Nurhayati, Zayyidah and Rahma Micho Widyanto, S.Si, MP. and Lola Ayu Istifiani, S.Gz., M.S (2024) Uji Organoleptik Almond Crispy Kumagu Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Diabetes melitus tipe 2 (DMT2) adalah jenis diabetes yang paling sering diderita, terhitung lebih dari 90% kejadian di dunia. DMT2 dapat menginduksi stres oksidatif dan menyebabkan komplikasi penyakit. Konsumsi makanan rendah indeks glikemik, tinggi serat, dan tinggi antioksidan adalah salah satu tatalaksana diet DMT2 yang dianjurkan. Ubi ungu dan kulit manggis adalah bahan pangan lokal tinggi antioksidan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan makanan selingan DMT2 seperti cookies. Untuk melakukan inovasi pada produk cookies DMT2, dikembangkan olahan almond crispy yang terbuat dari tepung ubi ungu dan tepung kulit manggis (Kumagu). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui beda tingkat kesukaan mutu organoleptik pada formulasi Almond Crispy Kumagu sebagai alternatif makanan selingan penderita DMT2. Produk Almond Crispy Kumagu terdiri atas empat perlakuan formulasi tepung terigu, tepung ubi ungu, dan tepung kulit manggis yang berbeda dengan persentase yaitu P0 (100:0:0), P1 (30:60:10), P2 (30:50:20), dan P3 (30:40:30). Seluruh perlakuan diuji secara organoleptik oleh 25 orang panelis agak terlatih menggunakan tujuh skala hedonik. Parameter penilaian meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney. Berdasarkan uji statistik diketahui bahwa ada beda tingkat kesukaan rasa pada formulasi P0 dengan P2 dan P3 serta formulasi P1 dengan P2 dan P3. Sementara itu, hasil perhitungan De Garmo menunjukkan bahwa formulasi P1 adalah perlakuan yang terbaik.
English Abstract
Type 2 diabetes mellitus (T2DM) is the most prevalent form of diabetes, accounting for more than 90% of cases worldwide. T2DM can induce oxidative stress and cause disease complications. Consumption of foods with a low glycemic index, high fiber, and high antioxidants is one of the recommended dietary management for T2DM. Local food ingredients such as purple sweet potato and mangosteen peel, which are high in antioxidants, can be used as components in the making of T2DM snacks such as cookies. To innovate T2DM cookies, an Almond Crispy made from purple sweet potato flour and mangosteen peel flour (Kumagu) was developed. This study aimed to determine the differences in organoleptic quality preferences of the Almond Crispy Kumagu formulations as an alternative snack for people with T2DM. The Almond Crispy Kumagu products consisted of four different formulations of wheat flour, purple sweet potato flour, and mangosteen peel flour with percentages of P0 (100:0:0), P1 (30:60:10), P2 (30:50:20), and P3 (30:40:30). The products were organoleptically tested by 25 moderately trained panelists using a seven-point hedonic scales. The evaluation parameters included color, aroma, flavor, and texture. The organoleptic data were analyzed using Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests. Statistical tests revealed a difference in taste preferences between formulation P0 with P2 and P3 and formulation P1 with P2 and P3. Meanwhile, De Garmo's calculation results show that formulation P1 was the best formulation.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0524160047 |
| Uncontrolled Keywords: | uji organoleptik, ubi ungu, kulit manggis, makanan selingan, DMT2.organoleptic test, purple sweet potato, mangosteen peel, snack, T2DM |
| Divisions: | Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 12 Jun 2024 04:33 |
| Last Modified: | 12 Jun 2024 04:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/220577 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Zayyidah Nurhayati.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |