Pengaruh Waktu Fermentasi Serta Penambahan Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea) Dan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc. var. rubrum) Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Kefir Air

Prasetyo, Klarita Agventya and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti W.,, M.Kes (2024) Pengaruh Waktu Fermentasi Serta Penambahan Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea) Dan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc. var. rubrum) Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Kefir Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pangan fungsional merupakan golongan makanan atau minuman yang mengandung bahan yang dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah penyakit tertentu. Kefir air merupakan produk fermentasi yang berpotensi sebagai minuman fungsional. Bakteri asam laktat dan khamir yang terkandung didalam kefir dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Selain itu teknik formulasi yang baik serta penggunaan substrat dapat mempengaruhi karakteristik dari produk fermentasi. Bahan pangan seperti bunga telang dan jahe merah terbukti mengandung senyawa antioksidan dan bioaktif yang juga berpotensi dijadikan sebagai pangan fungsional. Senyawa bioaktif dalam bunga telang antara lain flavonoid, dan antosianin. Senyawa bioaktif dalam jahe merah antara lain flavonoid, minyak atsiri dan oleoresin. Sehingga pada penelitian ini dilakukan formulasi lama waktu fermentasi dan penambahan variasi konsentrasi sari jahe merah, dan tujuan dari penelitian ini adalah waktu fermentasi dan substrat yang digunakan dapat berpengaruh pada karakteristik produk khususnya pada parameter total bakteri asam laktat dan khamir, aktivitas antioksidan serta karakteristik organoleptik dari produk fermentasi yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap yaitu yang pertama pembuatan teh bunga telang dan sari jahe, yang kedua proses pembuatan water kefir air teh bunga telang dan jahe. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level (24 jam dan 48 jam) dan faktor II terdiri dari 3 level (konsentrasi 0%, 1% dan 2% (b/v)) sehingga didapatkan 6 perlakuan kombinasi dan masing-masing kombinasi di ulang sebanyak 2 kali secara duplo sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan meliputi analisis total bakteri asam laktat dan khamir, nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, warna serta uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonic. Data yang didapatkan dianalisa dengan analisis ragam menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95% pada shofware Minitab 17, kemudian jika hasil yang diperoleh menunjukan beda nyata dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%, selanjutnya di cari perlakuan terbaik berdasarkan parameter yang telah diujikan menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa setiap perlakuan berpengaruh signifikan terhadap total bakteri asam laktat dan khamir, aktivitas antioksidan serta karakteristik organoleptik dari produk fermentasi yang dihasilkan. Sedangkan, perlakuan terbaik pada lama waktu fermentasi 24 jam dan penambahan sari jahe merah 1% (b/v) yang merupakan sampel yang paling disukai panelis, dengan total bakteri asam laktat dan khamir 1,23x109 cfu/ml, nilai pH 4,16, total asam 0,410%, aktivitas antioksidan (IC50) 76,70 ppm, dan warna a* 3,25 b*-4,25 L*9,85.

English Abstract

Functional food is a groups of foods or beverages that contain ingredients that can improve health status and prevent certain diseases. Water kefir is a fermented product that has potential as a functional beverage. The lactic acid bacteria and yeast contained in kefir can increase antioxidant activity. Apart from that, good formulation techniques and substrate use can influence the characteristics of teh fermented product. Food stuffs such as blue pea flowers and red ginger are proven to contain antioxidants compounds and bioactive which also have the potential to be used as functional food. The bioactive compounds in blue pea flowes include flavonoids and anthosyanins. The bioactive compounds in red ginger include flavonoids, essential oils, and oleoresin. So, in this research, a formulation of the fermentation times and the addition of variations concentration of red ginger juice was carried out, and the aim of this research is the fermentation times and substrate used can influence the product characteristics, especially the parameters of total lactic acid bacteria and yeast, antioxidant activity and organoleptics of the fermented product. The research was conducted in 2 stages: the first was the manufacture of blue pea flower water and ginger juice, the second was the process of making water kefir for blue pea and ginger. The research method used was a randomized block design (RBD) which was arranged in a factorial manner with 2 factors. Factor I consisted of 2 levels (24 hours and 48 hours) and factor II consisted of 3 levels (concentration of 0%, 1% and 2% (b/v)) so that 6 combination treatments were obtained and each combination was repeated 2 times in duplicate to obtain 24 experimental units. The analyzes performed included analysis of total lactic acid bacteria and yeast, pH value, total titratble acidity, antioxidant activity, color as well as organoleptic test using hedonic test. The data obtained was analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) with a 95% confidence interval on Minitab 17 software, then if the results were obtained show a significant difference a 5% fisher test is performed, next search for the best treatment based on parameters that have been tasted using the Multiple Attribute Zenelny method. In this research was found that the resultsof each treatment had a significant effect on the total lactic acid bacteria and yeast, antioxidant activity and organoleptics of the fermented product. Whereas, the best treatment results obtained with a fermentation time of 24 hours and the addition of 1% (w/v) red ginger juice, the most preferred sampel by panelist, with a total lactic acis bacteria and yeast 1,23x109 cfu/ml, pH value 4,16, total titratble acidity 0,410%, antioxidant activity (IC50) 76,70 ppm, and color a*3,25 b*-4,25 L*9,85.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	05 Mar 2024 06:24
Last Modified:	05 Mar 2024 06:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216899

Text (DALAM MASA EMBARGO) KLARITA AGVENTYA PRASETYO.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item