Pengaruh Lama Perendaman Daging dalam Larutan Sendawa dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Se’i Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares)

Fadilah, Aprilia Nur and Prof. Dr. Ir. Hardoko, MS and Yunita Eka Puspitasari, S.Pi., MP. (2023) Pengaruh Lama Perendaman Daging dalam Larutan Sendawa dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Se’i Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) merupakan kelompok ikan pelagis besar dengan kandungan gizi tinggi yaitu lemak (0,51%), abu (1,48%), karbohidrat (14,5%), protein (28,34%) dan kadar air (71,73%). Jumlah daging yang dapat dimanfaatkan sebesar 70% dari total komponen tubuhnya. Tingginya kadar air (71,73%) dan protein (28,34%) menuntut para industri perikanan untuk melakukan efisiensi dalam pemanfaatan ikan sebagai bahan pangan melalui proses diversifikasi produk. Semakin tinggi kadar air, maka semakin tinggi tingkat kerusakan bahan pangan yang menyebabkan masa simpan produk semakin singkat, sehingga dibutuhkan penanganan yang tepat agar kualitas mutu dan masa simpannya terjaga. Pengasapan adalah salah satu teknik pengolahan pangan dengan tujuan meningkatkan daya awet. Hal tersebut dikarenakan selama proses pengasapan dihasilkan reaksi senyawa kompleks, seperti; fenol, karbonil, asam furan, alkohol, ester, lakton dan hidrokarbon aromatik polisiklik. Se’i disebut dalam bahasa Rote, artinya daging tipis diiris memanjang yang diasap menggunakan kayu kosambi. Produk se’i pada umumnya menggunakan bahan baku sapi dan babi. Namun kadar protein sapi dan protein babi tidak lebih tinggi dari protein ikan. Selain itu, bahan pangan sapi dan babi pun tidak dapat dikonsumsi oleh masyarakat umum karena larangan dari masing – masing keyakinan. Selain itu, upaya meningkatkan daya awet dengan menambahkan sendawa (saltpeter) saat proses curing saat pengolahan produk ikan tuna menjadi se’i. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman daging dalam larutan sendawa dan lama penyimpanan terhadap karakteristik se’i tuna sirip kuning (Thunnus albacares). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Juni 2023 untuk pembuatan se’i tuna yang dilakukan pada Laboratorium Divisi Nutrisi Ikan, untuk pengujian parameter mikrobiologi dilakukan pada Laboratorium Divisi Keamanan Hasil Perikanan, dan untuk pengujian parameter fisikokimia dilakukan pada Laboratorium Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 Faktorial yaitu lama perendaman daging dalam larutan sendawa dan lama penyimpanan. Variasi perlakuan lama perendaman adalah 0,3,6 jam beserta kontrol tanpa sendawa 0 jam. Sedangkan variasi lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari. Parameter uji pada penelitian ini meliputi parameter fisikokimia (uji warna, uji kadar air, uji bilangan peroksida, dan uji TBA), parameter mikrobiologi (uji total plate count (TPC) uji angka kapang khamir (AKK)) dan parameter organoletik (uji hedonik dan uji skoring). Kemudian hasil terbaiknya akan diuji proksimat (kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar air). Pada parameter kimia dan mikrobiologi dilakukan uji parametrik ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi Minitab. Sedangkan parameter organoleptik uji non parametrik Kruskall-Wallis menggunakan aplikasi SPSS. Apabila didapatkan perbedaan signifikan (p < 0,05) maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Tukey (data parametrik) dan Mann-Whitney (data non parametrik). Selanjutnya dilakukan perlakuan terbaik dari semua parameter menggunakan metode Bayes. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter karakteristik fisikokimia warna terbaik sebesar L 36,94, kadar air 47,28%, bilangan peroksida 4,67 meqO2/kg dan bilangan thiobarbituric acid (TBA) sebesar 0,1 mg malonaldehid/kg. Parameter karakteristik mikrobiologi terbaik diantaranya Total Plate Count (TPC) sebesar 5,18 log cfu/g dan Angka Kapang Khamir (AKK) sebesar 3,68 log cfu/g. Parameter karakteristik organoleptik terbaik diantaranya hedonik warna 4,5 (agak suka), aroma 3,9 (netral), tesktur 3,5 (netral), rasa 3,7 (netral), penerimaan keseluruhan 4,4 (netral) dan skoring warna 4,6 (agak suka), aroma 4,8 (agak suka), tekstur 4,3 (netral), rasa 4,7 (agak suka). Dari semua pengujian tersebut diperoleh perlakuan terbaik menggunakan metode bayes yaitu lama perendaman daging dalam larutam campuran bumbu dan sendawa selama 3 jam (A3) dengan lama penyimpanan 6 hari (B6).

