“Program Bertani Untuk Negeri Proyek Peningkatan Produktivitas Ayam Layer Berbeda Strain Pada Peternakan Rakyat Di Desa Pagersari, Kecamatan Kalidawir, Tulungagung”

Noviani, Irva Khalesti and Dr. Ir. Eny Sri Widyastuti,, MP. (2024) “Program Bertani Untuk Negeri Proyek Peningkatan Produktivitas Ayam Layer Berbeda Strain Pada Peternakan Rakyat Di Desa Pagersari, Kecamatan Kalidawir, Tulungagung”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ayam petelur afkir merupakan ayam yang telah melewati masa puncak produksi ditandai dengan menurunnya produksi telur. Ayam petelur umumnya diafkir pada umur 96 minggu dengan penurunan produksi telur mencapai 20-25%, sehingga kurang layak untuk dipelihara. Daging ayam petelur afkir memiliki kandungan nutrisi yang cukup besar, bahkan ayam petelur afkir dapat dijadikan sebagai salah satu sumber protein hewani. Komposisi daging ayam petelur afkir diantaranya 56% air, 1,3%-7,3% lemak dan 25,4-31,5% protein dengan 19 jenis protein serta mengandung asam amino non esensial 21,88% dan asam amino esensial 19,96%. Daging ayam petelur afkir memiliki kelemahan yaitu daging memiliki tekstur yang keras atau alot dan aroma yang amis. Penanganan yang dapat dilakukan untuk memperbaiki kualitas daging ayam petelur afkir salah satunya melakukan pengolahan menggunakan teknologi restrukturisasi daging (restructure meat). Pembuatan nugget memerlukan bahan pengisi yang biasanya berupa pati dan tepung tepungan. Alternatif bahan pengisi yang berpotensi digunakan dalam pembuatan nugget adalah pati kentang. Pati kentang dalam pembuatan produk restructure meat dapat berperan sebagai bahan pengisi karena kandungan patinya yang tinggi. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin berturut-turut yaitu 31,59% dan 62,10% hampir sama dengan kandungan pati pada tapioka (Wulandari, dkk., 2016). Pati kentang dapat ideal digunakan karena suhu gelatinisasinya yang tinggi, penggunaan pati kentang pada nugget berpengaruh pada tekstur dan meningkatkan kekuatan gel dari struktur gel protein. Materi dalam penelitian ini adalah nugget berbahan dasar ayam petelur afkir yang diperoleh dari RPA KH 4 Bersaudara Kec. Dau, Malang, pati kentang merk Holland, tepung tapioka merk Rose Brand, garam halus merk Refina, lada bubuk merk Ladaku, tepung roti Mama Suka, minyak goreng merk Bimoli, bawang putih dan telur. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan persentase pati kentang substitusi tapioka berturut-turut 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan Apabila terdapat perbedaan nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pati kentang sebagai substitusi tapioka memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein dan tekstur serta memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap organoleptik warna dan tekstur sedangkan aroma dan rasa tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Rataan nilai kadar pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing adalah 69,36%, 69,24%, 68,38%, 67,46% dan 67,34%. Rataan nilai kadar protein 10,44%, 10,78%, 11,31%, 11,91% dan 12,31%. Rataan nilai tekstur 4,3 N, 4,825 N, 4,875 N, 6,05 N dan 6,9 N. Nilai rataan mutu organoleptik warna yaitu 6,50; 6,63; 6,79; 6,92 dan 6,75. Nilai Rataan mutu organoleptik aroma 6,52; 6,60; 6,50; 6,76 dan 6,45. Nilai rataan mutu organoleptik rasa 6,21; 6,62; 6,25; 6,39 dan 6,45. Nilai rataan mutu organoleptik tekstur 6,31; 6,32; 6,58; 6,72 dan 6,31. Kesimpulan pada penelitian ini adalah penggunaan pati kentang sebagai substitusi tapioka pada pembuatan nugget ayam petelur afkir dapat menurunkan kadar air, meningkatkan protein dan meningkatkan tekstur. Persentase pati kentang yang paling baik dan paling diterima oleh panelis adalah 75% pati kentang dan 25% tapioka dengan dengan hasil rata-rata kadar air 67,46%, kadar protein 11, 91% dan tekstur 6,05 N.air

English Abstract

This research aims to determine the effect of using potato starch (Solanum tuberosum L) as a substitute for tapioca on the quality of nuggets of culled laying hens in terms of protein content, water content, texture and organoleptic quality. The material in this study was nuggets with potato starch substitution as treatment. The research method used was laboratory experiment method using Randomized Group Design (RAK) with 5 treatments and 4 replicates with the percentage of potato starch substitution of tapioca respectively 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Data analysis using analysis of variance (ANOVA) if there are significant it is continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Determination of the best treatment was carried out using descriptive method, namely comparing the results of the study with the Indonesian National Standard for Chicken Nuggets. The results showed that the use of potato starch as a substitute for tapioca gave a very significant effect (P<0.01) on moisture content, protein content and texture and gave a significant effect (P<0.05) on organoleptic color and texture while aroma and taste had no significant effect (P>0.05). The best potato starch substitution concentration was 75% potato starch and 25% tapioca (P3) with an average moisture content of 67.462%, protein content of 11.91% and texture of 6.05 N and organoleptic assessment of color, aroma, taste and texture respectively 6.925; 6.76; 6.39; 6.72.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050228
Uncontrolled Keywords:	nugget, layer, quality and potato starch
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Apr 2024 04:56
Last Modified:	22 Apr 2024 04:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218394

Text (DALAM MASA EMBARGO) IRVA KHALESTI NOVIANI.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item