Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.) Terhadap Kualitas Overrun, Viskositas, Kadar Gula Reduksi Dan Nilai Ph Pada Gelato Susu Kambing

Muzaidah, . and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati,, MS., IPU (2024) Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.) Terhadap Kualitas Overrun, Viskositas, Kadar Gula Reduksi Dan Nilai Ph Pada Gelato Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

The objective of this research was to find out the best percentage of purple sweet potato flour addition in goat's milk gelato based on overrun, viscosity, reducing sugar content and pH level. The research material was gelato made from fresh goat's milk, purple sweet potato flour, whipped cream, eggs and sugar. The method used in this research was laboratory experimental by using Randomized Group Design (RAK) with four treatments and four groups.The treatments were P0 (without the addition of purple sweet potato flour), P1 (2%) P2 (3.5%) and P3 (5%) with the addition of purple sweet potato flour. The variables measured are overrun, viscosity, reducing sugar content and pH level. The data were analysed by using analysis of variance (ANOVA) if the results were significant different will be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The average overrun was 21.13-28.42%, the viscosity value was 23.35-111.55 mPa's, the reducing sugar content value was 2.41-3.51% and the pH value was 6.33-6.36. The results showed that the addition of purple sweet potato flour made a very significant difference (P<0.01) to the overrun test, viscosity, reducing sugar content and pH level. It can be concluded that the addition of 3.5% purple sweet potato flour to goat's milk gelato gives the best results, namely with an overrun of 23.09%, a viscosity of 76.9 mPa's, a reducing sugar content of 3.43% and a pH level of 6.34.

English Abstract

Susu kambing merupakan salah satu hasil ternak yang memiliki sifat mudah rusak apabila tidak dilakukan penanganan yang baik. Selain itu, susu kambing memiliki aroma yang prengus. Salah satu penanganan yang dilakukan yaitu dengan mengolah susu kambing menjadi produk gelato. Gelato merupakan jenis hidangan penutup dingin yang berbahan dasar susu dan memiliki penampakan luar seperti es krim. Produk gelato perlu dilakukan pengembangan karena gelato yang beredar dipasaran sebagian besar masih menggunakan bahan perasa buatan maupun impor, sedangkan penggunaan perasa dari bahan alami masih terbatas. Oleh karena itu, diperlukan suatu cara untuk mengembangkan produk gelato dengan menciptakan sebuah inovasi rasa baru dengan menambahkan perasa alami dari bahan yang mempunyai berbagai manfaat kesehatan bagi yang mengkonsumsinya, salah satunya yaitu dengan menambahkan tepung ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) merupakan sumber pangan tradisional yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Ubi jalar ungu mengandung vitamin (B1, B2, C dan E), kalsium, magnesium, potasium, seng, karbohidrat, serat dan selulosa. Selain itu, ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari jenis ubi jalar lainnya. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada gelato susu kambing mampu meningkatkan kandungan gizi pada gelato susu kambing. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelato yang dibuat dari susu kambing segar, whipped cream, kuning telur, gula pasir dan tepung ubi jalar ungu. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 kelompok. Perlakuan yang digunakan yaitu dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 0%, 2%, 3,5% dan 5% dari total bahan. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu overrun, viskositas, kadar gula reduksi dan nilai pH. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian menunjukkan penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan perbedaan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun, viskositas, kadar gula reduksi dan nilai pH. Rata-rata overrun pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing adalah 28,42%, 25,67%, 23,09% dan 21,13%. Viskositas 23,35 mPa’s, 67 mPa’s, 76,9 mPa’s dan 111,55 mPa’s. Kadar gula reduksi 2,41%, 3,15%, 3,43% dan 3,51%. Nilai pH 6,36, 6,35, 6,34 dan 6,33. Kesimpulan pada penelitian ini adalah penambahan tepung ubi jalar ungu pada gelato susu kambing menurunkan nilai overrun, meningkatkan nilai viskositas dan kadar gula reduksi serta menghasilkan nilai pH yang stabil. Konsentrasi penambahan tepung ubi jalar ungu yang paling tepat pada pembuatan gelato susu kambing adalah 3,5% dengan hasil rata-rata overrun 23,09%, viskositas 76,9 mPa’s, kadar gula reduksi 3,43% dan nilai pH 6,34.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050073
Uncontrolled Keywords:	Purple sweet potato flour, goat milk, gelato and physicochemical
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	26 Feb 2024 04:35
Last Modified:	26 Feb 2024 04:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216442

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muzaidah.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item