English Abstract

Yellowfin tuna (Thunnus albacares) is a large pelagic fish with high nutritional content, including fat (0.51%), ash (1.48%), carbohydrates (14.5%), protein (28.34%), and water content (71.73%). The usable meat constitutes 70% of its total body components. The high water (71.73%) and protein (28.34%) content demand the fisheries industry to efficiently utilize the fish as a food source through product diversification processes. Higher water content leads to a higher level of food spoilage, reducing the product's shelf life. Therefore, proper handling is required to maintain its quality and shelf life. Smoking is one of the food processing techniques aimed at improving preservation. This is because complex compound reactions such as phenols, carbonyls, furan acids, alcohols, esters, lactones, and polycyclic aromatic hydrocarbons are produced during the smoking process. Se'i, known in the Rote language, refers to thinly sliced meat that is smoked using kosambi wood. Se'i products typically use beef and pork as raw materials. However, the protein content of beef and pork is not higher than that of fish. Additionally, beef and pork are not commonly consumed by the general public due to religious beliefs. Efforts to enhance preservation include adding saltpeter during the curing process when processing tuna products into se'i. The aim of this research is to determine the influence of the duration of meat immersion in saltpeter solution and storage time on the characteristics of yellowfin tuna se'i (Thunnus albacares). This study was conducted from February to June 2023. The preparation of tuna se'i was carried out at the Fish Nutrition Division Laboratory, microbiological parameter testing was performed at the Fishery Product Safety Division Laboratory, and physicochemical parameter testing was conducted at the Fishery Product Engineering Division Laboratory of the Faculty of Fisheries and Marine Sciences at Brawijaya University in Malang. The method employed in this research is experimental. The design used is a Factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 Factorials. The treatment variations involve immersion durations of 0, 3, and 6 hours along and control without saltpeter immersion durations in 0 hour. While on storage durations of 0, 3, 6, and 9 days. The parameters examined in this research include physicochemical parameters (color test, water content test, peroxide number test, and TBA test), microbiological parameters (total plate count (TPC) test, yeast and mold count (YMC) test), and organoleptic parameters (hedonic test and scoring test). The best results will then undergo proximate analysis (carbohydrate content, fat content, protein content, ash content, and water content). For the chemical and microbiological parameters, parametric ANOVA (Analysis of Variance) tests were conducted using the Minitab application. Meanwhile, for the organoleptic parameter, non-parametric Kruskall-Wallis tests were performed using the SPSS application. If a significant difference (p < 0.05) was observed, further tests would be carried out using Tukey (for parametric data) and Mann-Whitney (for non-parametric data). Subsequently, the best treatment from all parameters was determined using the Bayes method. The research results indicated the best treatment based on physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics. The best physicochemical characteristics include a color value of L 36.94, water content of 47.28%, peroxide number of 4.67 meqO2/kg, and thiobarbituric acid (TBA) value of 0.1 mg malonaldehyde/kg. The best microbiological characteristics include a Total Plate Count (TPC) of 5.18 log cfu/g and Yeast and Mold Count (YMC) of 3.68 log cfu/g. The best organoleptic characteristics include hedonic ratings of 4.5 (slightly liked) for color, 3.9 (neutral) for aroma, 3.5 for texture, 3.7 (neutral) for taste, 4.4 (neutral) for overall acceptance, and scoring ratings of 4.6 (slightly liked) for color, 4.8 (slightly liked) for aroma, 4.3 (neutral) for texture, and 4.7 (slightly liked) for taste. Based on all these tests, the best treatment determined using the Bayes method was soaking the meat in a mixture of seasoning and saltpeter for 3 hours (A3) with a storage time of 6 days (B6).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080823
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	17 Apr 2024 06:28
Last Modified:	17 Apr 2024 06:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218175

Text (DALAM MASA EMBARGO) Aprilia Nur Fadilah.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item