“Pengaruh Penambahan Tepung Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Kornet Ayam Ditinjau dari Kadar Air, Aw, WHC dan Gugus Fungsi”

Imam, Fauzi and Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. (2024) “Pengaruh Penambahan Tepung Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Kornet Ayam Ditinjau dari Kadar Air, Aw, WHC dan Gugus Fungsi”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam saat ini telah banyak digemari oleh masyarakat karena kesadaran akan protein hewani dan daging ayam memiliki harga yang relatif murah. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Selain dari zat gizinya yang tinggi, kadar air pada daging ayam segar cukup tinggi (70-75%) yang menyebabkan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Upaya guna mengantisipasi rusaknya daging karena mikroorganisme, perlu dilakukan penanganan penyimpanan dan pengolahan daging dengan benar. Pengolahan daging dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya dengan proses curing yang membutuhkan penambahan garam nitrit. Produk olahan daging yang menggunakan proses curing yaitu kornet. Curing bertujuan untuk mempertahankan warna, tekstur dan memperpanjang masa simpan produk daging olahan. Timbulnya warna merah pada kornet dikarenakan adanya penambahan zat pewarna sintetis yaitu senyawa nitrit. Penambahan nitrit dalam daging olahan harus sesuai standar yang ditetapkan apabila melebihi batas akan berdampak bagi kesehatan, oleh karena itu diperlukan alternatif lain untuk mengurangi dampak penggunaan nitrit dan pemberi warna pada kornet yaitu dengan menambahkan tepung bunga rosella sebagai bahan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rosella pada pembuatan kornet ayam ditinjau dari kadar air, Aw, WHC dan gugus fungsi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober 2023 berlokasi di Laboratoriun Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air, Aw dan WHC dilaksanakan di Laboratoriun Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian gugus fungsi dilaksanakan di Laboratorium Layanan Analisa dan Pengukuran Departemen Kimia Faktultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini adalah kornet daging ayam dengan penambahan tepung rosella serta bahan lainnya seperti tepung tapioka, isolat protein kedelai, susu skim, garam, gula pasir, lada, minyak nabati, bawang merah dan bawang putih. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan tepung bunga rosella sebesar P0 (0%), P1 (0,20%), P2 (0,40%), P3 (0,60%) dan P4 (0,80%). Variabel yang diukur meliputi kadar air, AW, WHC dan gugus fungsi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Ragam Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rosella tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air kornet dengan nilai rataan 64,50 – 67,79%. Nilai rataan kadar air tertinggi 67,79%, dengan penambahan tepung bunga rosella sebanyak 0,4%, sedangkan kadar air terndah 64,50% dengan penambahan tepung bunga rosella sebanyak 0,6%. Uji Aw menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap AW kornet ayam dengan nilai rataan 0,86 – 0,88%. Nilai rataan AW tertinggi 0,89%, dengan penambahan tepung bunga rosella sebanyak 0,4%, sedangkan kadar air terendah 0,86% dengan penambahan tepung bunga rosella sebanyak 0,8%. Uji WHC menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) dengan nilai rataan 36,62 – 41,02%. %. Nilai rataan WHC tertinggi 41,02%, dengan penambahan tepung bunga rosella sebanyak 0%, sedangkan WHC terndah 38,09% dengan penambahan tepung bunga rosella sebanyak 0,2%. Hasil analisis gugus fungsi kornet ayam dengan penambahan tepung rosella menunjukkan adanya senyawa flavonoid dan antosianin oleh gugus –OH dan gugus cincin aromatic C=C pada bilangan serapan 3273 cm-1 dan 1621 cm-1. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penambahan tepung rosella tidak dapat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, AW dan WHC kornet ayam. Penambahan tepung bunga pada kornet ayam menunjukkan gugus aromatik yang mengindikasikan senyawa flavonoid dan antosianin. Saran dari penelitian ini kornet dengan penambahan tepung rosella sebesar 0,6 % memiliki hasil yang baik sehingga selanjutnya dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai cemaran mikroba dan daya simpan.

English Abstract

Corned is processed using a curing technique with nitrite. Nitrite added if it exceeds 50 ppm will have an impact on health problems. An alternative that can be used is natural food additives such as rosella flour. The addition of rosella flour is expected to reduce the risk of nitrites and also give the corned chicken a red color. This research aims to determine the effect of adding rosella flour to making chicken corned. The design used in this research was a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. Treatments consisted of P0 (without rosella flour), P1 (0.2% addition of rosella flower flour), P2 (0.4% addition of rosella flour), P3 (0.6% addition of rosella flour) and P4 (0.8% addition of rosella flour). The variables observed were water content, water activity, WHC and corned functional groups. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). If there are significant results then proceed with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of rosella flour did not have a very significant effect (P>0.05) on water content, water activity and WHC. The average value of water content is 64.50 - 67.79%, water activity 0.86-0.88% and WHC 36.62-41.02%. The results of the research can be concluded that rosella flour added to chicken corned with different percentages gave results that were not significantly different. The functional group test on corned chicken with the addition of rosella flour detected the presence of flavonoid and anthocyanin compounds which play a role in giving color and forming antioxidants and showed the presence of vitamin C contained in corned beef. Corned with the addition of 0.6% rosella flour has good results so that it can be used. Further research can be carried out regarding microbial contamination and shelf life.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050091
Uncontrolled Keywords:	Corned, rosella flower flour, quality, chicken meat
Divisions:	Fakultas Pertanian > Sosial Ekonomi Pertanian Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	27 Feb 2024 02:43
Last Modified:	27 Feb 2024 02:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216501

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fauzi Imam Hanafi.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item