Kualitas Dumpling Ayam Afkir Dengan Penambahan Tepung Edamame (Glycin max (L.) Merr) Ditinjau dari Kadar Air, Aktivitas Air, Kadar Protein dan Cooking loss

Fauzi, Muhammad Dian Hariz and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt.,MP. and Ahmad Khoirul Umam, S.Pt., M.Pt., M.Sc (2024) Kualitas Dumpling Ayam Afkir Dengan Penambahan Tepung Edamame (Glycin max (L.) Merr) Ditinjau dari Kadar Air, Aktivitas Air, Kadar Protein dan Cooking loss. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dumpling merupakan makanan yang masuk dalam jenis dimsum atau siomay, makanan ini merupakan makanan khas dari negeri Cina dalam bentuk maknan yang terbungkus kulit lumpia serta disajikan dengan cara dikukus. Pembuatan makanan ini memberikan daya simpan lebihlama pada produk. Kemudian kekurangan dari makanan ini seperti kurangnya kandungan serat, mudah rancid atau penurunan kualitas dari dumpling, serta membutuhkan filler sebagai bahan pengganti. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah berapa persentase penambahan tepung edamame yang tepat pada dumpling ayam petelur afkir ditinjau dari kadar air, aktivitas air, kadar protein dan cooking loss. Sedangkan untuk tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas dumpling ayam afkir yang tepat pada tepung edamame ditinjau dari kadar air, aktivitas air, kadar protein dan cooking loss. Penelitian akan dilaksanakan pada tanggal 30 Juli sampai 30 Agustus 2023. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan Dumpling serta pengujian kadar air, aktivitas air, kadar protein dan cooking loss dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan pada penelitian yaitu dumpling yang dibuat dari daging ayam afkir dengan penambahan tepung edamame dan bahan opsional lainnya. Kemudian untuk metode yang digunakan dalam penetian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan tepung edamame (P0), 0,5 % (P1), 1 % (P2), 1,5 % (P3) dilakukan sebanyak 4 kali ulangan. Hasil dari analisis ragam kadar air menunjukkan bahwa F hitung > F table 1% dan persentase penambahan tepung edamame memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dumpling ayam afkir, dan bahwa nilai kadar air dumpling ayam petelur afkir dengan penambahan tepung edamame dari P₀ hingga P₃ mengalami penurunan nilai yaitu mulai dari 53,30% - 49,84%. Kemudian untuk uji aktivitas air dari analisis ragam menunjukkan bahwa F hitung < F table 1% dan persentase penambahan tepung edamame memberikan perbedaan yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap aktivitas air dumpling ayam afkir, dan bahwa bahwa nilai aktivitas air dumpling ayam petelur afkir dengan penambahan tepung edamame dari P₀ hingga P₃ mengalami penurunan nilai yaitu mulai dari 0,797% - 0,754%. Kemudian untuk uji kadar protein dari analisis ragam menunjukkan bahwa F hitung > F table 1% dan persentase penambahan tepung edamame memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dumpling ayam afkir, dan menunjukkan bahwa nilai kadar protein dumpling ayam petelur afkir dengan penambahan tepung edamame dari P₀ hingga P₃ mengalami peningkatan nilai yaitu mulai dari 14,01% - 16,47%. Serta untuk uji cooking loss (susut masak) analisis ragam menunjukkan bahwa F hitung > F table 1% dan persentase penambahan tepung edamame memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak (cooking loss) dumpling ayam afkir, dan bahwa nilai cooking loss (susut masak) dumpling ayam petelur afkir dengan penambahan tepung edamame dari P₀ hingga P₂ mengalami peningkatan nilai yaitu mulai dari 1,88% - 2,18%. Kemudian pada perlakuan tiga (P₃) mengalami penurunan Kembali yaitu sebesar 1,97%. Kemudian untuk perlakuan terbaik menunujukkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung edamame (Glycin Max (L.) Merr) sebanyak 1% (P2) merupakan perlakuan terbaik, dikarenakan mempunyai nilai hasil terbaik (Nh) tertinggi daripada perlakuan P0, P1, P3.Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung edamame (Glycin Max (L.) Merr) sebanyak 1% pada perlakuan kedua (P2) merupakan perlakuan terbaik dengan masing-masing nilai kadar air 53,30%; aktivitas air 0,797%; kadar protein 14,01%; dan cooking loss (susut masak) sebesar 1,88.

English Abstract

Dumpling is a food that is included in the type of dimsum or siomay, this food is a typicalfood from China in the form of food wrapped in spring roll skin and served steamed. The aimof this research is to determine the correct quality of cull chicken dumplings made from edamame flour in terms of water content, water activity, protein content and cooking loss. The material used in the research was dumplings made from cull chicken meat with the addition of edamame flour and other optional ingredients. Then the method used in this research is a laboratory experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments, namely without the addition of edamame flour (P0), 0.5% (P1), 1% (P2), 1.5% ( P3) was carried out 4 times. Based on the results of this research, it can be concluded that the treatment with the addition of 1% edamame flour (Glycin Max (L.) Merr) in the second treatment (P2) was the best treatment with a water content value of 53.30%; water activity 0.797%; protein content 14.01%; and cooking loss (cooking loss) of 1.88.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050357
Uncontrolled Keywords:	Dumpling, water content, water activities, protein lavels, and cooking loss
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	07 Jun 2024 07:00
Last Modified:	07 Jun 2024 07:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/219943

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Dian Hariz Fauzi.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item