Kinetika Perubahan Kadar Air pada Penggorengan French Fries Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas Linneaus) Menggunakan Air Fryer

Avrilinda, Maudysa and Rini Yulianingsih,, STP., M.T., Ph.D and Prof. La Choviya Hawa,, STP., M.P., Ph.D. (2024) Kinetika Perubahan Kadar Air pada Penggorengan French Fries Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas Linneaus) Menggunakan Air Fryer. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

French fries merupakan salah satu makanan yang digemari Masyarakat Indonesia yang terbuat dari bahan dasar Kentang. Namun french fries juga dapat dibuat dengan bahan dasar ubi jalar putih. Dalam penyajiannya french-fries biasanya dimasak dengan cara digoreng dengan metode deep frying menggunakan minyak yang banyak dan juga suhu tinggi. Hal ini yang membuat tekstur french fries renyah diluar namun lembut didalam. Namun penggorengan kentang ini menyebabkan kandungan gizi dalam french-fries menurun. Dalam penelitian ini akan dibahas mengenai Standar Operasional Produk dalam pembuatan french fries ubi jalar putih. Penelitian ini juga membahas mengenai cara menentukan laju penggorengan serta pemodelan kinetika penggorengan terbaik dari penggorengan french fries ubi jalar putih menggunakan metode air fryer. Selain itu pada penelitian ini juga akan dibahas mengenai efek dari penggorengan french fries menggunakan metode air fryer dan deep frying. Hasil penelitian ini yaitu penggorengan french fries ubi jalar putih dengan penambahan minyak didapatkan model terbaik yaitu model matematika Midili dan pada penggorengan french fries ubi jalar putih tanpa penambahan minyak didapatkan model terbaik yaitu model matematika Page. Pada uji warna juga didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu penggorengan maka nilai lightness (L*) akan semakin meningkat, hal tersebut juga terjadi pada nilai redness (a*) dan yellowness(b*) yang menunjukkan peningkatan seiring dengan bertambahnya waktu penggorengan. Penggunaan edible coating pada french fries ubi jalar putih tidak memberikan hasil perbedaan nyata. Namun diketahui bahwa semakin tinggi viskositas yang dimiliki CMC akan menyebabkan kadar air yang tinggi pada penggorengan dengan waktu yang singkat

English Abstract

French fries is one of the foods favored by Indonesian people made from potatoes. But french fries can also be made with white sweet potatoes. In its presentation, french-fries are usually cooked by frying by deep frying method using a lot of oil and also high temperatures. This is what makes the texture of french fries crispy on the outside but soft on the inside. However, frying potatoes causes the nutritional content in french-fries to decrease. In this study, we will discuss Product Operating Standards in making white sweet potato french fries. This study also discusses how to determine the frying rate and modeling the best frying kinetics of white sweet potato french fries using the air fryer method. In addition, this study will also discuss the effects of frying french fries using the air fryer and deep frying methods. The results of this study were frying white sweet potato frenech fries with the addition of oil, the best model was obtained, namely the Midili mathematical model, and in frying white sweet potato french fries without the addition of oil, the best model was Page. In the color test, it was also found that the longer the frying time, the lightness value (L*) will increase, this also happens to the redness (a*) and yellowness (b*) values which show an increase with the increase in frying time. The use of edible coating on white sweet potato french fries does not give real difference results. However, it is known that the higher the viscosity of CMC will cause high moisture content in frying with a short time

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	French fries, Edible Coating, Air fryer, Pemodelan Matematika
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	06 Mar 2024 06:26
Last Modified:	06 Mar 2024 06:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216909

Text (DALAM MASA EMBARGO) MAUDYSA AVRILINDA.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item