Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha Kencur (Kaempferia galanga L.) (Kajian Perlakuan Pengupasan dan Penambahan Bahan yang Digunakan)

Wismada, An-Nisa Aulia and Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. (2024) Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha Kencur (Kaempferia galanga L.) (Kajian Perlakuan Pengupasan dan Penambahan Bahan yang Digunakan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan suatu produk fermentasi teh dengan simbiosis bakteri dan yeast, yang membentuk pelikel selulosa yang dinamakan dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang berpotensi sebagai inovasi pangan fungsional. Sebagai upaya inovasi perluasan penelitian mengenai manfaat dari kombucha, digagaskan adanya formulasi kombucha dengan bahan baku rimpang kencur. Rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu jenis rimpang yang memiliki aktivitas seperti antijamur, antiinflamasi dan antibakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pengupasan dan variasi penambahan kencur terhadap karakteristik kimiawi dan mikrobiologis serta mengetahui formulasi perlakuan terbaik pada kombucha kencur. Penelitian ini menggunakan desain penelitian rancangan acak kelompok faktorial (RAKF) dengan dua faktor serta dilakukan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah pengupasan kencur dengan perlakuan kencur tidak dikupas dan kencur dikupas. Faktor kedua adalah variasi penambahan kencur yang digunakan, yaitu 0,6%; 0,8%; 1,0%; dan 1,2% (b/v). Pembuatan kombucha kencur dilakukan fermentasi selama 7 hari, kemudian dilakukan analisis karakteristik kimiawi dan mikrobiologis pada kombucha kencur. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut dengan uji BNT. Analisis perlakuan terbaik akan dipilih melalui metode Multiple Criteria Decision Making dengan teknik Zeleny. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses fermentasi memiliki pengaruh nyata terhadap perubahan karakteristik kimiawi meliputi analisis total asam, nilai pH, total fenol, total gula dan karakteristik mikrobiologis meliputi analisis total mikroba, total bakteri asam laktat (BAL) dan total yeast kombucha kencur. Interaksi antara faktor perlakuan pengupasan dan variasi kencur diketahui memiliki pengaruh nyata terhadap perubahan karakteristik kimiawi dan mikrobiologis kombucha kencur. Perlakuan terbaik kombucha kencur dengan perlakuan kencur dikupas dengan penambahan kencur 0,8% (b/v) yang memiliki karakteristik nilai total mikroba 3,27 x 107 CFU/ml; total yeast 4,00 x 105 CFU/ml; total BAL 1,98 x 104 CFU/ml; total asam 1,01%; nilai pH 2,80; total fenol 120,86 mg GAE/ml, dan total gula 6,64%.

English Abstract

Kombucha is a fermented tea product with symbiosis of bacteria and yeast, which forms cellulose pellicles called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) which has the potential as a functional food innovation. As an effort to innovate the expansion of research on the benefits of kombucha, a kombucha formulation with galangal rhizome as raw material was initiated. Galangal rhizome (Kaempferia galanga L.) is one type of rhizome that has activities such as antifungal, anti-inflammatory and antibacterial. The purpose of this study was to determine the effect of peeling treatment and variations in galangal concentration on chemical and microbiological characteristics and to determine the best treatment formulation in galangal kombucha. This study used a research design of randomized block design factor (RBDF) with two factors and 3 replications. The first factor is the peeling of galangal with the treatment of unpeeled galagal and peeled galangal. The second factor is the variation of galangal concentration used, namely 0.6%; 0.8%; 1.0%; and 1.2% (b/v). Kombucha galangal was fermented for 7 days, then chemical and microbiological characteristics of kombucha galangal were analyzed. The data were statistically analyzed using analysis of variance (ANOVA) and further test with BNT test. The best treatment analysis will be selected through the Multiple Criteria Decision Making method with the Zeleny technique. The data showed that during the fermentation process has a real influence on changes in chemical characteristics including total acid analysis, pH value, total phenol, total sugar and microbiological characteristics including total microbial analysis, total lactic acid bacteria (LAB) and total yeast kombucha galangal. Interaction between peeling treatment factors and variations of kombucha are known to have a significant effect on changes in chemical and microbiological characteristics of kombucha galangal. The best treatment of kombucha galangal with peeled galangal treatment with a concentration of 0.8% (b/v) galangal which has the characteristics of total microbial value 3.27 x 107 CFU/ml; total yeast 4.00 x 105 CFU/ml; total LAB 1.98 x 104 CFU/ml; total acid 1.01%; pH value 2.80; total phenol 120.86 mg GAE/ml, and total sugar 6.64%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100166
Uncontrolled Keywords:	Kencur, Kimiawi, Kombucha, Mikrobiologis-Chemistry, Galangal, Kombucha, Microbiology
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	13 Aug 2024 06:06
Last Modified:	13 Aug 2024 06:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223793

Text (DALAM MASA EMBARGO) An-Nisa Aulia Wismada.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item