Kukis Bee Pollen dari Tepung Garut dan Tepung Kacang Tunggak Sebagai Camilan Fungsional Berantioksidan dan Bebas Gluten

Alysa, Hevy Sukma and Dr. Erryana Martati, STP., MP (2024) Kukis Bee Pollen dari Tepung Garut dan Tepung Kacang Tunggak Sebagai Camilan Fungsional Berantioksidan dan Bebas Gluten. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) dan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) adalah alternatif tepung bebas gluten yang memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan dasar dalam produk makanan fungsional. Bee pollen mengandung nutrisi antara lain asam amino, serat kasar, vitamin, mineral Fe dan Zn. Selain itu, bee pollen juga mengandung senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio yang tepat tepung garut dan tepung kacang tunggak dengan penambahan bee pollen jagung untuk mendapatkan kukis dengan karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik yang terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) pola faktorial 3x2 dengan 2 faktor dan 4 ulangan sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan dengan total 24 satuan percobaan. Faktor pertama adalah proporsi tepung umbi garut dan tepung kacang tunggak (P) sebanyak 3 taraf perlakuan yakni P1 (60:40), P2 (50:50), dan P3 (40:60) dengan faktor kedua adalah penambahan bee pollen jagung (M) sebanyak 2 taraf perlakuan yakni M1 (10%) dan M2 (15%) dari total tepung (per 100 gram). Kukis yang dihasilkan dilakukan analisis kadar air, kadar total fenol, warna, daya patah, daya kembang, dan organoleptik. Data penelitian yang diperoleh selanjutnya dilakukan analisa keragaman ANOVA dengan minitab dan menggunakan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) pada selang kepercayaan 95%. Penentuan perlakuan terbaik penelitian ini dengan metode Multiple Attribute Zeleny, dan selanjutnya dilakukan uji proksimat pada perlakuan terbaik. Substitusi tepung garut dan tepung kacang tunggak dan peambahan bee pollen jagung berpengaruh signifikan terhadap parameter kadar air, kadar total fenol, warna, daya patah, daya kembang, dan organoleptik. Parameter organoleptik yang memiliki perbedaan signifikan terletak pada parameter kenampakan, tetapi tidak signifikan terletak pada parameter aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan keseluruhan. Pada penelitian ini tidak terdapat interaksi antara proporsi tepung (tepung garut : tepung kacang tunggak) dengan penambahan bee pollen. Perlakuan terbaik adalah sampel dengan proporsi (tepung garut : tepung kacang tunggak) 60:40 (% b/b) dengan penambahan bee pollen jagung sebesar 10 (% b/b total tepung). Sampel dengan perlakuan terbaik memiliki karakteristik dengan nilai kadar air 2,23%, kadar total fenol 4,51 mg GAE/g, daya patah 4,73 N, daya kembang 21,49%, memiliki kecenderungan berwarna coklat muda agak gelap dan memiliki rata-rata organoleptik dengan skala 3,93. Sehingga dapat dilihat bahwa perlu dilakukan pengembangan terhadap tingkat organoleptik produk

English Abstract

Y Arrowroot flour (Maranta arundinacea L.) and cowpea flour (Vigna unguiculata L.) are alternative gluten-free flours with the potential to be used as basic ingredients in functional food products. Bee pollen contains nutrients including amino acids, crude fiber, vitamins, and minerals such as Fe and Zn. Additionally, bee pollen contains polyphenol compounds that act as antioxidants. This study aims to determine the optimal ratio of arrowroot flour and cowpea flour with the addition of corn bee pollen to obtain cookies with the best physicochemical and organoleptic characteristics. This research was designed using a Factorial Randomized Block Design (RAKF) with a 3x2 factorial pattern involving 2 factors and 4 replications, resulting in 6 treatment combinations with a total of 24 experimental units. The first factor is the proportion of arrowroot flour and cowpea flour (P) with 3 levels of treatment: P1 (60:40), P2 (50:50), and P3 (40:60). The second factor is the addition of corn bee pollen (M) with 2 levels of treatment: M1 (10%) and M2 (15%) of the total flour (per 100 grams). The resulting cookies were analyzed for moisture content, total phenol content, color, breaking strength, expansion ability, and organoleptic properties. The research data were then analyzed for variance using ANOVA with Minitab and further tested using the Least Significant Difference (LSD) test at a 95% confidence interval. The best treatment was determined using the Multiple Attribute Zeleny method, followed by a proximate test on the best treatment. The substitution of arrowroot flour and cowpea flour and the addition of corn bee pollen significantly affected the parameters of moisture content, total phenol content, color, breaking strength, expansion ability, and organoleptic properties. The organoleptic parameters showed significant differences in appearance but not in aroma, taste, breaking strength, aftertaste, and overall preference. In this study, there was no interaction between the flour proportion (arrowroot flour: cowpea flour) and the addition of bee pollen. The best treatment was the sample with a proportion of (arrowroot flour: cowpea flour) 60:40 (% w/w) with the addition of corn bee pollen at 10% (% w/w of total flour). The best sample had characteristics with a moisture content of 2.23%, total phenol content of 4.51 mgGAE/g, breaking strength of 4.73, expansion ability of 21.49%, a tendency to be darkish light brown, and an average organoleptic score of 3.93. Therefore, it can be seen that further development is needed to improve the organoleptic quality of the product

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100159
Uncontrolled Keywords:	Tepung garut, Tepung kacang tunggak, Kukis-Arrowroot flour, Cowpea flour, Cookies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	23 Jul 2024 02:46
Last Modified:	23 Jul 2024 02:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/222867

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hevy Sukma Alysa.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item