Pengaruh Air Perendaman dan Jenis Ragi terhadap Karakteristik Tempe Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

Lu’luin, Masitta Ainia and Rini Yulianingsih,, STP, MT, PhD and Dr. Ir. Sandra Malin Sutan, MP., MP. (2024) Pengaruh Air Perendaman dan Jenis Ragi terhadap Karakteristik Tempe Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Pada umumnya, tempe terbuat dari kacang kedelai karena kacang kedelai mengandung gizi yang tinggi. Kacang kedelai mengandung 30,16 gram karbohidrat, 36,49 gram protein, 19,94 gram lemak, dan 446 kal energi. Perendaman menggunakan air kelapa dapat dijadikan sebagai alternatif untuk menggantikan penggunaan asam asetat buatan dalam mempercepat proses fermentasi. Air kelapa mampu menurunkan pH dan menciptakan kondisi yang sesuai bagi pertumbuhan kapang Rhizopus sp. Selain itu, perbedaan penggunaan ragi tempe yang berbeda-beda di pasaran juga dapat mempengaruhi karakteristik tempe yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh air perendaman dan jenis ragi yang digunakan terhadap karakteristik tempe selama penyimpanan di suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian selama empat bulan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis ragi tempe serta jenis air perendaman. Adapun parameter yang diamati dalam penelitian antara lain perkembangan hifa, susut bobot, penyusutan ukuran, kadar air, warna, tekstur, dan pH. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perbedaan penggunaan air kelapa dan campuran dalam proses perendaman dapat mempertahankan karakteristik tempe berdasarkan parameter penyusutan ukuran, kadar air, dan pH selama penyimpanan pada suhu ruang. Penggunaan ragi tempe merek R dan P dapat mempertahankan tekstur tempe selama penyimpanan pada suhu ruang. Adapun karakteristik tempe berdasarkan parameter susut bobot dan perubahan warna tidak dipengaruhi oleh jenis air perendaman dan ragi tempe yang digunakan. Kata Kunci: Air Perendaman,

English Abstract

Tempeh is one of Indonesia's traditional foods produced by fermentation of the Rhizopus oligosporus. In general, tempeh is made from soybeans because soybeans contain high nutrition. Soybeans contain 30.16 grams of carbohydrates, 36.49 grams of protein, 19.94 grams of fat, and 446 cal of energy. Soaking using coconut water can be used as an alternative to replace the use of artificial acetic acid in accelerating the fermentation process. Coconut water is able to reduce pH and create suitable conditions for the growth of Rhizopus sp. In addition, differences in the use of different tempeh yeast in the market can also affect the characteristics of the tempeh produced. This study was conducted with the aim to analyze the effect of soaking water and the type of yeast used on the characteristics of tempeh during storage at room temperature. The research method used was the experimental method. The research was conducted in the Laboratory of Food Processing Engineering and Agricultural Products for four months. This research used the Factorial Completely Randomized Design (CRD) method with 2 factors, namely the type of tempeh yeast and the type of soaking water. The parameters observed in the study included hyphal development, weight loss, size shrinkage, moisture content, color, texture, and pH. Based on the research conducted, it was found that the different use of coconut water and mixture in the soaking process could maintain the characteristics of tempeh based on the parameters of size shrinkage, moisture content, and pH during storage at room temperature. The use of R and P brand tempeh yeast can maintain the texture of tempeh during storage at room temperature. The characteristics of tempeh based on the parameters of weight loss and color change were not influenced by the type of soaking water and tempeh yeast used.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Air Perendaman, Ragi Tempe, Tempe Kedelai
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	06 Mar 2024 06:26
Last Modified:	06 Mar 2024 06:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216906

Text (DALAM MASA EMBARGO) Masitta Ainia Lu'luin.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item