Pengaruh Kadar Sorbitol Dalam Senyawa Komposit Sebagai Bahan Aditif Ice Cream Mix Terhadap Kelarutan, Aktivitas Air, Ph, Dan Volatilitas

Putra, Muhammad Rafli Rahardjo and Dr. Abdul Manab,, S.Pt., MP., (2024) Pengaruh Kadar Sorbitol Dalam Senyawa Komposit Sebagai Bahan Aditif Ice Cream Mix Terhadap Kelarutan, Aktivitas Air, Ph, Dan Volatilitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan makanan beku yang dibuat menggunakan susu sebagai bahan dasar serta ditambahkan dengan bahan tambah pangan (BTP). Bahan tambah pangan pada es krim umumnya terdiri dari penstabil, pengemulsi, dan pemanis. Bahan-bahan ini dapat meningkatkan nilai kandungan gizi pada es krim, namun juga menjadikan es krim sebagai produk pangan yang juga memiliki kandungan tinggi lemak dan gula sehingga tidak ramah dikonsumsi bagi beberapa kalangan masyarakat yang memiliki keterbatasan dalam mengonsumsi gula dan lemak. Saat ini telah ditemukan bahan-bahan terbarukan yang berpotensi untuk menggantikan BTP yang umum digunakan. Senyawa komposit yang terdiri dari polifenol, sorbitol, B. subtilis, dan inulin merupakan bahan alami yang diduga dapat menghasilkan es krim dengan kandungan gizi lebih rendah lemak dan gula serta dapat memberikan manfaat kesehatan karena kombinasinya diduga dapat mengoptimalkan pemecahan gula dalam tubuh dan menjaga kesehatan usus Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Waktu penelitian berlangsung sejak Desember 2022 – Maret 2023. Tujuan di dalam penelitian adalah untuk mengamati pengaruh yang terdapat pada ice cream mix dari penggunaan BTP sinbiotik yang ditinjau dari kelarutan, aktivitas air, pH, dan volatilitas. Prosedur pembuatan BTP sinbiotik terdiri dari tahap inokulasi bakteri Bacillus subtilis, tahap sintesis I: polifenol + sorbitol + inokulum cair B. subtilis, tahap sintesis II: hasil sintesis tahap I + larutan inulin, dan tahap aplikasi BTP sinbiotik dalam ice cream mix. Metode penelitian yang digunakan berupa kuantitatif eksperimental dengan model pengumpulan data, yakni Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari perlakuan BTP sinbiotik dengan konsentrasi sorbitol 12, 24, 36%, dengan masing-masing penggunaan BTP sinbiotik dalam ICM sebesar 10% dari total ICM disertai 4 kali pengulangan. Data hasil pengamatan pada ice cream mix yang diformulasi BTP sinbiotik menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap parameter kelarutan, serta memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap Aw, pH, dan volatilitas. Nilai tertinggi yang diperoleh yaitu kelarutan pada P1 sebesar 99,80%, Aw pada P2 sebesar 0,88, pH pada P3 sebesar 6,05 dan volatilitas dengan nilai rendemen terendah didapatkan pada P2 sebesar 30,12%.

English Abstract

This research was conducted at the Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Animal Science, Universitas Brawijaya, Malang. This research aimed to observe the effect of the ice cream mix from the use of synbiotic food additive (FA) in terms of solubility, water activity, pH, and volatility. The research method used was quantitative experimental with a data calculation model in a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments: control formulation (0% synbiotic FA) and 12% sorbitol solvent synbiotic FA formulation; 24%; and 36% (w/v) with 3 repetitions. Observational data on ice cream mix formulated with synbiotic FA showed that there was a significant (P<0.05) effect on the solubility parameter, and very significant (P<0.01) effect on Aw, pH, and volatility. The highest value obtained was the solubility at P1 of 99.80%, Aw at P2 of 0.88, pH at P3 of 6.05 and the volatility with the lowest yield value was obtained at P2 of 30.12%. Synbiotic composite compounds formulated from the four main elements: polyphenols, sorbitol, B. subtilis and inulin have the opportunity to be studied further in depth as a form of broadening of food materials science and biotechnology. The potential in modifying the processing of synbiotic composite compounds that have been studied as a form of deepening research can be carried out at the stage of developing the encapsulation method for this composite material. However, it is necessary to pay attention to the viability aspects of the synthesized probiotics in the formulation of composite compounds so that their benefits or useful properties are maintained as synbiotic FA composite materials in accordance with applicable standards.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050147
Uncontrolled Keywords:	ice cream mix, composite, synbiotic, food additive, formulation
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	21 Mar 2024 02:19
Last Modified:	21 Mar 2024 02:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/217379

Text (DALAM MASA EMBARGO) MUHAMMAD RAFLI RAHARDJO PUTRA.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item