Evaluasi Stabilitas Bubuk Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Merah Metode Konvensional (Cabinet Drying) dan Foam Mat Drying Pada Berbagai Nilai pH

Wulandari, Khofifah Putri and Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. (2024) Evaluasi Stabilitas Bubuk Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Merah Metode Konvensional (Cabinet Drying) dan Foam Mat Drying Pada Berbagai Nilai pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kelopak rosella merah memiliki kandungan senyawa bioaktif yang dapat diberdayakan dalam produk pangan. Pembuatan bubuk kelopak rosella merah dengan metode konvensional dapat memicu kerusakan termal. Oleh karena itu, solusi yang diberikan dengan mengubah metode pengeringan menjadi foam mat drying. Pengolahan pangan dapat dilakukan dalam kondisi pH yang berbeda yang dapat mempengaruhi stabilitas dari senyawa bioaktif dalam produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi stabilitas dan perubahan warna serta senyawa bioaktif, dan menentukan kondisi pH terbaik terhadap bubuk kelopak rosella merah metode konvensional dan foam mat drying berdasarkan nilai senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan tertinggi. Metode penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu metode pengeringan dan tingkat pH yang akan diuji (pH 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13) secara duplo. Analisa uji yang dilakukan adalah analisa warna, color quality, aktivitas antioksidan serta %inhibisi radikal DPPH dan ABTS, total fenol, total antosianin, dan retensi antosianin. Apabila terdapat beda nyata maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji Fisher untuk faktor metode pengeringan. Lalu, uji Tukey jika terdapat pengaruh nyata pada faktor tingkat pH, dan terjadi interaksi antara kedua faktor pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini diketahui bahwa metode pengeringan dan nilai pH berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap stabilitas warna, aktivitas antioksidan, %inhibisi radikal, total fenol, total antosianin, dan retensi antosianin. Kedua faktor tersebut memiliki interaksi yang berpengaruh nyata (P≤0,05). Selain itu, terjadi degradasi warna seiring naiknya pH. Adapun kondisi pH terbaik untuk mempertahankan stabilitas warna, stabilitas antosianin dan stabilitas fenol adalah pH 2. Sedangkan, stabilitas aktivitas antioksidan dan %inhibisi radikal metode DPPH dan ABTS berada pada pH 2 dan 6. Namun, terjadi peningkatan aktivitas antioksidan (ABTS) secara signifikan pada pH 12 dan pH 13. Kesimpulannya, faktor pH mempengaruhi stabilitas warna, senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan serta %inhibisi radikal. Hal ini yang perlu dipertimbangkan ketika menerapkan ekstrak ke dalam makanan.

English Abstract

Red rosella petals contain bioactive compounds that can be used in food products. Making red rosella calyx powder using conventional methods can trigger thermal damage. Therefore, the solution provided is to change the drying method to foam mat drying. Food processing can be carried out under different pH conditions which can affect the stability of bioactive compounds in food products. This research aims to evaluate the stability and color changes as well as bioactive compounds, and determine the best pH conditions for red rosella calyx powder using conventional methods and foam mat drying based on the highest value of bioactive compounds and antioxidant activity. This research method is a Randomized Complete Factorial Design (RALF) with two factors, namely the drying method and the pH level to be tested (pH 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13) separately. duplicate. The test analysis carried out was color analysis, color quality, antioxidant activity and % inhibition of DPPH and ABTS radicals, total phenol, and total anthocyanin. If there is a significant difference, a further test will be carried out using Fisher's test for the drying method factor. Then, Tukey test if there is a real influence on the pH level factor, and there is an interaction between the two factors at the 95% confidence level. The results of this research showed that the drying method and pH value had a significant effect (P≤0.05) on color stability, antioxidant activity, % radical inhibition, total phenols, total anthocyanins, and anthocyanin retention. These two factors have a significant interaction (P≤0.05). In addition, color degradation occurs as the pH increases. The best pH condition to maintain color stability, anthocyanin stability and phenol stability is pH 2. Meanwhile, the stability of antioxidant activity and radical inhibition by the DPPH and ABTS methods is at pH 2 and 6. However, there is an increase in antioxidant activity (ABTS). significantly at pH 12 and pH 13. In conclusion, the pH factor influences color stability, bioactive compounds and antioxidant activity as well as radical inhibition. This is something to consider when applying extracts to food

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100040
Uncontrolled Keywords:	Bubuk Rosella Merah, Foam Mat Drying, Stabilitas pH-Foam Mat Drying, pH Stability, Red Roselle Powder
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	02 May 2024 07:54
Last Modified:	02 May 2024 07:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218432

Text (DALAM MASA EMBARGO) Khofifah Putri Wulandari.pdf Restricted to Registered users only Download (8MB)

Actions (login required)

View Item