Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes k. Koch) dengan Pretreatment Perendaman pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Bahan Perendam

Nathania, Ariel and Prof. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, S.TP., MP. (2024) Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes k. Koch) dengan Pretreatment Perendaman pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Bahan Perendam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

i dimanfaatkan karena selain ekonomis, juga mudah dibudidayakan. Pemanfaatan talas beneng masih sangat terbatas sebagai karbohidrat alternatif karena adanya zat antigizi oksalat. Salah satu upaya pemanfaatan talas beneng yaitu diolah menjadi produk tepung talas beneng. Selain zat antigizi oksalat, permasalahan dalam proses pembuatan tepung talas beneng adalah reaksi pencoklatan atau browning yang disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi komponen fenolik oleh enzim polifenoloksidase (PPO). Salah satu cara untuk menangani kedua permasalahan ini yaitu dengan perlakuan pendahuluan (pretreatment) berupa perendaman dengan berbagai jenis bahan perendam pada berbagai konsentrasi sebelum diolah menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter fisikokimia tepung talas beneng hasil perendaman menggunakan jenis bahan perendam yang berbeda pada berbagai konsentrasi, serta mendapatkan perlakuan terbaik. Tepung talas beneng yang diinginkan memiliki kecerahan yang tinggi, warna yang ideal, kadar oksalat yang rendah, dan sifat fisik lainnya yang ideal pada tepung. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Tersarang (Nested) 2 faktor, yaitu jenis bahan perendam sebagai faktor mayor dan konsentrasi bahan perendam sebagai faktor minor dalam mayor. Bahan perendam yang digunakan yaitu natrium metabisulfit, NaCl, dan asam sitrat dengan konsentrasi yang digunakan yaitu 2%, 4%, dan 6%. Perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji BNJ atau Uji BNT pada taraf kepercayaan 95%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny). Hasil perlakuan terbaik dilakukan uji beda dengan metode 2-sample T-test. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh oleh faktor jenis bahan perendam serta faktor konsentrasi yang tersarang dalam jenis bahan perendam memberikan interaksi yang nyata (α=0,05) terhadap parameter kadar kalsium oksalat, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), densitas kamba, densitas padat, dan indeks kelarutan air (IKA). Namun tidak memiliki pengaruh pada aspek daya alir (Hausner Ratio dan Carr Index), ukuran partikel, dan rendemen. Perlakuan terbaik diperoleh pada bahan perendam perendam NaCl pada konsentrasi 4%

English Abstract

Beneng taro, a high-fiber plant with high protein content, is used as an alternative carbohydrate in the production of beneng taro flour. However, the presence of oxalate anti-nutritional substances and browning reactions pose challenges. To address these issues, pretreatment with various concentrations of solutions is used to maintain the flour's brightness and quality. The study compares different soaking agents, such as NaCl, sodium metabisulfite, and citric acid, to achieve taro flour with a high degree of whiteness and low oxalate content. This approach aims to improve the flour's appearance and nutritional value.The study compares different soaking agents to achieve taro flour with a high degree of whiteness and low oxalate content. The study is aimed on comparing the different treatments of using different types of soaking agents such as NaCl, sodium metabisulfite, and citric acid with concentrations of 2%, 4% and 6% to obtain taro flour with a bright color with low oxalate content. The study investigates the physical characteristics of beneng taro flour after soaking using different agents at different concentrations. The goal is to determine the optimal treatment for the desired flour, aiming for high brightness, ideal color, low oxalate content, and other ideal properties. The research uses the 2-factor Nested Design method. The study utilized ANOVA, Post-Hoc Test using Tukey or Fisher LSD Method to analyze data from 27 experimental units, determining the best treatment of each soaking agent using multiple attribute method (Zeleny) and comparing results with 2-sample T-test. The results showed that the influence of the type of soaking agent and the concentration factor nested in the type of soaking agent gave a significant interaction (α=0.05) on the parameters of calcium oxalate content, brightness level (L*), redness level (a*), yellowish level (b*), tap density, bulk density, and water solubility index (WSI). However, it had no effect on the aspects of flowability (Hausner Ratio and Carr Index), particle size, and yield. The best treatment was obtained from flour from NaCl soaking at 4% concentration.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100168
Uncontrolled Keywords:	Browning, Jenis Bahan Perendam, Kalsium Oksalat, Tepung Talas Beneng- Beneng Taro Flour, Browning, Calcium Oxalate, Soaking Agents
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	13 Aug 2024 06:06
Last Modified:	13 Aug 2024 06:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223797

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ariel Nathania.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item