Penambahan Bubur Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kadar Lemak, Overrun, Daya Leleh Dan Ph Gelato Susu Sapi

Rahmahesty, Nova Dewi and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati,, MS., IPU. (2024) Penambahan Bubur Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kadar Lemak, Overrun, Daya Leleh Dan Ph Gelato Susu Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gelato merupakan salah satu jenis produk olahan pangan beku yang banyak menggunakan susu dibanding bahan lain. Komposisi gelato terdiri dari skim milk, whole milk, tepung maizena, whipping cream, labu kuning, gula dan TBM. Tahapan dalam pembuatan gelato labu kuning dimulai dari pengukusan (blanching) dan penghalusan labu kuning, pencampuran seluruh bahan, pemanasan/pemasakan, pendinginan dan pemeraman (aging), mixing, pembekuan (freezing) dan penyimpanan. Labu kuning (Cucurbita moschata) dapat dijadikan bahan tambahan pada olahan makanan lain karena selain memiliki rasa manis, buah ini dapat memperbaiki kualitas pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur labu kuning terhadap kualitas gelato yang ditinjau dari kadar lemak, overrun, daya leleh dan pH, kemudian menganalisis konsentrasi penambahan bubur labu kuning terbaik terhadap kualitas gelato susu sapi dan mengetahui hubungan antara penambahan bubur labu kuning terhadap setiap variabel penelitian. Hasil dari penelitian diharapkan dapat memberikan ilmu pengetahuan dan wawasan teknologi pengolahan gelato susu sapi dengan menambahkan bubur labu kuning sebagai inovasi pangan beku terbaru yang berkualitas. Penelitian dilaksanakan pada 4 September-4 Oktober 2023 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan gelato, pengukuran overrun, daya leleh dan pH serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian kadar lemak. Materi dalam penelitian ini adalah gelato yang terbuat dari skim milk “nzmp” dan whole milk “Greendfields” yang dibeli dari Toko Dewa Dewi, Malang, gula pasir “Gulaku”, whipping cream “Haan”, tepung maizena “Maizenaku”, TBM “koepoe koepoe” dari toko kue sekitar Malang dan bahan tambahan bubur labu kuning (Cucurbita moschata) yang dibuat dari buah labu kuning matang yang dibeli di Superindo Dinoyo, Malang. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diuji yaitu perlakuan tanpa penambahan bubur labu kuning (P0), perlakuan dengan penambahan bubur labu kuning 5% (P1), perlakuan dengan penambahan bubur labu kuning 10% (P2), perlakuan dengan penambahan bubur labu kuning 15% (P3) dan perlakuan dengan penambahan bubur labu kuning 20% (P4). Variabel yang diamati meliputi nilai kadar lemak, overrun, daya leleh dan pH. Hasil data penelitian ditabulasi dengan aplikasi microsoft excel, selanjutnya dilakukan analisis ragam atau analysis of varians (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh antara perlakuan dan apabila terdapat perbedaan pengaruh yang nyata atau sangat nyata dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT), kemudian dilakukan uji perlakuan terbaik untuk mengetahui konsentrasi penambahan bubur labu kuning terbaik menggunakan uji De Garmo dan dilakukan uji regresi linier sederhana untuk mengetahui hubungan antara penambahan bubur labu kuning dengan setiap variabel penelitian.Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bubur labu kuning memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, overrun, daya leleh dan pH. Rataan nilai kadar lemak dalam satuan persen (%) yaitu (P0) 0,67±0,10a, (P1) 1,83±0,08b, (P2) 2,68±0,18b, (P3) 2,05±0,11c, (P4) 3,58±0,13d. Rataan nilai overrun dalam satuan persen (%) yaitu (P0) 48,46±0,31a, (P1) 48,18±0,55b, (P2) 45,12±0,45c, (P3) 43,61±0,40d dan (P4) 39,92±0,30d. Rataan nilai daya leleh dalam satuan menit/100 g yaitu (P0) 55,67±3,06a, (P1) 69,00±1,00b, (P2) 81,67±3,06c, (P3) 88,67±1,53cd dan (P4) 97,00±5,29d. Rataan nilai pH dalam satuan persen (%) yaitu (P0) 6,63±0,03a, (P1) 6,70±0,01b, (P2) 6,71±0,01bc, (P3) 6,74±0,01c dan (P4) 6,81±0,01d. Kemudian, konsentrasi penambahan bubur labu kuning terbaik dalam pembuatan gelato susu sapi yaitu pada P4 sebanyak 20% yang menunjukkan nilai kadar lemak 3,58%, overrun 39,92%, daya leleh 97,00 menit/100 gram dan pH 6,81%, diketahui juga terdapat hubungan antara penambahan bubur labu kuning dengan setiap variabel penelitian yaitu hubungan positif dengan kadar lemak, daya leleh, pH dan hubungan negatif dengan overrun.

English Abstract

The purpose of this research were determine the best concentration using pumpkin slurry of cow’s milk gelato based on fat content, overrun, melting time and pH. The research materials were pumpkin slurry, skim milk, whole milk, sugar, whipping cream, TBM and maizena starch. The research used experimental method with Completely Randomized Design (CRD) using five treatments and three replications. The concentrations of pumpkin slurry were P0 (0% of pumpkin slurry), P1 (5% of pumpkin slurry), P2 (10% of pumpkin slurry), P3 (15% of pumpkin slurry) and P4 (20% of pumpkin slurry) of ice cream mix (ICM). The data was subjected to analysis of variance (ANOVA), if there was significantly different effect would be continued by the Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), the best treatment according to the De Garmo test and the relationship between the effect of adding pumpkin slurry on each research variable through a simple linear regression test. The result showed that the concentrations of pumpkin slurry was highly significant different effect (P<0.01) on fat content, overrun, melting time and pH. The conclusion showed that concentrations of pumpkin slurry 20% on the cow’s milk gelato increased in fat content 3.58%, overrun 39.92%, melting time 97.00 100 g/mins and pH 6.81% and there is a relationship between the addition of pumpkin slurry for each research variable which shows a positive relationship to fat content, melting time, pH and negative relationship to overrun.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050151
Uncontrolled Keywords:	concentrations, experimental, ice cream mix (ICM).
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	21 Mar 2024 02:48
Last Modified:	21 Mar 2024 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/217385

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nova Dewi Rahmahesty.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item