Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Komersil “Greenfield” Pada Produk Yogurt

Pamungkas, Sandy Satria and Mochamad Nurcholis, STP., MP., Ph.D, (2024) Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Komersil “Greenfield” Pada Produk Yogurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu segar adalah bahan makanan yang baik untuk manusia karena memiliki nilai kandungan nutrisi yang cukup lengkap. Susu memiliki komposisi utama yaitu air, lemak, protein, dan laktosa. Salah satu penghasil susu sapi segar yaitu Pondok Pesantren Babussalam Al-Firdaus Karangploso, Kabupaten Malang. Pondok ini mengolah susu segar menjadi susu pasteurisasi yang memiliki kekurangan umur simpan yang pendek yaitu satu minggu. Kandungan susu yang cukup tinggi akan rusak karena adanya pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk. Kandungan susu dapat dijaga jika diolah menjadi produk yang lebih tahan lama salah satunya menjadi yogurt. Proses pembuatan yogurt dibantu oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diinokulasi pada susu sehingga menghasilkan suasana asam sehingga mampu memperpanjang umur simpan produk. Pada penelitian ini menggunakan media MRS agar. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor lama fermentasi terdiri atas 2 level (6 jam dan 12 jam) dan faktor konsentrasi starter terdiri atas 4 level (2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%) sehingga terdapat 8 perlakuan dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Setelah itu dilakukan uji total asam, BAL, pH, dan organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi starter memiliki pengaruh yang signifikan terhadap nilai BAL, total asam, dan pH. Sampel 10% starter dan 12 jam fermentasi memiliki nilai total asam dan BAL tertinggi yaitu 0,76% dan 2,4x109 CFU/mL. Namun, memiliki nilai pH terendah sebesar 4,2. Setelah dilakukan uji organoleptik secara keseluruhan meliputi tekstur, aroma, warna, dan rasa secara panelis lebih banyak memilih sampel 2,5% starter dan 12 jam fermentasi memiliki total asam sebesar 0,65%, BAL sebanyak 1,8x109 CFU/mL, dan pH sebesar 4,47 yang telah sesuai dengan aturan SNI 01-2981-200

English Abstract

Fresh milk is a good food for humans because it has quite complete nutritional value. Milk has the main composition, namely water, fat, protein and lactose. One of the producers of fresh cow's milk is the Babussalam Al-Firdaus Karangploso Islamic Boarding School, Malang Regency. This cottage processes fresh milk into pasteurized milk which has a short shelf life of one week. Milk content that is high enough will be damaged due to the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. The milk content can be maintained if it is processed into a longer-lasting product, one of which is yogurt. The process of making yogurt is assisted by the lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus which are inoculated into milk to produce an acidic atmosphere which can extend the shelf life of the product. In this study, MRS agar media was used. The experimental design used was a Randomized Block Design (RAK) with two factors. The fermentation time factor consists of 2 levels (6 hours and 12 hours) and the starter concentration factor consists of 4 levels (2.5%, 5%, 7.5% and 10%) so that there are 8 treatments and repeated 3 times. After that, total acid, BAL, pH and organoleptic tests were carried out. The results of this research show that fermentation time and starter concentration have a significant influence on the total acid, LAB and pH values. Sample 10% starter dan 12 hours fermentasi had the highest total acid and BAL values, namely 0.76% and 2.4x109 CFU/mL. However, it has the lowest pH value of 4.2. After carrying out the overall organoleptic test including texture, aroma, color and taste, the panelists mostly chose the 2,5% starter dan 12 hours fermentasi sample with a total acid of 0.65%, LAB of 1.8x109 CFU/mL, and a pH of 4.47 which is in accordance with SNI 01-2981-2009 regulations

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100107
Uncontrolled Keywords:	Bakteri Asam Laktat, Konsentrasi Starter, Lama Fermentasi, Susu Sapi Segar, Yogurt-Fermentation Duration, Fresh Milk, Lactic Acid Bacteria, Starter Concentration, Yoghurt
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	12 Jun 2024 08:19
Last Modified:	12 Jun 2024 08:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/220724

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sandy Satria Pamungkas.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item