Uji Organoleptik Sourdough Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita mos-chata) sebagai Pangan Fungsional untuk Penderita Obesitas.

Syahfina, Annisa Indira and Dr. Irma Sarita Rahmawati, STP, MP., M.Sc and Ida Restiyani,, SST, M.Kes, RD (2023) Uji Organoleptik Sourdough Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita mos-chata) sebagai Pangan Fungsional untuk Penderita Obesitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Obesitas menjadi masalah kesehatan yang harus ditangani secara kom-prehensif. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Indonesia pada tahun 2018 prevalensi obesitas pada wanita dewasa berusia 18 tahun keatas sebesar 44,4% dan pada laki-laki sebesar 26,6%. Produk sourdough substitusi tepung mocaf dan tepung labu kuning mengandung tinggi serat yang bermanfaat bagi penderita obe-sitas. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis pada formulasi sourdough tepung mocaf dan tepung labu kuning meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur sehingga dapat dijadikan alternatif pan-gan bagi penderita obesitas. Penelitian ini merupakan penelitian true experimental laboratory sebanyak 3 perlakuan dan 1 kontrol. Perbandingan perlakuan sour-dough tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung labu kuning diantaranya P0=100:0:0, P1=70:15:15, P2=70:10:20, dan P3=70:5:25 (%). Uji organoleptik menggunakan skala hedonik sebanyak 7 skala, terendah “sangat tidak suka” hingga tertinggi 7 “sangat suka”, melibatkan 25 panelis agak terlatih. Tingkat kesukaan tertinggi pada produk sourdough adalah P2 pada parameter warna, P0 pada parameter aroma, dan P3 pada parameter rasa dan tekstur. Hasil analisis statistik dengan signifikansi 95% (p<0,05) menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata pada perlakuan sourdough tepung mocaf dan tepung labu kuning dengan parameter warna (p = 0,019). Formulasi sourdough terbaik adalah P3(70: 5: 25) berdasarkan metode zeleny dengan kandungan energi 188.57 kkal, protein 8.05 g, lemak 0.53 g, karbohidrat 47.17 g, serat 17.05 g. Formula ini dapat direkomen-dasikan sebagai pangan fungsional untuk penderita obesitas.

English Abstract

Obesity is a health problem that must be addressed comprehensively. Based on data from the Indonesian Statistics in 2018, the prevalence of obesity in adult women aged 18 years and over was 44.4% and in men was 26.6%. Sour-dough products substituted with mocaf flour and pumpkin flour contain high fiber which is beneficial for people with obesity. The purpose of this study was to deter-mine the differences in the level of panelists' liking for the sourdough formulation of mocaf flour and pumpkin flour including color, aroma, taste, and texture so that it can be used as an alternative food for obese people. This research is a true experimental laboratory research with 3 treatments and 1 control. Comparison of wheat flour, mocaf flour, and pumpkin flour sourdough treatments included P0=100:0:0, P1=70:15:15, P2=70:10:20, and P3=70:5:25 (%). The organoleptic test used a hedonic scale of 7 scales, the lowest "very dislike" to the highest 7 "very like", involving 25 moderately trained panelists. The highest level of liking for sourdough products was P2 on color parameters, P0 on aroma parameters, and P3 on taste and texture parameters. The results of statistical analysis with a signif-icant 95% (p<0.05) showed that there was a significant difference in the sourdough treatment of mocaf flour and pumpkin flour with color parameters (p = 0.019). The best sourdough formulation is P3 (70:5:25) based on the zeleny method with en-ergy content of 188.57 kcal, protein 8.05 g, fat 0.53 g, carbohydrate 47.17 g, fiber 17.05 g. This formula could be recommended as a functional food for obese pa-tients.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523160160
Uncontrolled Keywords:	Organoleptik, sourdough, tepung mocaf, tepung labu kuning, obesitas, pangan fungsional-Organoleptic, sourdough, mocaf flour, pumpkin flour, obesity, functional food
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	15 Mar 2024 00:51
Last Modified:	15 Mar 2024 00:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/217083

Text (DALAM MASA EMBARGO) Annisa Indira Syahfina.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item