Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Karakteristik Kimia Santan Kelapa (Cocos nucifera L.)

Emor, Patrick Leon Carlo Rakaputra and Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MP and Prof. Ir. La Choviya Hawa, STP., MP, Ph.D (2024) Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Karakteristik Kimia Santan Kelapa (Cocos nucifera L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman kelapa sangat mudah ditemui di Indonesia, Indonesia juga merupakan salah satu negara dengan hasil panen kelapa terbesar di dunia. Buah dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan menjadi santan. Pengolahan buah kelapa menjadi santan adalah dengan cara mengupas serabut, cangkang dan kulit arinya. Namun sebagian masyarakat Indonesia juga banyak yang tanpa mengupas kulit arinya untuk dijadikan minyak goreng. Kemudian buah kelapa yang sudah dikupas diparut dan diperas untuk mendapatkan santannya. Dalam kalangan masyarakat Indonesia, banyak sekali masakan yang menggunakan santan. Namun banyak yang belum mempunyai penyimpanan santan yang sesuai. Melainkan disimpan dulu di dalam suhu ruang, yang mana hal tersebut dapat mempercepat rusaknya santan. Hal itu juga dapat mempengaruhi mutu serta karakteristik kimia dari santan itu sendiri. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap. Perlakuan pada penelitian ini adalah dengan memberikan waktu tunggu pada sampel santan yang telah dibuat. Perlakuan 3 sampel santan kelapa disimpan dan diteliti setiap kelipatan 1 jam sebanyak 5 kali pengulangan pada jam ke 0, 1, 2, 3, dan jam ke 4 sehingga didapatkan 15 sampel yang akan dilakukan penelitian. Parameter yang ditentukan pada penelitian ini antara lain kadar protein, kadar lemak, dan kadar asam lemak bebas. Parameter pengamatan pada penelitian ini dicatat, lalu dianalisis secara deskriptif sehingga dapat diambil kesimpulan mengenai pengaruh waktu tunggu terhadap mutu santan. Pada penelitian ini juga didapat bahwa kandungan protein pada santan segar yang baru diperas adalah berturut-turut 2.6%, 2.6667%, 2.52%, 2.5367%, dan 2.5967%. Untuk kandungan lemak yang didapat dari sampel berturut-turut 43.48%, 43.28%, 45.29%, 47.24%, dan 45.65%. Sedangkan untuk asam lemak bebas tidak dapat terdeteksi pada penelitian ini. Dari hasil penelitian tidak ada dampak signifikan dari penyimpanan selama 4 jam, baik dari kadar protein, lemak, asam lemak bebas maupun stabilitas emulsi santan. Sehingga dapat dikatakan santan yang disimpan pada suhu ruang selama 4 jam masih stabil.

English Abstract

Coconut plants are very easy to find in Indonesia, Indonesia is also one of the countries with the largest coconut yields in the world. The fruit of the coconut plant can be used in the food sector to become coconut milk. Processing of coconut fruit into coconut milk is by peeling the fibers, shells and epidermis. However, there are also many Indonesian people who do not peel the epidermis to make cooking oil. Then the peeled coconut is grated and squeezed to get the coconut milk. Among Indonesian people, there are many dishes that use coconut milk. However, many do not have the appropriate storage of coconut milk. Instead, store it first at room temperature, which can speed up the spoilage of coconut milk. It can also affect the quality and chemical characteristics of the coconut milk itself. This study uses a completely randomized design method. The treatment in this study involves providing a waiting period for the prepared coconut milk samples. The treatment includes storing and examining three samples of coconut milk at hourly intervals, repeated five times at hours 0, 1, 2, 3, and 4, resulting in a total of 15 samples for analysis. The parameters determined in this study include protein content, fat content, and free fatty acid content. The observation parameters in this study are recorded and then analyzed descriptively to draw conclusions about the effect of the waiting period on the quality of the coconut milk. In this study, it was also found that the protein content in fresh coconut milk immediately after extraction was 2.6%, 2.6667%, 2.52%, 2.5367%, and 2.5967%, respectively. The fat content obtained from the samples was 43.48%, 43.28%, 45.29%, 47.24%, and 45.65%, respectively. Free fatty acids could not be detected in this study. From the results, there was no significant impact from storage for 4 hours on protein content, fat content, free fatty acids, or the emulsion stability of the coconut milk. Therefore, it can be concluded that coconut milk stored at room temperature for 4 hours remains stable

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Karakteristik Kimia, Santan kelapa, Waktu Tunggu, Uji mutu santan kelapa-Chemical characteristics, Coconut milk, Storage time, Quality test of coconut milk
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	02 Aug 2024 03:08
Last Modified:	02 Aug 2024 03:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/223392

Text (DALAM MASA EMBARGO) Patrick Leon Carlo Rakaputra Emor.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item