Pengaruh Penambahan Monogliserida Sebagai Pengemulsi Terhadap Aktivitas Emulsi, Stabilitas Emulsi, Indeks Emulsi Dan Ukuran Partikel Cream Cheese

Maulia, Inggar and Dr. Abdul Manab, S.Pt.,MP. and Ria Dewi Andriani, S.Pt, M.Sc., MP. (2024) Pengaruh Penambahan Monogliserida Sebagai Pengemulsi Terhadap Aktivitas Emulsi, Stabilitas Emulsi, Indeks Emulsi Dan Ukuran Partikel Cream Cheese. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cream cheese merupakan keju yang memiliki tekstur lembut serta termasuk kedalam tipe keju lunak. Cream cheese termasuk kedalam tipe emulsi oil in water karena fase lemak terdispersi pada fase kontinu (air). Ukuran globula lemak yang semakin kecil dan merata sangat memengaruhi kualitas pada cream cheese yang artinya produk tersebut memiliki emulsi yang stabil. Cream cheese diproduksi menggunakan susu skim dengan campuran krim susu yang dikoagulasi menggunakan enzim rennet untuk membentuk curd. Enzim rennet menghidrolisis κ-kasein pada susu kemudian agregat kasein terutama α dan β membentuk emulsi dengan globula lemak sehingga membentuk gumpalan yang bernama curd. Pada proses produksinya, cream cheese memerlukan pengemulsi untuk menjaga kestabilan emulsi sehingga produk cream cheese tidak mengalami pemisahan antara lemak dan air. Monogliserida merupakan pengemulsi yang sering digunakan pada industri pangan. Monogliserida diproduksi dari lemak atau minyak yang melalui gliserolisis. Penambahan monogliserida pada proses produksi cream cheese dapat berpengaruh pada kestabilan sistem emulsi antara agregat kasein dengan globula lemak dan memengaruhi ukuran partikel globula lemak pada cream cheese. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan monogliserida pada aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, indeks emulsi dan ukuran partikel pada cream cheese. Materi penelitian ini terbuat dari pencampuran susu skim dan krim yang dipasteurisai dan dikoagulasi dengan enzim rennet. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 3 ulangan, terdiri atas: (P0) tanpa penambahan monogliserida (kontrol), (P1) penambahan monogliserida sebesar 0,2%, (P2) penambahan monogliserida sebesar 0,4%, (P3) penambahan monogliserida sebesar 0,6%, (P4) penambahan monogliserida sebesar 0,8%. Variabel yang dinilai adalah aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, indeks emulsi dan ukuran partikel. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan monogliserida berpengaruh nyata pada aktivitas emulsi dan indeks emulsi (P<0,05), tidak berpengaruh nyata pada stabilitas emulsi dan ukuran partikel (P>0,05). Pada perlakuan P4 dengan penambahan monogliserida 0,8% merupakan hasil terbaik dengan nilai rataan aktivitas emulsi 6,12 (m2/g), stabilitas emulsi 95,9% dan indeks emulsi 11,54% dan ukuran partikel 7,643 μm. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan monogliserida dapat memengaruhi aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, indeks emulsi dan ukuran partikel pada cream cheese.

English Abstract

Cream cheese, a soft-textured cheese categorized as a type of soft cheese, is characterized as an oil-in-water emulsion where fat droplets disperse in the continuous water phase. It is produced from skim milk and cream and then coagulated with the rennet enzyme. The interaction of rennet with milk casein leads to the formation of curd. Emulsifiers, such as monoglyceride derived from glycerolysis of fats or oils, are commonly used to ensure the stability of the emulsion during production, preventing the separation of fat and water phases. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of monoglyceride in making cream cheese on emulsion activity, emulsion stability, emulsion index and particle size. The study employs an experimental design using a Completely Randomized Design with five treatments and three replications: (P0) without monoglyceride addition (control), (P1) 0,2% monoglyceride addition, (P2) 0,4% monoglyceride addition, (P3) 0,6% monoglyceride addition, and (P4) 0,8% monoglyceride addition. Results indicate that monoglyceride addition significantly affects emulsion activity and index (P<0.05), while it does not have significant effect on stability and particle size (P>0.05). Treatment P4 with the addition of 0.8% monoglyceride gave the best results with an average 6,12 (m²/g) of emulsion activity, 95.9% of emulsion stability, 11.54% emulsion index , and 7.643 μm of particle size.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050227
Uncontrolled Keywords:	Cream cheese, monoglycerides, emulsion, particle size.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Apr 2024 04:50
Last Modified:	22 Apr 2024 04:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218393

Text (DALAM MASA EMBARGO) inggar maulia.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item