Evaluasi Stabilitas Bubuk Kelopak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Pengeringan Konvensional dan Pengeringan Buih pada Berbagai pH

Juniati, Fadhilah Dwi and Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. and Dr. Eng. Elya Mufidah, S.Pi, MP (2024) Evaluasi Stabilitas Bubuk Kelopak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Pengeringan Konvensional dan Pengeringan Buih pada Berbagai pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) adalah bunga dengan kelopak yang memiliki kandungan bioaktif yang sangat tinggi seperti antioksidan. Kelopak bunga rosella dijadikan bubuk dengan metode pengeringan konvensional menggunakan cabinet dryer dan pengeringan buih dengan penambahan maltodekstrin dan SSL sebagai pembuih. Metode pengeringan konvensional dianggap sederhana karena sangat mudah untuk proses pengeringan. Namun, metode ini memiliki kelemahan terhadap waktu pengeringan dan suhu. Bahan dengan kandungan senyawa bioaktif seperti antosianin akan terdegradasi oleh faktor suhu. Oleh karena itu, dilakukan perbandingan dengan menggunakan metode pengeringan buih sebagai perbaikan metode sebelumnya yang memiliki tingkat pengeringan 3 kali lebih cepat dengan bantuan foaming agent sehingga dapat menjaga kandungan bioaktif yang ada. Kemudian pengaruh pH terhadap antosianin juga dijelaskan karena sifat antosianin yang tidak stabil terhadap pH. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor berupa metode pengeringan (konvensional dan pengeringan buih) dan larutan bubuk kelopak bunga rosella ungu dengan pH 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, dan 13. Jumlah dari rancangan percobaan yaitu 48 perlakuan dari 2 ulangan. Pengujian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf kepercayaan sebesar 95% dan dilanjut dengan uji tukey 5%. Penelitian ini menggunakan beberapa pengujian berupa pengujian warna L*, a*, b*, color quality (violet index, color intensity, dan browning index), total dan retensi antosianin, aktivitas antioksidan DPPH dan ABTS, dan total fenol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas bubuk kelopak bunga rosella ungu berbagai pH pada parameter uji dari bubuk kelopak bunga rosella ungu pengeringan konvensional dan pengeringan buih dan mengetahui pengaruh pengeringan konvensional dan buih pada kelopak bunga rosella ungu berbagai pH terhadap parameter uji. Hasil ANOVA yang didapatkan dengan taraf kepercayaan 95% pada faktor metode pengeringan memiliki niali p-value 0,00 dan faktor tingkat pH juga bernilai 0,00 untuk semua parameter pengujian. Data yang didapatkan terhadap pengaruh faktor metode pengeringan dengan pH berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Pada parameter total antosianin, total fenol, nilai a*, nilai b*, nilai VI, nilai CI, dan nilai BI bubuk kelopak bunga rosella ungu bernilai tinggi pada pengeringan konvensional karena tidak melibatkan penambahan bahan lain seperti pada pengeringan buih. Untuk pengeringan buih parameter yang bernilai tinggi apabila dibandingkan dengan pengeringan konvensional diantaranya yaitu retensi antosianin, aktivitas antioksidan dan % inhibisi DPPH, aktivitas antioksidan dan % inhibisi ABTS, nilai L*, ∆E, hue°. Berbagai parameter seperti pada total dan retensi antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan% inhibisi DPPH, nilai L*, dan nilai a*, bubuk kelopak bunga rosella ungu bernilai tinggi pada keadaan pH asam (<7). Kemudian pada beberapa parameter seperti nilai ∆E, nilai hue°, nilai b*, nilai CI, nilai VI, dan nilai BI memiliki nilai tinggi pada pH basa.

English Abstract

Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) is a flower with petals that have a very high content of bioactive compounds such as antioxidants. Rosella flower calyx are turned into powder using conventional drying methods using a cabinet dryer and foam mat drying with the addition of maltodextrin and SSL as a foaming agent. The conventional drying method is considered simple because it is very easy for the drying process. However, this method has weaknesses in terms of drying time and temperature. Materials with bioactive compound content such as anthocyanins will be degraded by temperature factors. Therefore, a comparison is made using the foam drying method as an improvement over the previous method which has a drying rate 3 times faster with the help of a foaming agent to maintain existing bioactive content. Then the effect of pH on anthocyanins is also explained because anthocyanins are unstable to pH. This research design utilizes a Completely Randomized Factorial Designs. The factors include drying methods (conventional and foam mat drying) and the solution of purple Rosella flower calyx powder with pH levels ranging from 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11, 12, and 13. The total number of experimental designs is 48 treatments with 2 replications. The testing is analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) with a confidence level of 95% and followed by a Tukey 5% test. Several tests are conducted including L*, a*, b* color tests, color quality (violet index, color intensity, and browning index), total and retention of anthocyanins, DPPH and ABTS antioxidant activities, and total pHenols. This study aims to determine the stability of purple Rosella flower powder at various pH levels on the test parameters of conventionally dried and foam mat drying purple rosella calyx powder, and to understand the influence of conventional and spray drying on purple Rosella flower petals at various pH levels on the test parameters. The ANOVA results obtained with a confidence level of 95% for the drying method factor have a p-value of 0.00, and the pH level factor also has a p-value of 0.00 for all test parameters. The data obtained on the influence of the drying method factor with pH significantly affects all parameters. In terms of total anthocyanin, total phenol, a* value, b* value, VI (violet index), CI (color intensity), and BI (browning index), purple rosella calyx powder has high values in conventional drying because it does not involve the addition of other substances like in foam mat drying. For foam mat drying, parameters with high values compared to conventional drying include anthocyanin retention, antioxidant activity and DPPH inhibition%, antioxidant activity and ABTS inhibition%, L* value, ∆E (color difference), hue°. Various parameters such as total and retention of anthocyanins, total pHenols, antioxidant activity and DPPH inhibition%, L* value, and a* value, purple Rosella flower petal powder has high values in acidic pH (<7) conditions. Then, for some parameters such as ∆E value, hue° value, b* value, CI value, VI value, and BI value, they have high values at basic pH

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100083
Uncontrolled Keywords:	Antosianin, Pengeringan buih, Pengeringan Konvensional, pH, Rosella-Anthocyanin, Conventional Drying, Pengeringan buih, pH, Rosella
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	10 Jun 2024 07:45
Last Modified:	10 Jun 2024 07:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/220433

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fadhilah Dwi Juniati.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item