“Kajian Sosis Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Pasta Tomat (Solanum lycopersicum) pada Waktu Penyimpanan yang Berbeda”.

Anisa, Cintya Dienardila and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. and Dr. Dedes Amertaningtyas, S. Pt., MP. (2024) “Kajian Sosis Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Pasta Tomat (Solanum lycopersicum) pada Waktu Penyimpanan yang Berbeda”. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam petelur afkir merupakan daging yang diperoleh dari ayam petelur yang telah melewati usia 70 minggu. Daging ini berpotensi untuk dimanfaatkan namun masyarakat cenderung kurang menyukai daging ini dikarenakan memiliki tekstur yang liat dan bau yang anyir. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas daging ayam petelur afkir adalah dengan mengolahnya menjadi produk restructured meat seperti sosis. Sosis yang berada di pasaran cenderung memiliki warna yang pucat, kurang serat, dan mudah tengik sehingga dibutuhkan bahan tambahan pangan alami yang dapat meningkatkan kualitas sosis salah satu contohnya adalah tomat. Tomat merupakan buah yang dapat berperan sebagai pewarna alami dan senyawa antioksidan karena mengandung senyawa seperti karotenoid dan polifenol sehingga dapat meningkatkan kualitas produk. Tujuan dari penelitian ini dibagi menjadi 2 jenis yang pertama untuk mengetahui kualitas fisik, kimia, dan organoleptik dari sosis ayam petelur afkir dengan penambahan pasta tomat sebagai pewarna alami sehingga mampu meningkatkan kualitas sosis, sedangkan tujuan kedua yaitu untuk mengetahui lama simpan dari sosis ayam petelur afkir dengan penambahan pasta tomat pada suhu refrigerator. Penelitian ini dilakukan pada Bulan September – Oktober 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini dilaksanakan 2 tahap yaitu penambahan pasta tomat sebagai pewarna alami dan pengaruh lama simpan penambahan pasta tomat pada sosis ayam petelur afkir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan rancangan acak lengkap. Penelitian tahap pertama merupakan penambahan pasta tomat dengan persentase 0%, 5%, 10%, dan 15% dari total bahan. Penelitian tahap kedua merupakan penyimpanan sosis perlakuan terbaik dari tahap pertama pada suhu 4˚C selama 0 hari, 7 hari, 14 hari, dan 21 hari. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah sosis ayam petelur afkir dengan penambahan pasta tomat. Variabel pengujian penelitian tahap 1 meliputi kualitas fisik (WHC, susut masak, rendemen, pH, tekstur, dan warna L a*b*), kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar serat), aktivitas antioksidan, organoleptik, dan mikrostruktur. Sedangkan variabel pengujian tahap 2 meliputi pH, warna L a*b*, kadar air, bilangan peroksida, jumlah mikroorganisme, dan mutu organoleptik. Data yang didapatkan akan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata (P<0,05) dan sangat nyata (P<0,01) akan dilanjutkan menggunakan uji jarak berganda duncan. Perlakuan terbaik tiap variabel akan diuji menggunakan uji indektivitas De Garmo. Uji organoleptik akan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa penambahan pasta tomat dalam sosis ayam petelur afkir memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan mutu organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian tahap 1, penambahan pasta tomat sebanyak 15% merupakan persentase yang paling baik apabila ditinjau dari keseluruhan variabel sehingga akan dilanjutkan pada penelitian Tahap 2 yaitu lama simpan. Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan kisaraan rataan pada WHC 31,48% - 36,92%, cooking loss 1,6% - 2,74%, pH 6,24 – 6,66, tekstur 14,44 N – 15,95 N, rendemen 90,33% - 91,79%, lightness (L) 65,78 – 67,58, redness 1,06 – 4,88, yellowness 14,15 – 24,69, kadar air 44,38% - 53,24%, lemak 13,8% - 15,37%, protein 12,9% - 14,32%, abu 1,61% - 2,25%, karbohidrat 15,89% - 25,25%, serat 0,22% - 0,9%, aktivitas antioksidan 2,22% - 14,64%,organoleptik dari segi rasa 2,92 – 4,88, aroma 3,6 – 4,88, warna 2,8 – 4,68, dan tingkat penerimaan 3,44 – 4,88. Hasil penelitian tahap 2 menunjukkan bahwa perbedaan lama simpan pada sosis ayam petelur afkir dengan penambahan pasta tomat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, warna L a*b*, kadar air, bilangan peroksida, jumlah mikroorganisme, dan organoleptik tingkat penerimaan, tekstur, warna dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian tahap 2, penambahan pasta tomat pada sosis ayam petelur afkir dapat disimpan hingga 21 hari pada suhu refrigerator. Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan kisaraan rataan pada pH 6,4 – 6,64, lightness 66,38 – 67,1, redness 2,71 – 3,28, yellowness 22,13 – 22,42, kadar air 50,62% - 57,15%, bilangan peroksida 0,71 meq/kg – 1,12 meq/kg, jumlah mikroorganisme 0,08 log CFU/g – 0,14 log CFU/g, dan organoleptik dari segi tekstur 3,64 – 4,8, aroma 3,76 – 4,8, warna 3,76 – 4,76, dan tingkat penerimaan 3,64 – 4,84. Penambahan pasta tomat sebanyak 15% berpotensi sebagai pewarna alami dan antioksidan alami. Penambahan pasta tomat mampu memperpanjang masa simpan sosis ayam petelur afkir hingga 21 hari. Saran dari dilakukannya penelitian ini ialah dilakukan penelitian lanjutan mengenai keamanan konsumsi pada sosis ayam petelur afkir dengan penambahan pasta tomat sebanyak 15% yang telah melalui masa simpan selama 21 hari. dan

English Abstract

The weaknesses of commercial chicken sausage are easily to get rancid, low fiber content, and have a pale color. Addition of natural food colorant and antioxidant are needed to improve the quality of sausage. Tomato are a fruit that potentially can be used as food colorant and antioxidant. The objective of this research divided by 2. The first one was to determine the best percentage of tomato paste (Solanum lycopersicum) addition on chicken sausage based on physicochemical properties, microstructure, and sensory quality. The second one was to know the quality of chicken sausage with tomato paste during storage time based on pH, color, moisture content, peroxide value, total plate count, and sensory quality. The research material used are spent hen chicken meat with addition of tomato paste. The research method is a laboratory experimental and using a completely randomize design with 4 treatmens and 5 replications. The data was analyzed using ANOVA and if there were significant effects in each treatment, it will be continued by using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The first treatment, tomato paste wass added to sausage formulation 0%, 5%, 10%, and 15%. The second treatment, the best percentage sausage on phase 1 are storage for 0 days, 7 days, 14 days, and 21 days. The result of the phase 1 showed that tomato paste gave a highly signigicant effect (P<0.01) on sausage. The result of the phase 2 showed that different storage time gave a highly significant effect (P<0.01) on pH, color, moisture content, peroxide value, total plate count, sensory quality. It can be concluded that the use of 15% can improve the quality of sausage and able to keep it store for 21 days.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	0424050007
Uncontrolled Keywords:	ayam petelur afkir, sosis, kualitas, pasta tomat
Divisions:	S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	07 May 2024 04:56
Last Modified:	07 May 2024 04:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218315

Text (DALAM MASA EMBARGO) Cintya Dienardila Anisa.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item