Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Pada Chicken Egg Roll Ditinjau Dari Kadar Lemak, Free Fatty Acid (Ffa), Ph, Dan Warna L, A*, B*

Manurung, Antony Gyovanno and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2024) Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Pada Chicken Egg Roll Ditinjau Dari Kadar Lemak, Free Fatty Acid (Ffa), Ph, Dan Warna L, A*, B*. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan produk hasil ternak yang kaya nutrisi namun memiliki masa simpan pendek dan mudah rusak (perishable food). Perlakuan untuk memperpanjang masa simpan dapat dilakukan dengan cara pengawetan dan pengolahan salah satunya menggunakan metode restructured meat. Diversifikasi produk olahan daging ayam salah satunya chicken egg roll. Penambahan tepung wortel dilakukan untuk meningkatkan kualitas chicken egg roll. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui berapa persentase penambahan tepung wortel yang tepat pada chicken egg roll ditinjau dari kadar lemak, FFA, pH, dan warna L, a*, b*. Penelitian dilakukan pada tanggal 10 April hingga 10 Juni 2023. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan dan pengujian chicken egg roll dengan penambahan tepung wortel. Materi penelitian yang digunakan adalah chicken egg roll yang dibuat dengan penambahan tepung wortel dan bahan dasar daging ayam serta bahan-bahan lainnya. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada pembuatan chicken egg roll ini yaitu P0 (tanpa penambahan tepung wortel), P1 (penambahan 1% tepung wortel), P2 (penambahan 2% tepung wortel), dan P3 (penambahan 3% tepung wortel) dari total berat bahan yang digunakan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan pengaruh yang nyata maupun sangat nyata dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, pH, warna a*, warna b*, dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap FFA, warna L. Nilai rata-rata hasil kadar lemak adalah 17,28 - 19,80%, FFA 0,04 - 0,07%, pH 6,53 - 7,16, warna L 57,38 - 64,51, warna a* 0,46 - 4,71, dan warna b* - 0,38 - 2,29. Perlakuan dengan penambahan tepung wortel sebanyak 3% menghasilkan chicken egg roll terbaik ditinjau dari kadar lemak, FFA, pH, warna L, a*, b*. Saran dari penelitian ini adalah dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai lama penyimpanan dan peningkatan kualitas dengan penambahan tepung wortel sebanyak 3%.

English Abstract

This study aimed to determine the best percentage of carrot flour addition in chicken egg roll based on the fat content, fatty acids, pH, and color (L, a*, b*). The research method was experimental laboratory with a completely randomized design using 4 treatments and 4 replications. The ingredients used were chicken meat, wheat flour, pepper, granulated sugar, salt, garlic, cornstarch, tapioca flour, egg whites, sesame oil, soy sauce, carrot flour, and ice. Carrot flour was added to the chicken egg roll formulation in percentage of 1% (P1), 2% (P2), 3% (P3) of the total ingredients used and without carrot flour addition as a control. The data were analyzed using ANOVA and if significant effects in each treatment, it was followed by Duncan's multiple range test (DMRT). The results indicated that the addition of carrot flour had a highly significant effect (P < 0.01) on the fat content, pH, and color (a*, b*). Didn’t gave significant effect (P > 0.05) on free fatty acid and color (L). The average fat content ranged from 17.28 to 19.80%, fatty acids from 0.04 to 0.07%, pH from 6.53 to 7.16%, L color from 57.38 to 64.51%, a* color from 0.46 to 4.71%, and b* color from -0.38 to 2.29%. It can be concluded that the best treatment in this study was the chicken egg roll with a 3% addition of carrot flour based on the fat content, fatty acids, pH, and color (L, a*, b*). Further analysis is needed regarding storage periods and improving the quality of the chicken egg roll.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050112
Uncontrolled Keywords:	Chicken egg roll, carrot flour, filler
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	20 Mar 2024 01:54
Last Modified:	20 Mar 2024 01:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/217290

Text (DALAM MASA EMBARGO) ANTONY GYOVANNO.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item