Pengaruh Suhu Terhadap Stabilitas Bubuk Kelopak Bunga Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa L.) Dengan Metode Pengeringan Konvensional dan Buih (FoamMat)

Ramadani, Anisa Nofia and Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. (2024) Pengaruh Suhu Terhadap Stabilitas Bubuk Kelopak Bunga Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa L.) Dengan Metode Pengeringan Konvensional dan Buih (FoamMat). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rosella merah adalah salah satu edible flower yang memiliki potensi dikembangkan menjadi pangan fungsional. Bagian tanaman rosella merah yang paling sering dimanfaatkan yaitu kelopak dan dibuat menjadi bubuk melalui proses pengeringan secara konvensional. Akan tetapi, metode pengeringan konvensional membutuhkan waktu yang lama dan bubuk yang dihasilkan mengalami degradasi pigmen, penurunan kelarutan, rasa dan nilai gizi. Maka diperlukan metode pengeringan lain untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu pengeringan buih yang dapat menghasilkan bubuk kelopak rosella dengan kualitas lebih baik karena terdapat penambahan agen pembuih dan bahan pengisi. Dalam proses pengolahan pangan biasanya melibatkan proses pemanasan menggunakan berbagai suhu sehingga mempengaruhi stabilitas bubuk kelopak rosella merah. Semakin tinggi suhu pengolahan menyebabkan antosianin sebagai pigmen alami yang bersifat antioksidan mengalami degradasi sehingga strukturnya berubah menjadi kalkon yang tidak berwarna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pengeringan dan suhu yang tersarang dalam metode pengeringan terhadap kadar air, nilai pH, total fenol, total antosianin, retensi antosianin, aktivitas antioksidan, warna dan kualitas warna serta perlakuan yang paling baik pada bubuk kelopak bunga rosella merah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor. Faktor I adalah metode pengeringan terdiri dari metode pengeringan konvensional (P1) dan pengeringan buih (P2). Faktor II adalah suhu yang terdiri dari 5 taraf diantaranya 60C (S1), 100C (S2), 121C (S3), 140C (S4), dan 180C (S5). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga total satuan percobaan adalah adalah 30. Data yang diperoleh diolah menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey dengan (ɑ = 0,05). Hasil menunjukkan metode pengeringan pengaruh nyata (p value < 0,05) terhadap warna yaitu nilai L*, a*, b*, ΔE dan hue, kualitas warna yaitu CI, VI, kadar air, nilai pH, total fenol, total antosianin, retensi antosianin, aktivitas antioksidan metode DPPH dan ABTS, perlakuan suhu(metode pengeringan) terhadap warna yaitu nilai L*, a*, b*, ΔE dan hue, kualitas warna yaitu CI, VI, BI, kadar air, nilai pH, total fenol, total antosianin, retensi antosianin, aktivitas antioksidan metode DPPH dan ABTS. Perbedaan metode pengeringan dan penggunaan suhu yang semakin meningkat dapat menurunkan aktivitas antioksidan bubuk kelopak bunga rosella merah karena degradasi antosianin dan oksidasi fenol. Metode pengeringan buih dan suhu 60oC dinilai memiliki stabilitas lebih baik khususnya dalam mempertahankan kandungan antosianin yaitu memiliki retensi antosianin sebesar 96,10+5,57% dibandingkan pengeringan konvensional sebesar 93,38+2,98%.

English Abstract

Red rosella is an edible flower that has the potential to be developed into functional food. The part of the red rosella plant that is most often used is the calyx and is made into powder through a conventional drying process. However, conventional drying methods require a long time and the resulting powder experiences pigment degradation, decreasing solubility, taste and nutritional value. So another drying method is needed to overcome this problem, namely foam mat drying which can produce rosella calyx powder with better quality because there is the addition of foaming agents and fillers. The food processing process usually involves a heating process using various temperatures so that it affects the stability of red rosella calyx powder. The higher processing temperature causes anthocyanin as a natural pigment that has antioxidant properties to degrade so that its structure changes to colorless chalcone. This study aims to determine the effect of different drying methods and temperatures included in the drying method on water content, pH value, total phenols, total anthocyanins, anthocyanin retention, antioxidant activity, color and color quality as well as the best treatment for red rosella flower calyx powder. The research method used was a Nested Design with two factors. Factor I is the drying method consisting of conventional drying methods (P1) and foam-mat drying (P2). Factor II is temperature which consists of 5 levels including 60C (S1), 100C (S2), 121C (S3), 140C (S4), and 180C (S5). Repetitions were carried out 3 times so that the total experimental and control units were 30. The data obtained were processed using ANOVA and Tukey's advanced test with (ɑ = 0.05). The results show that the drying method has a real influence (p value < 0.05) on color, namely L*, a*, b*, ΔE and hue values, color quality, namely CI, VI, water content, pH value, total phenol, total anthocyanin, retention anthocyanins, antioxidant activity of DPPH and ABTS methods, temperature treatment(drying methods) of color namely L*, a*, b*, ΔE and hue values, color quality namely CI, VI, BI, water content, pH value, total phenol, total anthocyanin, retention anthocyanins, antioxidant activity of the DPPH and ABTS methods. Differences in drying methods and the use of increasing temperatures can reduce the antioxidant activity of red rosella flower calyx powder due to anthocyanin degradation and phenol oxidation. The foam drying method and temperature of 60oC are considered to have better stability, especially in maintaining the anthocyanin content, namely having anthocyanin retention of 96.10+5.57% compared to conventional drying of 93.38+2.98%

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100081
Uncontrolled Keywords:	Bubuk kelopak bunga rosella merah, Pengeringan Konvensional, Foam Mat Drying, Stabilitas Suhu-Red Rosella Calyx Powder, Conventional Drying, Foam Mat Drying, Temperature Stability
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	10 Jun 2024 07:45
Last Modified:	10 Jun 2024 07:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/220430

Text (DALAM MASA EMBARGO) Anisa Nofia Ramadani.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item