Mikroenkapsulasi Ekstrak Bit Merah Menggunakan Bahan Penyalut Maltodekstrin dan Isolat Protein Kedelai dengan Proses Spray Drying

Septiafianti, Niar and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes (2024) Mikroenkapsulasi Ekstrak Bit Merah Menggunakan Bahan Penyalut Maltodekstrin dan Isolat Protein Kedelai dengan Proses Spray Drying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dewasa ini, produk pangan yang dapat memberikan dampak kesehatan semakin banyak diminati oleh masyarakat seiring dengan peningkatan kesadaran masyarakat akan kesehatan. Salah satu tumbuhan yang memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan adalah bit merah (Beta vulgaris L). Tanaman ini mengandung senyawa bioaktif dan tinggi akan aktivitas antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan mencegah stress oksidatif. Akan tetapi, senyawa bioaktif yang terdapat dalam bit merah rentan mengalami kerusakan selama proses pengolahan serta penyimpanan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan stabilitasnya yaitu dengan melalui proses mikroenkapsulasi ekstrak bit merah menggunakan bahan penyalut tertentu. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio terbaik antara bahan penyalut maltodekstrin dan isolat protein kedelai dengan proses spray drying untuk menghasilkan mikrokapsul ekstrak bit merah dengan karakteristik yang baik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rasio antara bahan penyalut isolat protein kedelai (IPK) dan maltodekstrin (MD) dengan perbandingan IPK:MD yaitu 0:1, 1:3, 3:7, 2:3, and 1:1 dengan total bahan penyalut 10% (w/w) dari 500 gram larutan ekstrak bit merah. Kemudian analisis statistik dilakukan dengan ANOVA dan uli lanjut Tukey jika terdapat perbedaan yang nyata. Didapatkan hasil perbedaan rasio bahan penyalut isolat protein kedelai dan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia mikrokapsul ekstrak bit merah. Perlakuan terbaik terdapat pada mikrokapsul dengan rasio IPK:MD 1:1 dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen 9,51%; kadar air 7,7%; kelarutan 96,47%; ukuran partikel 2,04 μm; kadar betalain 0,073 g/100g; aktivitas antioksidan 4,43 mg TE/g; total flavonoid 22,52 mg QE/g, total fenol 13,82 mg GAE/g; dan efisiensi enkapsulasi sebesar 26,91%. Nilai L*, a*, b* yang dihasilkan yaitu 51,37; 19,73; 7,83.

English Abstract

Nowadays, food products that have beneficial health impact are increasingly interested by the public in line with increasing public awareness of health. One plant that has various health benefits is red beetroot (Beta vulgaris L). This plant contains bioactive compounds and high in antioxidant activity which can ward off free radicals and prevent oxidative stress. However, the bioactive compounds contained in red beetroots are susceptible to damage during processing and storage. One way that can be done to increase its stability is through the microencapsulation process of red beetroot extract using certain coating materials. Therefore, this research aims to determine the best ratio between maltodextrin coating material and soy protein isolate using a spray drying process to produce red beetroot extract microcapsules with good characteristics. The research design used was the ratio between soy protein isolate (SPI) and maltodextrin (MD) coating materials with a SPI:MD ratio of 0:1, 1:3, 3:7, 2:3, and 1:1 with a total of 10% coating materials of 500 grams of red beet extract solution. The best treatment will be analyzed using the Multiple Attribute Zeleny method. Then statistical analysis was carried out using ANOVA and continued by Tukey if there were significant differences. The results showed that differences in the ratio of soy protein isolate and maltodextrin coating materials had a significant effect on the physicochemical characteristics of red beet extract microcapsules. The best treatment was found in microcapsules with a SPI:MD ratio of 1:1 with the following characteristics: yield 9.51%; water content 7.7%; solubility 96.47%; particle size 2.04 μm; betalain content 0.073 g/100g; antioxidant activity 4.43 mg TE/g; total flavonoids 22.52 mg QE/g, total phenols 13.82 mg GAE/g; and encapsulation efficiency of 26.91%. The L*, a*, b* value result is 51,37; 19,73; 7,83.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100115
Uncontrolled Keywords:	Bit merah (Beta vulgaris L), isolat protein kedelai, maltodekstrin, mikroenkapsulasi, spray drying-Red beetroot (Beta vulgaris L.), soy protein isolate, maltodextrin, microencapsulation, spray drying
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	26 Jun 2024 08:28
Last Modified:	26 Jun 2024 08:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/221459

Text (DALAM MASA EMBARGO) Niar Septiafianti.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item