Karakterisasi Buih dan Sifat Fisikokimia Bubuk Kelopak Bunga Rosela Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) Hasil Pengeringan Buih dengan Berbagai Jenis Pengemulsi

Moelyono, Diva Deannova Pasha and Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. (2024) Karakterisasi Buih dan Sifat Fisikokimia Bubuk Kelopak Bunga Rosela Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) Hasil Pengeringan Buih dengan Berbagai Jenis Pengemulsi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rosela ungu merupakan tanaman golongan herbal yang tumbuh di negara beriklim tropis dan subtropis, termasuk Indonesia. Secara umum, bagian kelopak tanaman rosela ungu dalam bentuk bubuk banyak diaplikasikan sebagai minuman fungsional, pewarna alami, dan lain-lain karena mengandung nutrien dan kaya akan senyawa bioaktif sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Di Indonesia, pembuatan bubuk kelopak bunga rosela umumnya dilakukan secara tradisional, yakni pengeringan langsung di bawah sinar matahari sehingga menyebabkan perubahan warna, rasa, kandungan senyawa bioaktif yang rentan terdegradasi oleh keberadaan cahaya (contohnya antosianin), serta berpotensi untuk terkontaminasi akibat pengeringan terbuka. Salah satu alternatif pengolahan yang sesuai dalam pembuatan bubuk kelopak bunga rosela supaya kandungan senyawa bioaktifnya tetap terjaga adalah menggunakan metode pengeringan buih. Pengeringan buih merupakan metode pengeringan yang mampu mempercepat proses penguapan air sehingga kandungan senyawa bioaktif yang tidak stabil terhadap suhu tinggi tetap terjaga. Tujuan penelitian ini adalah mengkarakterisasi buih, sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan kandungan fitokimia bubuk kelopak bunga rosela ungu hasil pengeringan metode pengeringan buih. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif karena sesuai dengan tujuan penelitian, yakni eksplorasi. Batasan penelitian ini adalah jumlah ulangan tidak mencukupi derajat bebas galat yang ditentukan akibat keterbatasan sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemulsi yang sesuai digunakan untuk pembuatan bubuk kelopak bunga rosela ungu adalah TBM (HLB = 16,25±0,91), dibuktikan dengan nilai HLB yang lebih tinggi dibandingkan pengemulsi lainnya. Nilai TBM yang lebih tinggi menunjukkan korelasi positif terhadap sifat fisik buih, yakni menghasilkan buih dengan pengembangan, densitas, dan stabilitas yang optimal sehingga akan mempersingkat durasi pengeringan. Hal tersebut akan mempengaruhi karakteristik fisik dan dan kimia bubuk kelopak bunga rosela ungu. Bubuk kelopak bunga rosela ungu dengan penambahan pengemulsi TBM memiliki karakteristik kimia lebih baik, dibuktikan dengan kandungan total antosianin (3,97±0,42 mg sianidin-3-glukosida/g), total fenolik (6,67±0,26 mg GAE/g), aktivitas antioksidan (inhibisi DPPH = 41,93±1,00% dan ABTS = 90,41±0,99%), serta jumlah senyawa bioaktif terdeteksi (6 senyawa) lebih tinggi dibandingkan sampel bubuk dengan penambahan pengemulsi SP dan SSL. Berbanding terbalik dengan TBM, pengemulsi SSL (HLB = 12,15±1,53) memiliki nilai HLB terendah sehingga stabilitas buih yang dihasilkan rendah. Kondisi ini menyebabkan durasi pengeringan menjadi lebih lama dan memicu terjadinya degradasi senyawa yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, pengemulsi dengan nilai HLB <12 tidak disarankan untuk digunakan sebagai bahan pembuih dalam metode pengeringan buih.

English Abstract

Purple/dark red roselle is a plant that is widely cultivated in tropic and subtropic regions including Indonesia. Generally, the purple roselle calyces powder are mainly used as functional beverages, natural colorants, and many more as their rich nutrients and bioactive compounds. In Indonesia, the purple roselle calyces powder are commonly processed by traditional sun drying. This method has several disadvantages such as alteration of the color , taste, bioactive compounds content which have a lack of stability in direct UV exposure for long time (example: anthocyanin), and also has high potency to be contaminated. Alternative processing that is suitable for this case is foam mat drying. Foam mat drying is a drying method that is able to increase the drying rate impacted to keep the bioactive compounds stable. The purposes of this research are to characterize the foam (physically) and the foam mat dried purple roselle calyces powder (physicochemical and antioxidant activity), and also identify the bioactive compounds (phytochemical) contained within. Research method used is quantitative descriptive since the main purpose of this research is exploration. The limitation of this research is the amount of repetition (3 times) is not enough to sufficient the degrees of error used. This research resulting that TBM is the most suitable emulsifier for being foaming agent in foam-mat dried purple roselle calyces powder since it has the highest HLB value among the others. Higher HLB value induces better quality of physical properties of foam, such as foam expansion, foam density, and foam stability. Hence, it decreases drying time and influences physical and chemical properties of foam-mat dried purple roselle calyces powder. It has proven that foam mat dried purple roselle calyces powder with TBM emulsifier provide higher total anthocyanin content (3,97±0,42 mg cyanidin-3-glucoside/g), total phenolic content (6,67±0,26 mg GAE/g), antioxidant activity (inhibition of DPPH = 41,93±1,00% dan ABTS = 90,41±0,99%), and kinds of bioactive compounds detected (6compounds) than samples with SP and SSL as their emulsifier. In other hand, SSL (HLB = 12,15±1,53), that has the lowest value of HLB, produces lack-of-stability foam. It makes drying time goes longer and induces degradation of purple roselle extract’s compounds. According to the fact, it is suggested to not using emulsifiers as foaming agent with HLB value <12.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	antioksidan, bubuk rosela, pengemulsi, pengeringan buih, rosela ungu-antioxidant, emulsifier, foam mat drying, purple roselle, roselle calyces powder
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	13 Aug 2024 06:10
Last Modified:	13 Aug 2024 06:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223844

Text (DALAM MASA EMBARGO) Diva Deannova Pasha Moelyono.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item