentrasi Maltodekstrin, Susu Kambing Bubuk- Cinnamon Extract, Foam Mat Drying, Maltodextrin Concentration, Goat Milk Powder
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	14 Aug 2024 03:02
Last Modified:	14 Aug 2024 03:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223865

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hilda Aprilia.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item