Puspita, Anisa Rahma and Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng (2024) Pengaruh Substitusi Garam Dapur dengan Garam Himalaya terhadap Kadar Garam, Kadar Air, Aktivitas Air (AW), dan Warna L*A*B Cured Egg Yolk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cured egg yolk merupakan produk olahan telur yang masih jarang produknya dibuat oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan cured egg yolk dilakukan dengan metode penggaraman namun hanya bagian kuning telurnya saja. Proses penggaraman dilakukan dengan cara kering tentu akan berpengaruh pada kualitas fisik dan kimia pada cured egg yolk. Pada umumnya penggaraman dilakukan dengan garam dapur, namun penggunaan jenis dan konsentrasi garam merupakan faktor penting yang memengaruhi kualitas fisik dan kimia cured egg yolk. Penggunaan imbangan garam himalaya pada proses penggaraman dimungkinkan dapat memengaruhi kualitas fisik dan kimia cured egg yolk. Garam himalaya merupakan garam yang memiliki kandungan mineral tinggi dan memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Penggunaan garam himalaya sebagai imbangan garam dapur dalam proses penggaraman diharapkan menghasilkan cured egg yolk dengan kualitas yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh imbangan garam dapur dan garam himalaya yang berbeda terhadap cured egg yolk ditinjau dari kadar protein, lemak, asam lemak bebas, dan tekstur serta untuk mengetahui imbangan garam dapur dan garam himalaya terbaik pada proses pembuatan cured egg yolk ditinjau dari kadar protein, lemak, asam lemak bebas dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan bulan Oktober hingga Desember 2023. Proses pembuatan cured egg yolk, pengujian kadar lemak, asam lemak bebas, dan tekstur dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cured egg yolk yang terbuat dari kuning telur ayam ras yang diperoleh dari Teaching Farm Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya sebanyak 288 butir yang berumur 1 hari. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan, yang meliputi: P0 (Penggaraman kuning telur dengan garam dapur 100%), P1 (Penggaraman kuning telur dengan garam dapur 80% dan garam himalaya 20%), P2 (Penggaraman kuning telur dengan garam dapur 60% dan garam himalaya 40%), P3 (Penggaraman kuning telur dengan garam dapur 40% dan garam himalaya 60%), P4 (Penggaraman kuning telur dengan garam dapur 20% dan garam himalaya 80%), P5 (Penggaraman kuning telur dengan garam himalaya 100%). Variabel yang diuji adalah kadar protein, lemak, asam lemak bebas, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, asam lemak bebas, dan tekstur. Pemberian imbangan garam dapur dan garam himalaya yang berbeda akan berpengaruh pada tingkat konsentrasi garam yang masuk pada kuning telur yang memengaruhi kualitas cured egg yolk ditinjau dari kadar protein, lemak, asam lemak bebas, dan tekstur. Nilai rata-rata kadar protein adalah P0 (22,85%), P1 (20,97%), P2 (20,33%), P3 (20,30%), P4 (19,74%) dan P5 (19,30%). Nilai rata-rata kadar lemak adalah P0 (54,51%), P1 (55,88%), P2 (52,02%), P3 (52,02%), P4 (53,60%) dan P5 (51,52%). Nilai rata-rata kadar asam lemak bebas adalah P0 (0,17%), P1 (0,17%), P2 (0,19%), P3 (0,12%), P4 (0,06%) dan P5 (0,13%). Nilai rata-rata tekstur adalah P0 (4,28 N), P1 (4,10 N), P2 (4,90 N), P3 (5,28 N), P4 (4,90 N) dan P5 (4,73 N). Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian imbangan garam dapur dan garam himalaya yang berbeda terhadap cured egg yolk dapat menurunkan nilai kadar protein, lemak, dan asam lemak bebas, namun dapat meningkatkan nilai tekstur cured egg yolk, perlakuan terbaik diperoleh dari pemberian imbangan garam dapur 20% dengan garam himalaya 80%. Perlakuan terbaik menghasilkan nilai kadar protein 19,74%, kadar lemak 53,60%, kadar asam lemak bebas 0,06%, dan tekstur 4,90 N. Berdasarkan penelitian ini disarankan untuk penelitian lanjutan dengan imbangan garam dapur dan garam himalaya yang sama tetapi dengan lama waktu pemeraman yang berbeda dan dilakukan penelitian mengenai mutu mikrobiologis pada cured egg yolk.
English Abstract
The purpose of this study was to analyze the effect of different balances of table salt and himalayan salt on the quality of cured egg yolk based on protein, fat, free fatty acid, and texture. The materials used in this study were cured egg yolk. The method used was experimental and Completely Randomized Design (RAL) with 6 treatments and 4 replications. The treatments were T0 (100% table salt), T1 (80% table salt and 20% himalayan salt), T2 (60% table salt and 40% himalayan salt), T3 (40% table salt and 60% himalayan salt), T4 (20% table salt and 80% himalayan salt) and T5 (100% himalayan salt). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there are differences will be followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the difference in the balance of table salt and himalayan salt gave a significant effect (P<0.05) on protein content and gave no significant effect (P>0.05) on fat content, free fatty acids, and texture. This is because the different balance of table salt and himalayan salt will affect the physical and chemical quality of cured egg yolk. Based on the results and analysis, it can be concluded that the treatment with a balance of 20% table salt and 80% himalayan salt produces the best quality cured egg yolk with a value of 19.74% protein content, 53.60% fat content, 0.06% free fatty acid content, and 4.90 N texture.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0524050183 |
| Uncontrolled Keywords: | Cured egg yolk, table salt, himalayan salt, protein content, fat content, free fatty acid content, texture. |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 07 May 2024 04:52 |
| Last Modified: | 07 May 2024 04:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218292 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
ANISA RAHMA PUSPITA.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |