Karakterisasi Buih dan Bubuk Kelopak Bunga Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa L.) dari Pengeringan Buih Menggunakan Berbagai Pengemulsi sebagai Bahan Pembuih

Runtung, Gabriela Kania Mapandin and Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. (2024) Karakterisasi Buih dan Bubuk Kelopak Bunga Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa L.) dari Pengeringan Buih Menggunakan Berbagai Pengemulsi sebagai Bahan Pembuih. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rosela selama ini lebih banyak dimanfaatkan dalam bentuk seduhan sehingga produk yang dihasilkan terbatas pada teh. Inovasi pengolahan dalam bentuk bubuk diperlukan untuk mengoptimalkan pengambilan senyawa bioaktifnya. Metode pengeringan konvensional dengan panas matahari seringkali dipilih untuk menghasilkan bubuk kelopak bunga rosela merah, tetapi metode ini masih memiliki kekurangan, diantaranya resiko terjadinya kontaminasi dan degradasi senyawa bioaktif. Sebagai alternatif, pengeringan buih dapat dilakukan karena mampu meningkatkan laju pengeringan sekaligus mempertahankan warna dan kandungan senyawa fitokimia. Selain itu, ditambahkan pengemulsi sebagai agen pembuih karena kemampuannya menurunkan tegangan antarmuka air dan udara, serta maltodekstrin sebagai penstabil buih. Tujuan penelitian ini ialah mengetahui karakteristik fisik buih, karakteristik fisik dan kimia bubuk, dan kandungan fitokimia bubuk kelopak bunga rosela merah metode pengeringan buih menggunakan tiga jenis pengemulsi yaitu SSL, Sponge 28, dan TBM Quick 75. Proses pembuatan bubuk kelopak rosela merah diawali dengan pembuatan sari kelopak bunga, dilanjutkan dengan penambahan 10% maltodekstrin sebagai penstabil dan 1% pengemulsi sebagai agen pembuih untuk selanjutnya dihomogenisasi, buih yang dihasilkan kemudian dikeringkan menggunakan pengering kabinet selama 6 jam pada suhu 60°C. Penelitian terbagi menjadi tiga tahapan yaitu: mengkarakterisasi dan membandingkan sifat fisik buih kelopak bunga rosela merah, sifat fisik dan kimia bubuk kelopak bunga rosela merah, serta mengkarakterisasi dan membandingkan kandungan fitokimia bubuk kelopak bunga rosela merah dengan menggunakan tiga jenis pengemulsi. Data pengamatan dan hasil penelitian disajikan secara kuantitatif. Rerata antar perlakuan dibandingkan menggunakan ANOVA General Liniear Model (GLM) dan uji lanjut menggunakan metode Tukey dengan tingkat kepercayaan 95% (P<0.05) pada software Minitab 19. Sedangkan, analisis kandungan fitokimia bubuk kelopak bunga rosela merah dengan Liquid Chromatography-Mass Spectrometry akan ditampilkan dalam bentuk kromatogram yang dibaca menggunakan software MassLynx Version 4.1.dan hasilnya dibahas secara deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tiga jenis pengemulsi menghasilkan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik buih yaitu: nilai HLB, nilai ekspansi buih, dan nilai densitas buih; karakteristik fisik dan kimia bubuk yaitu: nilai kualitas warna L* (kecerahan), nilai warna color intensity, browning index, nilai higroskopisitas, nilai kelarutan, nilai distribusi ukuran partikel, kapasitas absorpsi air, kadar air, pH, dan nilai aktivitas antioksidan DPPH dan ABTS. Sedangkan, tidak menghasilkan pengaruh nyata terhadap nilai kualitas warna a* dan b*, nilai violet index, serta kadar total antosianin dan total fenol. Hasil identifikasi senyawa fitokimia ditemukan 12 senyawa pada larutan bubuk kelopak bunga rosela merah dengan penggunaan pengemulsi SSL, 21 senyawa dengan penggunaan pengemulsi Sponge 28, dan sebanyak 16 senyawa pada larutan bubuk kelopak bunga rosela merah dengan penggunaan pengemulsi TBM Quick 75

English Abstract

Roselle, as a type of horticultural plant, is currently mostly used for brewing, so the product produced is limited to tea. Therefore, processing innovations in powder form are needed to be able to produce more extracts and enable the extraction of bioactive compounds in more optimal quantities. Conventional drying methods using solar heat are often chosen to produce red roselle flower calyx powder, but there are still many shortcomings, including the risk of contamination and degradation of bioactive compounds. Therefore, an alternative method that can be used is foam drying because it can increase the drying rate while maintaining the color and phytochemical compound content of the resulting powder. Emulsifiers are used as foaming agents because of their ability to reduce the interfacial tension of water and air, the resulting foam is stabilized with maltodextrin. The aim of the research was to determine the physical characteristics of the foam, the physical and chemical characteristics of the powder, and the phytochemical content of red roselle flower calyx powder. The foam drying method used three types of emulsifiers, namely SSL, Sponge 28, and TBM Quick 75. The process of making red roselle calyx powder begins with making flower calyx essence, followed by adding 10% maltodextrin as a stabilizer and 1% emulsifier as a foaming agent for further homogenization, the resulting foam is then dried using a cabinet dryer for 6 hours at a temperature of 60°C. The research was divided into three stages, namely: characterizing and comparing the physical properties of red roselle flower calyx foam, characterizing and comparing the physical and chemical properties of red roselle flower calyx powder, and characterizing and comparing the phytochemical content of red roselle flower calyx powder using three types of emulsifiers. Observational data and research results are presented quantitatively. Means between treatments were compared using ANOVA General Linear Model (GLM) and further tests using the Tukey method with a confidence level of 95% (P<0.05) in Minitab 19 software. Meanwhile, analysis of the phytochemical content of red roselle flower calyx powder using Liquid Chromatography-Mass Spectrometry will displayed in the form of a chromatogram which was read using MassLynx Version 4.1 software and the results were discussed descriptively qualitatively. The research results demonstrated that the three types of emulsifiers significantly influence the physical characteristics of the foam (HLB value, foam expansion value, and foam density value) and the physical and chemical characteristics of the powder (L* value for brightness, CI for color intensity, BI for browning index, hygroscopicity, solubility, particle size distribution, water absorption capacity, water content, pH , and antioxidant activity values of DPPH and ABTS. However, the emulsifiers did not significantly affect the color quality values a* and b*, violet index value, as well as levels of total anthocyanin and total phenol. Phytochemical analysis identified 12 compounds in the red roselle flower calyx powder solution using the SSL emulsifier, 21 compounds using the Sponge 28 emulsifier, and 16 compounds in the red roselle flower calyx powder solution using the TBM Quick 75 emulsifier.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Bubuk Kelopak Rosela Merah, Pengemulsi, Pengeringan Buih, Rosela-Foaming Agent, Foam-Mat Drying, Red Roselle Calyx Powder, Roselle
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	13 Aug 2024 06:11
Last Modified:	13 Aug 2024 06:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223858

Text (DALAM MASA EMBARGO) Gabriela Kania Mapandin Runtung.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item