Penggunaan Jus Asam Cikala (Etlingera elatior) Sebagai Pengasam Keju Mozzarella Ditinjau dari pH, Tekstur, Kemuluran dan Daya Leleh.

Sihaloho, Michelle Anastacia and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S. Pt., M.Si. (2024) Penggunaan Jus Asam Cikala (Etlingera elatior) Sebagai Pengasam Keju Mozzarella Ditinjau dari pH, Tekstur, Kemuluran dan Daya Leleh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan seimbang. Keju terbentuk karena koagulasi susu oleh renet. Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd yang disebut whey. Proses pembuatan keju Mozzarella umumnya menggunakan kultur bakteri starter Lactobacillus bulgaricus untuk menciptakan suasana asam dan membantu kerja enzim renet dalam pembentukan curd. Pembuatan keju Mozzarella dengan memanfaatkan kultur starter ini memiliki kelemahan dalam waktu pengasaman yang lama. Alternatif lain yang dapat dilakukan untuk mempersingkat waktu pembuatan keju adalah dengan menggunakan metode pengasaman langsung dengan menggunakan bahan pengasam seperti asam cikala (Etlingera elatior). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan jus asam cikala (Etlingera elatior) yang tepat dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari pH, tekstur, kemuluran dan daya leleh. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai wawasan dan informasi tentang pembuatan keju Mozzarella dengan menggunakan pengasam langsung yaitu jus asam cikala sebagai konsumen dari keju Mozzarella serta dapat menjadi referensi untuk melakukan inovasi pada produk olahan hasil ternak. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 14 September 2023 hingga 14 November 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju Mozzarella, pengujian pH dan daya leleh, sedangkan pengujian kemuluran dan tekstur/kekerasan dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang diasamkan dengan jus asam cikala (Etlingera elatior). Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah penggunaan jus asam cikala (Etlingera elatior) dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu (P0) 0%; (P1) 2%; (P2) 3% dan (P4) 4% dari total volume susu. Variabel yang diamati adalah nilai pH, tekstur/kekerasan, kemuluran dan daya leleh. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berpengaruh nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01) maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jus asam cikala (Etlingera elatior) dengan persentase yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap tekstur/kekerasan dan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kemuluran dan daya leleh. Rata-rata nilai pH berkisar 5,5 – 5,7; tekstur 11,4 – 10,7 N; kemuluran 0,54 – 0,34 1/N dan daya leleh 11,72 – 12,11 mm. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah P0 yakni perlakuan kontrol yang menggunakan asam sitrat 0,016% tanpa penambahan jus asam cikala, dengan nilai pH sebesar 5,5; tekstur 11,4 N; kemuluran 0,54 1/N dan daya leleh 11,72 mm. Berdasarkan penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan asam cikala (Etlingera elatior) dan persentase jus asam cikala yang optimum sebagai bahan pengasam pada keju Mozzarella.

English Abstract

Asam cikala (Etlingera elatior) contains flavonoids, saponins, powerful antioxidants, citric acid and ascorbic acid. Asam cikala can be used as an acidifying agent in the production of Mozzarella cheese due to the fruit has various types of organic acids. The purpose of this research was to determine the effect of using asam cikala juice (Etlingera elatior) with different percentages in the production of Mozzarella cheese, as evaluated based on pH value, texture, stretchability and meltability. The material used was Mozzarella cheese made from milk acidified with asam cikala juice (Etlingera elatior). The research method employed was a laboratory experiment using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatments in this research involved the use of asam cikala juice (Etlingera elatior) in the production of Mozzarella cheese, namely P0 (citric acid 0,016% of milk volume); P1 (asam cikala juice 2% of milk volume); P2 (asam cikala juice 3% of milk volume) and P3 (asam cikala juice 4% of milk volume). The data obtained were analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA) and if significant differences results were obtained it will be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results of this research showed that the use of asam cikala juice (Etlingera elatior) at different percentages gave a significant difference effect (P<0.05) on the texture/hardness, and gave a highly significant difference effect (P<0.01) on the pH value, stretchability and meltability with the avarage pH value ranged from 5,5 – 5,9; texture was 11,4 – 10,7 N; stretchability was 0,54 – 0,34 1/N and 11,72 – 12,11 mm. The conclusion of this research was the best treatment in this study was P0, which was the control treatment using 0.016% citric acid without the addition of asam cikala juice (Etlingera elatior) with the pH value was 5,5; texture was 11,4; stretchability was 0,54 1/N and meltability was 11,72 mm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050234
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella, asam cikala, direct acidifier
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	08 May 2024 04:34
Last Modified:	08 May 2024 04:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218405

Text (DALAM MASA EMBARGO) Michelle Anastacia Sihaloho.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item