Pengaruh Penambahan Karagenan (Eucheuma Cottoni) Terhadap Kualitas Es Krim Susu Sapi Ditinjau dari Overrun, Daya Leleh, Kadar Air, Dan Total Gula

Sihombing, Anggie Maria I and Dr.Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. (2024) Pengaruh Penambahan Karagenan (Eucheuma Cottoni) Terhadap Kualitas Es Krim Susu Sapi Ditinjau dari Overrun, Daya Leleh, Kadar Air, Dan Total Gula. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan jenis makanan semi padat yang terbuat dari tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewan maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan lain yang diijinkan dengan melibatkan proses pembekuan. Komposisi es krim terdiri dari susu full cream, susu skim, gula, whipped cream, pengemulsi, dan penstabil. Tahapan dalam pembuatan es berawal dari pasteurisasi susu, penurunan suhu, pencampuran bahan, aging, dan freezing. Karagenan dapat dijadikan bahan penambahan pada bahan makanan karena memiliki sifat sebagai penstabil. Karagenan memiliki rasa yang khas sehingga dapat memengaruhi penerimaan rasa pada es krim. Karagenan berwarna putih dengan tekstur seperti tepung. Karagenan dapat mengikat air, membentuk gel, mengentalkan adonan, serta meminimalisir terbentuknya kristal pada es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan (Eucheuma cottoni) sebagai penstabil unutk mengasilkan es krim susu sapi berkualitas baik ditinjau dari overrun, daya leleh, kadar air, dan total gula. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber informasi mengenai penambahan karagenan sebagai penstabil pada es krim susu sapi. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 27 Oktober 2023 hingga 28 Desember 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan es krim susu sapi serta pengujian overrun dan daya leleh. Untuk pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Teknik Kimia Universitas Brawijaya, sedangkan pengujian total gula dilakukan di Laboratorium Pengajian Mutu dan Kemananan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim dengan penambahan karagenan sebagai penstabil. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan meenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan terdiri dari perlakuan: Susu 68,5% dari bobot ICM (P0), Susu 68,2% + Karagenan 0,3% dari bobot ICM (P1), Susu 67,9% + karagenan 0,6% dari bobot ICM (P2), Susu 67,6% + karagenan 0,9% dari bobot ICM (P3). Variabel yang diamati adalah Overrun, Daya Leleh, Kadar Air, dan Total Gula. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan sebagai penstabil pada es krim susu sapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap overrun. Hasil pengujian daya leleh penambahan karagenan pada es krim susu sapi memberikan pengaruh nyata (P<0.05). Hasil Pengujian kadar air penambahan karagenan pada es krim susu sapi memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05). Hasil Pengujian total gula penambahan karagenan pada es krim susu sapi memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05). Nilai rata rata overrun adalah 35,79% - 38,70%, daya leleh 20,49 menit/gr – 25,57 menit/gr, kadar air 49,00% - 55,75%, dan total gula 16,66%- 16,82%.

English Abstract

Carrageenan is the result of seaweed extract. Carrageenan is generally used as a stabilizer. Carrageenan as a stabilizer functions to bind water, form a gel, thicken the mixture, and minimize the formation of crystals in ice cream. The objective of this research was to determine the effect of adding carrageenan to cow’s milk ice cream. The ingeredients used in this research were full cream milk, skim milk, granulates sugar, TBM, green bean flour, carrageenan, and whipping cream. The method used was a laboratory experiment using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 (four) levels of carrageenan (T0: 0%, T1: 0.3%, T2: 0.6%, T3: 0.9%) and 4 test. The parameters analyzed are overrun, melting time, water content, and total sugar. The data was observed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant differences, it was continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The research results showed that the addition of carrageenan had a very significantly different effect on overrun and water content, and did not have a significantly different effect on melting time and total sugar.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050079
Uncontrolled Keywords:	Ice cream, Carrageenan, stabilizer.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	26 Feb 2024 08:03
Last Modified:	26 Feb 2024 08:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216495

Text (DALAM MASA EMBARGO) Anggie Maria I.Sihombing.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item