Kadar Lemak, Protein, Daya Leleh dan pH Keju Mozarella dengan Metode Direct Acidification Menggunakan Asam Gelugur (Garcinia atroviridis)

Ginting, Helivanya Eikel Valentine and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si., (2024) Kadar Lemak, Protein, Daya Leleh dan pH Keju Mozarella dengan Metode Direct Acidification Menggunakan Asam Gelugur (Garcinia atroviridis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju mozarella adalah jenis keju lunak dengan cita rasa ringan yang berasal dari Italia dan umumnya berbahan dasar susu sapi. Keju ini termasuk dalam kelompok pasta filata yang mampu membentuk serat saat dilelehkan, sehingga sering digunakan sebagai topping pada pizza. Prinsip dasar pembuatan keju mozarella melibatkan penggumpalan protein susu dengan menggunakan enzim renet. Kinerja optimum enzim renet dapat dicapai dengan menciptakan suasana asam yang optimal pada susu. Jenis pengasaman dalam pembuatan keju mozarella mencakup pengasaman langsung dan penggunaan kultur starter BAL. Pembuatan keju mozarella dapat dilakukan dengan metode direct acidification (pengasaman langsung) menggunakan asam gelugur (Garcinia atroviridis), sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter untuk menghasilkan asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam gelugur secara optimal terhadap keju mozarella, ditinjau dari kadar lemak, protein, daya leleh dan pH. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pembuatan keju mozarella dengan memanfaatkan metode pengasaman langsung menggunakan asam gelugur dalam lingkungan masyarakat. Materi penelitian ini adalah keju mozarella dengan menggunakan asam gelugur (Garcinia atroviridis) sebagai pengasam. Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicoba dalam penelitian ini yaitu penambahan asam gelugur sebesar 1%, 1,25%, 1,5% dan 1,75% dari volume susu. Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan pengaruh, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada rata-rata kadar lemak, protein, daya leleh dan pH menggunakan Uji Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam gelugur memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak, protein dan pH, serta berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap daya leleh. Rata-rata kadar lemak berkisar antara 25,89% hingga 32,14%, protein antara 11,30% hingga 20,20%, daya leleh antara 5,50 hingga 10,25 dan pH antara 5,29 hingga 5,66. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan asam gelugur sebesar 1,25% menghasilkan keju mozarella dengan kualitas terbaik, dengan rataan kadar lemak sebesar 27,79 ± 1,62 %, kadar protein sebesar 20,20 ± 3,15 %, daya leleh sebesar 7,25 ± 1,26 dan pH sebesar 5,55 ± 0,06. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dan evaluasi organoleptik keju mozarella dengan penambahan asam gelugur pada konsentrasi 1,25%.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the effect of adding asam gelugur (Garcinia atroviridis) at different levels in the making of mozzarella cheese. This research measured the fat content, protein content, meltability, and pH of mozzarella cheese with asam gelugur. The materials used in this research were mozzarella cheese made from fresh cow milk, asam gelugur, rennet, CaCl2 (calcium chloride), sodium citrate, and salt. The methods used in this study were experiments with 5 treatments and 4 replications; the data were analyzed by ANOVA. If there were significantly different results, they were continued by Duncan’s multiple range test. The result showed that the addition of asam gelugur to mozzarella cheese had a highly significant different effect (p<0.01) on fat content, protein content, and pH. However, those treatments gave significantly different effect (p<0.05) on mozzarella meltability. The addition of 1.25% asam gelugur to mozzarella cheese resulted in the best outcomes for fat content (27.79%), protein content (20.20%), meltability (7.25), and pH (5.55). Based on the research, it is suggested to use an asam gelugur concentration of 1.25% in making mozzarella cheese.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050220
Uncontrolled Keywords:	Fat content, meltability, mozzarella cheese, pH, protein content
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Apr 2024 04:04
Last Modified:	22 Apr 2024 04:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218382

Text (DALAM MASA EMBARGO) Helivanya Eikel Valentine Ginting.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item