Kualitas Permen Marshmallow Berbasis Gelatin Tulang Sapi Dengan Penambahan Susu Skim Ditinjau Dari Warna L, a*, b*, Kadar Air, Aktivitas air dan pH

Kurniawan, Wahid and Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP (2024) Kualitas Permen Marshmallow Berbasis Gelatin Tulang Sapi Dengan Penambahan Susu Skim Ditinjau Dari Warna L, a*, b*, Kadar Air, Aktivitas air dan pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen marshmallow adalah jenis permen lunak yang terbuat dari campuran gula, air, dan gelatin. Sifat unik marshmallow yang lembut, berongga, dan mempunyai tekstur yang kenyal membuatnya populer di kalangan konsumen. Penelitian sebelumnya dalam pengembangan permen marshmallow telah fokus pada formulasi bahan baku dan metode produksi yang dapat meningkatkan kualitas produk. Gelatin merupakan bahan utama dalam pembuatan marshmallow dan berperan penting dalam membentuk struktur dan tekstur permen. Gelatin tulang sapi dan susu skim adalah bahan pangan yang memiliki potensi untuk digunakan dalam pengembangan produk makanan, termasuk marshmallow. Oleh karena itu, penelitian ini akan melibatkan penggunaan gelatin tulang sapi sebagai bahan utama dalam pembuatan marshmallow, dengan harapan dapat memberikan kontribusi pada peningkatan kualitas produk. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2024 hingga Februari 2024 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan susu skim pada permen marshmallow terhadap uji warna l, a*, b*, kadar air, Aw dan pH, sehingga penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan menambah pengetahuan tentang permen marshmallow sebagai sarana pembelajaran dan referensi untuk penelitian selanjutnya. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah permen marshmallow yang dibuat gelatin tulang sapi, susu skim bubuk dan gula. Metode penelitian yang yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 (0% susu skim dan 100% air), P1 (25% susu skim dan 75% air), dan P2 (50% susu skim dan 50% air). Variabel yang diamati adalah uji warna l, a*, b*, kadar air, Aw dan pH. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilakukan Uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test) apabila diperoleh perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu skim pada permen marshmalow memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air dan pH. Perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap warna l dan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap warna a*, b* dan Aw. Nilai rataan parameter warna l permen marshmallow yaitu sebesar 83,77-86,90; warna a* sebesar 2,07-2,40; warna b* sebesar 10,60-11,00; kadar air sebesar 21,04%-23,00%; Aw sebesar 0,79-0,80 dan pH sebesar 6,09- 6,39 Berdasarkan data hasil penelitian penambahan susu skim bubuk pada marshmallow memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kadar air dan pH, pengaruh nyata terhadap nilai warna l dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai warna a*, b* dan Aw

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of adding skim milk to marshmallow candies made from beef bone gelatin in terms of color quality (L, a*, b*), moisture content, water activity (Aw), and pH. The research materials used were beef bone gelatin, skim milk powder and sugar. The method used in this study was a laboratory experiment using a complete randomized design (CRD) consisting of 3 treatments and 4 repeats, namely P0 (0% skim milk dan 100% water), P1 (25% skim milk and 75% water), and P2 (50% skim milk and 50% water). The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA), then if there was a significant difference continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The addition of skim milk to marshmallow candies resulted in a highly significant difference (P<0.01) in moisture content and pH, a significant difference (P<0.05) in color (L), and no significant difference (P>0.05) in color (a*, b*), and water activity (Aw). The best treatment was P2, with 50% skim milk powder addition, showing a color value (L) of 83.78 ± 0.04, moisture content of 21.04 ± 0.42, and pH of 6.39 ± 0.04.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050368
Uncontrolled Keywords:	marshmallow candy, skim milk, gelatin
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	10 Jun 2024 06:53
Last Modified:	10 Jun 2024 06:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/219984

Text (DALAM MASA EMBARGO) Wahid Kurniawan.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item