Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Ditinaju dari Kualitas Kimia Nugget Daging Kelinci

Zahidah, Fairuz Izdihar and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, Ms (2024) Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Ditinaju dari Kualitas Kimia Nugget Daging Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging kelinci adalah salah satu bahan pangan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi. Daging kelinci memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan daging ayam. Hanya saja masyarakat indonesia masih belum mengoptimalkan pemanfaatan daging kelinci untuk dapat dikonsumsi. Untuk meningkatkatakn daya konsumsi daging kelinci maka daging tersebut diolah menjadi produk restructured meat. Nugget kelinci termasuk ke dalam salah satu produk restructured meat. Nugget memerlukan bahan pengisi berupa tepung. Subtitusi tepung mocaf pada nugget kelinci dapat meningkatkan gizi berupa protein, dengan kadar lemak rendah. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) berasal dari tepung yang dibuat dari ubi kayu yang difermentasi menggunakan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL) untuk memperbaiki sifat fungsional sebagai viskositas, pengikat air dan pengembangan adonan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) yang optimum pada pembuatan nugget daging kelinci ditinjau dari kualitas kimia nugget daging kelinci. Penelitian ini dilaksanakan pada 28 November- 28 Desember 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu nugget daging kelinci New Zealand yang disubtitusikan dengan tepung tapioka dan tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Metode pada penelitian ini yaitu eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu subtitusi tepung mocaf sebanyak 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2) dan 75% (P3) (w/w). Variabel yang diuji antara lain kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance, jika hasil menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini didapatkan bahwa subtitusi tepung mocaf (Modified Cassava Flour) pada nugget daging kelinci tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) pada kadar air dan kadar lemak. Sedangkan pada kadar protein memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01). Kadar air pada nugget daging kelinci yang disubtitusikan dengan tepung tapioka dan tepung mocaf mengalami peningkatan dari nilai 58,11% - 59,48%. Peningkatan dipengaruhi oleh bahan-bahan dari pembuatan nugget kelinci yang memiliki kadar air tinggi. Penggunan tepung mocaf yang memiliki kandungan pati tinggi merupakan penyebab lainnya. Pati tepung mocaf ini mampu meningkatkan kadar air dikarenakan memiliki sifat hidrofilik. Subtitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf menyebabkan peningkatan pada kadar protein dari nilai 12,06% - 13,73%. Peningkatan protein disebabkan karena kandungan protein yang tinggi pada daging kelinci serta protein yang dimiliki oleh tepung mocaf. Protein tepung mocaf didapati dari hasil fermentasi bakteri asam laktat yang dapat membentuk enzim proteinase. Subtitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf ini menyebabkan turunnya kadar lemak hingga perlakuaan P2 yaitu mencapai 8,38%. Penurunan ini disebabkan karena kadar lemak total yang dimiliki daging kelinci rendah serta penggunaan kedua tepung yang memiliki kadar lemak rendah. Hal tersebut mempengaruhi penurunan kadar lemak pada nugget daging kelinci. Peningkatan pada perlakuan P3 diduga perbedaan perlakuan pada pengunaan bagian daging kelinci yaitu bagian foreleg dan hindleg yang memiliki kadar lemak lebih tinggi. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah nugget kelinci dengan subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) sebanyak 50% menghasilkan nugget dengan nilai terbaik ditinjau dari kadar air (59,48%), kadar protein (13,12%) dan kadar lemak (8,38%)

English Abstract

Rabbit meat is a food ingredient that can meet nutritional needs. Rabbit meat has better nutritional value than chicken meat. Rabbit meat has not been utilized optimally in Indonesia. The restructured meat method to increase the consumption of rabbit meat. The product is in the form of nuggets. Nuggets require a filler in the form of flour. Substituting mocaf flour for rabbit nuggets can increase nutrition in the form of protein, with low fat content. The aim of this research was to determine the optimum effect of substitution of tapioca flour with mocaf flour (Modified Cassava Flour) in making rabbit meat nuggets in terms of the chemical quality of rabbit meat nuggets. This research was carried out at the Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang and the Chemistry Laboratory, Muhammadiyah University, Malang. The material used in this research was New Zealand rabbit meat nuggets which were substituted with tapioca flour and mocaf flour (Modified Cassava Flour). The method in this research is a laboratory experiment with 4 treatments and 5 replications. The treatment used was mocaf flour substitution of 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2) and 75% (P3) (w/w). The variables tested include water content, protein content and fat content. The data obtained was analyzed using Analysis of Variance, if the results showed a real difference then it was continued with the Duncan Multiple Distance Test (UJBD). The results of the research showed that the mocaf flour (Modified Cassava Flour) substitution treatment for rabbit meat nuggets did not have a significant effect (P>0.05) on the water content and fat content. The water content value of rabbit nuggets is 58.11-59.48% while the fat content value is 8.38 -8.96. Meanwhile, protein content had a very significant effect (P<0.01) with a protein content value of 12.06 – 13.73%. The conclusion in this research is that the best treatment is in treatment P2, namely the use of a 50% substitution of mocaf flour to produce the best chemical quality in rabbit meat nuggets.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050345
Uncontrolled Keywords:	mocaf flour, rabbit nugget, moisture content, protein content, fat content
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	07 Jun 2024 06:57
Last Modified:	07 Jun 2024 06:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/219896

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fairuz Izdihar Zahidah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item