Karakteristik Kimiawi dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Kunyit (Curcuma longa) dengan Penambahan Madu Akasia Berbagai Proporsi

Damayanti, Maria Ratna and Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. (2024) Karakteristik Kimiawi dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Kunyit (Curcuma longa) dengan Penambahan Madu Akasia Berbagai Proporsi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang terbuat dari teh hitam dan gula dengan penambahan starter yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). Proses fermentasi yang berlangsung pada pembuatan kombucha mampu meningkatkan kualitas kombucha sebagai minuman kesehatan. Potensi kesehatan pada minuman kombucha telah banyak dibuktikan oleh peneliti terdahulu, salah satunya yaitu sebagai pencegahan terhadap penyakit degeneratif seperti diabetes melitus dan memperbaiki fungsi pankreas dan hati. Adanya kandungan senyawa fenolik dan flavonoid pada kombucha juga memiliki peranan dalam menghambat pembentukan Reactive Oxygen Species (ROS) dan normalisasi enzim-enzim terkait aktivitas antioksidan. Pada penelitian ini kombucha dibuat dengan substrat kunyit (Curcuma longa) dengan konsentrasi 0,8% dengan substitusi madu akasia sebagai nutrisi bagi starter. Madu memiliki kandungan kandungan gula invert (glukosa dan fruktosa), serta nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan gula pasir sehingga berpotensi untuk meningkatkan nilai aktivitas antioksidannya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui sifat kimia serta aktivitas antioksidan pada kombucha kunyit dengan penambahan madu akasia berbagai proporsi menggunakan metode DPPH. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perlakuan berdasarkan proporsi sukrosa dan madu yaitu sukrosa 10 : madu 0, sukrosa 8 : madu 2, sukrosa 6 : madu 4, sukrosa 4 : madu 6, sukrosa 2 : madu 8, dan sukrosa 0 : madu 10. Setiap perlakuan akan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Kontrol yang digunakan dalam penelitian berupa kombucha teh hitam. Masing-masing perlakuan dilakukan pengujian meliputi analisa pH, total gula, total fenol aktivitas antioksidan serta pengujian organoleptik dengan metode hedonik. Data yang telah diperoleh akan dianalisa secara kuantitatif menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk melihat pengaruh pada masing-masing faktor dan akan dilakukan uji lanjut apabila terdapat perbedaan nyata menggunakan metode Tukey dengan selang kepercayaan 95%. Kemudian, perlakuan terbaik dipilih melalui metode Multi Criteria Decision Making dengan teknik Simple Additive Weighting (SAW). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan madu berpengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap karakteristik kimiawi dan aktivitas antioksidan kombucha kunyit madu. Kombucha kunyit madu dengan karakteristik kimiawi dan antioksidan terbaik yaitu proporsi madu 10 dan sukrosa 0 dengan nilai pH 2,40, total gula 5,03%, total fenol 269,83 mg GAE/ml, nilai IC50 60,06 ppm dan hasil uji organoleptik menggunakan metode hedonic dengan nilai penerimaan keseluruhan sebesar 2,77.

English Abstract

Kombucha is a fermented drink made from black tea and sugar with the addition of a starter called SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). The fermentation process involved in making kombucha can enhance its quality as a health drink. The health potential of kombucha has been extensively proven by previous researchers, including its ability to prevent degenerative diseases such as diabetes mellitus and improve pancreatic and liver function. The presence of phenolic and flavonoid compounds in kombucha also plays a role in inhibiting the formation of Reactive Oxygen Species (ROS) and normalizing enzymes related to antioxidant activities. In this study, kombucha was made with a turmeric (Curcuma longa) substrate at a concentration of 0.8% with acacia honey substituted as a nutrient for the starter. Honey contains invert sugars (glucose and fructose) and has a higher nutrient content compared to granulated sugar, thus potentially enhancing its antioxidant activity. The aim of this research is to determine the chemical properties and antioxidant activity of turmeric kombucha with the addition of acacia honey in various proportions using the DPPH method. The research was conducted using a Randomized Block Design (RBD) with the treatment factor based on the proportion of sugar and honey: sucrose 10 : honey 0, sucrose 8 : honey 2, sucrose 6 : honey 4, sucrose 4 : honey 6, sucrose 2 : honey 8, and sucrose 0 : honey 10. Each treatment was repeated three times to obtain 18 samples. Black tea kombucha served as the control. Each treatment was tested for pH, total sugar, total phenol, antioxidant activity, and organoleptic properties using the hedonic method. The obtained data were analyzed quantitatively using Analysis of Variance (ANOVA) to see the effect of each factor, and further tests were carried out if there were significant differences using the Tukey method with a 95% confidence interval. Then, the best treatment was selected through the Multi-Criteria Decision Making method using the Simple Additive Weighting (SAW) technique. The analysis results showed that the addition of honey significantly affected (P ≤ 0.05) the chemical characteristics and antioxidant activity of turmeric honey kombucha. The turmeric honey kombucha with the best chemical and antioxidant characteristics was found in the proportion of honey 10 and sucrose 0, with a pH of 2.40, total sugar 5.03%, total phenol 269.83 mg GAE/ml, IC50 value of 60.06 ppm and the results of the organoleptic test using hedonic method with an overall acceptance score of 2.77

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100112
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Kombucha, Kunyit, Madu-Antioxidant, Honey, Kombucha, Turmeric
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	26 Jun 2024 03:45
Last Modified:	26 Jun 2024 03:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/221442

Text (DALAM MASA EMBARGO) Maria Ratna Damayanti.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item