Pengaruh Kombinasi Garam Dapur dengan Garam Himalaya terhadap pH, Kadar Abu, Salinitas, dan Organoleptik Cured Egg Yolk

Rahma, Diva Ardelia and Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng (2024) Pengaruh Kombinasi Garam Dapur dengan Garam Himalaya terhadap pH, Kadar Abu, Salinitas, dan Organoleptik Cured Egg Yolk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur adalah produk hewani unggas yang kaya akan kandungan nutrisi. Tingginya nutrisi yang terkandung pada telur menjadikannya mudah mengalami kerusakan (perishable food). Penurunan kesegaran dan kualitas pada telur selama masa penyimpanan dapat diperlambat melalui proses pengolahan dan pengawetan. Proses pengolahan dan pengawetan pada telur juga berguna untuk memberikan daya simpan dengan waktu yang lebih panjang. Metode pengolahan dan pengawetan yang mampu digunakan untuk memberi daya simpan lebih panjang pada telur adalah dengan pengasinan atau penggaraman. Cured egg yolk adalah salah satu produk yang dibuat dengan menggunakan metode penggaraman kering. Cured egg yolk pada umumnya dibuat dari kuning telur tanpa putih telurnya. Cured egg yolk dibuat melalui metode kering yaitu pemeraman menggunakan campuran garam dan gula yang secara perlahan akan mengalami difusi ke dalam kuning telur. Garam Himalaya merupakan jenis garam yang dapat dimanfaatkan sebagai media pemeraman pada proses pembuatan cured egg yolk. Garam Himalaya memiliki banyak kandungan mineral seperti trace mineral, polyhalite, dan jenis mineral yang lain. Penggunaan garam Himalaya pada pembuatan cured egg yolk dengan kandungan mineral yang cukup banyak diharapkan mampu menghasilkan cured egg yolk yang lebih sehat untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh kombinasi garam dapur dengan garam Himalaya terhadap pH, kadar abu, salinitas, dan organoleptik cured egg yolk. Penelitian dan pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September - November 2023. Materi yang digunakan pada penelitian adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur ayam yang diberi perlakuan kombinasi garam dapur dengan garam Himalaya. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan yang meliputi P0 (garam dapur 100% + garam Himalaya 0%), P1 (garam dapur 80% + garam Himalaya 20%), P2 (garam dapur 60% + garam Himalaya 40%), P3 (garam dapur 40% + garam Himalaya 60%), P4 (garam dapur 20% + garam Himalaya 80%), P5 (garam dapur 0% + garam Himalaya 100%). Variabel yang diteliti meliputi pH, kadar abu, salinitas, dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam atau Analysis of Variances (ANOVA), apabila terdapat perbedaan yang nyata dan sangat nyata maka dianalisis lebih lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi garam dapur dengan garam Himalaya pada pembuatan cured egg yolk tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH, kadar abu, salinitas, dan organoleptik. Nilai rataan pH cured egg yolk berkisar antara 5,92-5,98 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P4 (garam dapur 20% + garam Himalaya 80%) dan nilai rataan terendah yaitu P3 (garam dapur 40% + garam Himalaya 60%). Nilai rataan kadar abu cured egg yolk berkisar antara 0,25-0,40% dengan nilai rataan tertinggi yaitu P5 (garam dapur 0% + garam Himalaya 100%) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100% + garam Himalaya 0%). Nilai rataan salinitas cured egg yolk berkisar antara 0,28-0,38% dengan nilai rataan tertinggi yaitu P4 (garam dapur 20% + garam Himalaya 80%) dan P5 (garam dapur 0% + garam Himalaya 100%), sedangkan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100% + Garam Himalaya 0%). Nilai rataan pada warna cured egg yolk berkisar antara 4,04-4,36 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P5 (garam dapur 0% + garam Himalaya 100%) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100% + garam Himalaya 0%). Nilai rataan pada rasa cured egg yolk berkisar antara 3,79-4,04 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P3 (garam dapur 40% + garam Himalaya 60%) dan nilai rataan terendah yaitu P1 (garam dapur 80% + garam Himalaya 20%). Nilai rataan pada aroma cured egg yolk berkisar antara 4,08-4,26 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P2 (garam dapur 60% + garam Himalaya 40%) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100% + garam Himalaya 0%). Nilai rataan pada tekstur cured egg yolk berkisar antara 3,65-3,94 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P1 (garam dapur 80% + garam Himalaya 20%) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100% + garam Himalaya 0%).Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi garam dapur dengan garam Himalaya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH, kadar abu, salinitas, dan organoleptik sehingga garam Himalaya dapat digunakan dalam pembuatan cured egg yolk karena memiliki lebih banyak kandungan mineral yang baik bagi kesehatan. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh kombinasi garam dapur dengan garam Himalaya sebagai bahan pembuatan cured egg yolk.

English Abstract

Cured egg yolk is a processed product made from egg yolks using the dry salting method. The purpose of this research was to determine the effect of combination common salt with Himalayan salt in the process of making cured egg yolk on pH, ash content, salinity, and organoleptics. The method used in this research was a laboratory experiment using a completely randomized design consisting of 6 treatments and 4 replications. The data obtained were analyzed using analysis of variance and if there is a significant effect, it will be continued with the Duncan’s Multiple Range Test. The treatments used in the research differed according to the percentage of combination common salt with Himalayan salt which included T0 (100% salt + 0% Himalayan salt), T1 (80% salt + 20% Himalayan salt), T2 (60% salt + 40% Himalayan salt), T3 (40% salt + 60% Himalayan salt), T4 (20% salt + 80% Himalayan salt), and T5 (0% salt + 100% Himalayan salt). The results showed that the average pH value ranged from 5.92-5.98, ash content 0.25-0.40%, salinity 0.28-0.38%, organoleptic color 4.04-4.36, taste 3.79-4.04, aroma 4.08-4.26, and texture 3.65-3.94. Based on the results of the analysis of variance, the difference in the percentage of combination common salt with Himalayan salt in cured egg yolk did not have a significant effect (P>0.05) on pH, ash content, salinity, and organoleptics. Combination of salt with Himalayan salt had no effect on pH, ash content, salinity and organoleptics, due to preservation factors in the process of making cured egg yolk.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050310
Uncontrolled Keywords:	combination, cured egg yolk, Himalayan salt, salt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	28 May 2024 07:19
Last Modified:	28 May 2024 07:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/219333

Text (DALAM MASA EMBARGO) DIVA ARDELIA RAHMA.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item