Kinetika Kerusakan Minyak Goreng Kelapa (Cocos nucifera L.) dengan Pretreatment Penyimpanan Santan Pada Penggorengan Berulang

M.N, P.A Mutiara Hidayatillah and Prof. La Choviya Hawa,, STP, MP, Ph.D. and Darmanto,, ST, MT. (2024) Kinetika Kerusakan Minyak Goreng Kelapa (Cocos nucifera L.) dengan Pretreatment Penyimpanan Santan Pada Penggorengan Berulang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kelapa (coconus nucifera L.) adalah salah satu tanaman industri yang potensial dan memiliki nilai ekonomis tinggi karena sebagai salah satu penghasil bahan makanan yang sangat penting dalam kehidupan rakyat Indonesia karena kandungan nutrisinya serta dikenal dengan julukan tree of life. Permasalahan utama proses penggorengan yaitu penggunaan minyak secara berulang. Suhu yang tinggi dan penggunaan minyak goreng secara berulang dapat mempercepat proses oksidasi pada minyak dan akan mengalami perubahan baik secara kimia maupun fisik yang mana menghasilkan warna makanan yang tidak menarik, kerusakan beberapa vitamin, rasa yang tidak enak dan asam lemak esensial di dalam minyak. Dalam hal ini terjadi penurunan mutu sehingga akan menimbulkan bahaya untuk kesehatan. Metode deep frying adalah satu proses penggorengan yang dapat membuat bahan pangan matang dengan cepat dengan waktu yang singkat sehingga kualitas minyak dan bahan yang digoreng akan tetap terjaga. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan dari parameter fisikokima meliputi bilangan peroksida, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, viskositas, kadar air dan warna pada minyak goreng kelapa setelah digunakan untuk penggorengan berulang. Kemudian menganalisis kinetika kerusakan minyak goreng kelapa setelah dilakukan penggorengan berulang dengan Model Arrhenius. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua pola faktorial. Faktor pertama yaitu suhu penggorengan adalah 140oC, 160oC, 180oC dan 200oC. Faktor kedua yaitu frekuensi penggunaan penggorengan berulang sebanyak 9 kali dan diambil sampel untuk pengujian yaitu penggorengan ke-3, 5, 7 dan 9. Berdasarkan hasil nilai rata-rata penelitian pada masing-masing suhu meliputi asam lemak bebas di rentang 0.016 – 0.032%, bilangan peroksida rentang 1.095 – 5.713 mek O2/kg dan nilai bilangan asam rentang 0.032 – 0.063 mg KOH/g. Kemudian nilai kadar air rentang 0.233 – 0.438% dan nilai viskositas rentang 39 – 44 cP. Pendugaan umur pakai minyak goreng dengan menggunakan persamaan Arrhenius pada parameter asam lemak bebas didapatkan masa pakai minyak kelapa antara lain pada suhu 140°C digunakan sebanyak 69 kali, suhu 160°C sebanyak 64 kali, suhu 180°C sebanyak 60 kali dan suhu 200°C sebanyak 48 kali.

English Abstract

Coconut (Coconus nucifera L.) is one of the potential industrial plants and has high economic value because it is one of the producers of food ingredients that are very important in the lives of the Indonesian people because of its nutritional content and is known as the tree of life. The main problem with the frying process is the repeated use of oil. High temperatures and repeated use of frying oil can accelerate the oxidation process in oil and will undergo changes both chemically and physically which results in unattractive food color, damage to some vitamins, bad taste and essential fatty acids in the oil. In this case there is a decrease in quality so that it will cause harm to health. The deep frying method is a frying process that can make food cooked quickly in a short time so that the quality of oil and fried ingredients will be maintained. This study aims to analyze changes in physicochemical parameters including peroxide number, acid number, free fatty acid content, viscosity, moisture content and color in coconut cooking oil after being used for repeated frying. Then analyze the damage kinetics of coconut cooking oil after repeated frying with the Arrhenius Model. The research method used was a two-factorial Randomized Group Design (RAK). The first factor is the frying temperature is 140°C, 160°C, 180°C and 200°C. Based on the results of the average value of research at each temperature includes free fatty acids in the range of 0.016 - 0.032%, peroxide numbers range 1.095 - 5.713 mek O2/kg and acid number values range 0.032 - 0.063 mg KOH/g. Then the moisture content value ranges from 0.233 - 0.438% and the viscosity value ranges from 39 – 44 cP. Estimation of the service life of cooking oil using the Arrhenius equation on the free fatty acid parameter obtained the service life of coconut oil, among others, at a temperature of 140°C used 69 times, a temperature of 160°C used 64 times, a temperature of 180°C used 60 times and a temperature of 200°C used 48 times

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Minyak goreng kelapa, Deep frying, Model Arrhenius, Masa pakai minyak
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	06 Mar 2024 06:27
Last Modified:	06 Mar 2024 06:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216912

Text (DALAM MASA EMBARGO) Mutiara Hidayatillah.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item