Pengaruh Formulasi Permen Jelly dengan Penambahan Serbuk Rempah Terhadap Kecerahan, Elastisitas, dan Total Fenol pada Permen Jelly

Ardiani, Cahyaningrum Putri and Prof Dr. Widya Dwi Rukmi Putri,, S.TP., M.P (2024) Pengaruh Formulasi Permen Jelly dengan Penambahan Serbuk Rempah Terhadap Kecerahan, Elastisitas, dan Total Fenol pada Permen Jelly. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rempah-rempah banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari baik sebagai bahan masakan hingga pengobatan tradisional. Jahe dan serai memiliki kandungan senyawa volatile dan fenolik yang tinggi. Fenol memiliki manfaat sebagai antiinflamasi, antibakteri dan antioksidan untuk tubuh. Dewasa ini, jahe dan serai banyak di olah menjadi minuman serbuk instan yang menghasilkan limbah serbuk rempah-rempah sebesar 10% per produksi. Pemanfaatan serbuk yang tidak lolos ayakan dapat melalui sebuah inovasi produk berupa permen jelly. Bahan baku dalam pembuatan permen jelly adalah air, high fructose syrup, gelatin, dan serbuk rempah-rempah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) Untuk mendapatkan formulasi permen jelly serbuk rempah-rempah yang terbaik untuk menghasilkan permen jelly dengan tekstur, warna, dan kadar fenol terbaik. 2) Untuk mengetahui karakteristik formulasi permen jelly dengan formulasi terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan formulasi menggunakan rancangan campuran metode Simplex Lattice Design dengan software Design Expert 13. Batas bawah dan batas atas pada high fructose syrup adalah 27% dan 32%. Batas bawah dan batas atas gelatin sebesar 6% dan 10%. Selanjutnya, dilakukan uji verifikasi menggunakan Minitab 19 dengan analisis Paired T-test selang kepercayaan 95%. Hasil optimasi formulasi permen jelly optimum dilakukan uji karakterisasi sifat fisikokimia menggunakan alat tensile strength, color reader, total fenol dengan metode folin ciocalteu dengan asam galat, aktivitas antioksidan IC50 metode DPPH. Proposi terbaik dari permen jelly serbuk rempah-rempah yang diprediksi oleh Design Expert 13 menggunakan konsentrasi high fructose syrup sebesar 29,188% dan konsentrasi gelatin sebesar 8,812% yang kemudian dilakukan verifikasi dan didapatkan hasil p-value >0,05 tidak berbeda nyata untuk respon warna dan total fenol. Hasil analisis akhir produk permen jelly serbuk rmepah-rempah memiliki karakteristik kecerahan (L*) 35,417 ± 0,45, kemerahan (a*) +3,06 ± 0,85, kekuningan (b*) 9,73 ± 0,47, elastisitas 15,73 ± 0,2, kekerasan 8,13 ± 0,15, total fenol 3,13 ± 0,1 mg GAE/g, dan aktivitas antioksidan IC50 5128 ppm.

English Abstract

Spices are widely utilized in daily life, both as cooking ingredients and in traditional medicine. Ginger and lemongrass, in particular, contain high levels of volatile compounds and phenolics. Phenols offer benefits such as anti-inflammatory, antibacterial, and antioxidant properties for the body. Nowadays, ginger and lemongrass are often processed into instant powder drinks, resulting in a waste of spice powder amounting to 10% per production. The unused powder can be innovatively repurposed into a product such as jelly candy. The raw materials for making jelly candy include water, high fructose syrup, gelatin, and spice powder. The objectives of this research are: 1) to obtain the best spice powder jelly candy formulation to produce candy with the best texture, color, and phenol content, and 2) to determine the characteristics of jelly candy formulations with the best results. The research was conducted using a formulation with the Simplex Lattice Design method through Design Expert 13 software. The lower and upper limits for high fructose syrup were 27% and 32%, while for gelatin, they were 6% and 10%. Verification tests were then performed using Minitab 19 with a Paired T-test analysis at a 95% confidence interval. The optimized formulation for the best jelly candy was subjected to characterization tests for physicochemical properties using a tensile strength apparatus, color reader, total phenol using the Folin-Ciocalteu method with gallic acid, and antioxidant activity IC50 using the DPPH method. The best proposed formulation for spice powder jelly candy, predicted by Design Expert 13, had a high fructose syrup concentration of 29.188% and gelatin concentration of 8.812%. Verification results showed a p-value >0.05, indicating no significant difference for color and total phenol responses. The final analysis of the spice powder jelly candy product revealed characteristics of brightness (L*) 35.417 ± 0.45, redness (a*) +3.06 ± 0.85, yellowness (b*) 9.73 ± 0.47, elasticity 15.73 ± 0.2, hardness 8.13 ± 0.15, total phenol 3.13 ± 0.1 mg GAE/g, and antioxidant activity IC50 5.128 mg/ml.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Rempah-Rempah, Fenol, Tekstur, Simplex Lattice Design
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	05 Mar 2024 06:30
Last Modified:	05 Mar 2024 06:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216844

Text (DALAM MASA EMBARGO) Cahyaningrum Putri Ardiani.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item