Patricia, Evania Cahya and Prof. Dr. Ir. V.M. Ani Nurgiartiningsih, M.Sc and Dr. Ir. M. Bagus Hermanto, STP, M.Sc (2024) Analisis Penambahan Bawang Putih, Cabai dan Serai pada Pembuatan Telur Asin terhadap Jumlah Mikroba dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan jenis pangan relatif murah yang memiliki kandungan protein cukup tinggi, susunan asam amino yang lengkap, mengandung vitamin, mineral dan lemak tak jenuh bermanfaat untuk tubuh. Namun, telur tergolong bahan yang tidak tahan lama karena memiliki masa simpan pada suhu ruang hanya berkisar selama 5-7 hari. Melebihi waktu tersebut maka telur akan mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba dari luar. Beberapa metode pengawetan berupaya untuk meningkat daya tahan telur dengan tetap memperhatikan kualitasnya. Metode pengawetan yang umum digunakan yaitu perendaman pada garam dan disebut juga metode pengasinan. Penggunaan bahan tambahan lain perlu dilakukan untuk mendapatkan hasil yang maksimal dalam pengawetan telur asin, misalnya dengan pemberian ekstrak bawang putih, cabai serta serai. Bahan-bahan tersebut memiliki sifat antimikroba terhadap berbagai jenis mikroba. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Setiap satuan percobaan diisi 5 butir telur. Selanjutnya dilakukan analisis data menggunakan metode analisis satu arah atau One Way ANOVA (Analysis Of Variance) Adapun perlakuan tersebut adalah P1: tanpa penambahan campuran, P2 : bawang putih 33% + cabai 33% + serai 33%, P3 : bawang putih 40% + cabai 40% + serai 20%, P4 : bawang putih 45% + cabai 45% + serai 10%. Variabel yang diamati berupa total bakteri, rasa, aroma, warna dan kemasiran. Nilai perlakuan terbaik pembuatan telur asin dengan penambahan bawang putih, cabai serta serai sebanyak 45% bawang putih, 45% cabai, 10% serai (P4). Karakteristik yang dihasilkan yaitu TPC sebesar 7,6x104 CFU/ml sedangkan mutu organoleptik antara lain : aroma 3,37 (campuran sedang, cukup amis); rasa 2,87 (asin, campuran sangat lemah, tidak pedas), warna 3,54 (kuning); 3,11 (sedikit masir). Total bakteri (TPC) telah memenuhi standar SNI yakni dibawah 1,0x105 CFU/ml.
English Abstract
Eggs are a relatively cheap type of food that has quite high protein content, a complete composition of amino acids, contains vitamins, minerals and unsaturated fats that are beneficial for the body. However, eggs are classified as a material that is not durable because they have a shelf life at room temperature of only 5-7 days. Beyond this time, the quality of the eggs will decrease due to external microbial contamination. Several preservation methods attempt to increase the durability of eggs while still paying attention to their quality. The commonly used preservation method is soaking in salt and is also called the pickling method. It is necessary to use other additional ingredients to get maximum results in preserving salted eggs, for example by adding garlic, chili and lemongrass extracts. These ingredients have antimicrobial properties against various types of microbes. The method used in this research was a completely randomized design (RAL). The research was carried out with 4 treatments and 5 repetitions. Each experimental unit was filled with 5 eggs. Next, data analysis was carried out using the one-way analysis method or One Way ANOVA (Analysis of Variance). The treatments were P1: without adding mixture, P2: 33% garlic + 33% chili + 33% lemongrass, P3: 40% garlic + chili 40% + lemongrass 20%, P4: garlic 45% + chili 45% + lemongrass 10%. The variables observed were total bacteria, taste, aroma, color and consistency. The best treatment value for making salted eggs with the addition of garlic, chili and lemongrass is 45% garlic, 45% chili, 10% lemongrass (P4). The resulting characteristics are TPC of 7,6x104 CFU/ml while organoleptic qualities include: aroma 3,37 (medium mixture, quite fishy); taste 2,87 (salty, very weak mixture, not spicy); color 3,54 (yellow); 3.11 (a little sandy). Total bacteria (TPC) has met SNI standards, namely below 1,0x105 CFU/ml.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052410 |
| Uncontrolled Keywords: | Telur Asin, Bawang Putih, Cabai, Serai, TPC, Organoleptik, De Garmo-Salted Eggs, Duck Eggs, Garlic, Chili, Lemongrass, TPC, Organoleptic, De Garmo |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 13 Aug 2024 06:07 |
| Last Modified: | 13 Aug 2024 06:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223837 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Evania Cahya Patricia.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |