Karakteristik Angel cake dengan Penambahan Tepung Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum) ditinjau dari pH, Kadar Air, Aktivitas Air, dan Total Plate Count (TPC)

Andini, Meidia Aisyah and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2024) Karakteristik Angel cake dengan Penambahan Tepung Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum) ditinjau dari pH, Kadar Air, Aktivitas Air, dan Total Plate Count (TPC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Angel cake merupakan salah satu makanan bertekstur ringan dan halus yang digemari masyarakat. Angel cake merupakan produk olahan berbahan dasar putih telur yang memiliki daya simpan pendek sehingga diperlukan diversifikasi produk. Solusi yang tepat untuk mendiversifikasi produk dalam memperpanjang daya simpan adalah ditambahkan bahan tambahan berupa tepung jahe merah. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui persentase penambahan tepung jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum) terbaik pada angel cake yang ditinjau dari pH, kadar air, aktivitas air (Aw), dan Total Plate Count (TPC). Penelitian dilakukan pada tanggal 29 September sampai 28 Oktober 2023. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Telur Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Pengujian pH, kadar air, Aw, dan TPC dilakukan di Laboratorium Pengujian Fisiko Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah angel cake yang meiliki bahan dasar dari telur ayam yang diambil putih telur dengan penambahan tepung jahe merah dan bahan–bahan lainnya (tepung terigu protein rendah, gula pasir, dan vanili). Metode penelitian yang digunakan yaitu menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari penggunaan tepung jahe merah adalah P0 (tanpa penambahan tepung jahe merah), P1 (0,5%), P2 (1%), dan P3 (1,5%) dari total adonan yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh, selanjutnya akan dianalisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jahe merah memberikan sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, kadar air, aktivitas air, dan Total Plate Count (TPC). Nilai rataan pH yaitu 5,33 – 6,03, kadar air 29,72% – 34,93%, Aw 0,84 – 0,89, dan TPC 0,14 – 0,35. Perlakuan penambahan tepung jahe merah sebanyak 1,5% menghasilkan angel cake terbaik ditinjau dari pH, kadar air, Aw, dan TPC. Saran dari penelitian ini adalah dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan angel cake penambahan tepung jahe merah sebanyak 1,5%.

English Abstract

This research aims to determine the best percentage of adding red ginger flour (Zingiber officinale var Rubrum) to angel cake based on of pH, water content, Water Activity (Aw), and Total Plate Count (TPC). The research material used in this research was angel cake made from chicken egg whites with the addition of red ginger flour and other ingredients (low protein wheat flour, granulated sugar, and vanilla). The research method used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments given were P0 (without adding red ginger flour), P1, P2, and P3 with red ginger flour 0.5%, 1%, and 1.5% of the total dough used. The variables analyzed are pH, water content, Aw, and TPC. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued using Duncan's Multiple Range Test (UJBD). The results showed that the addition of red ginger flour had a highly significant effect (P<0.01) on pH, moisture content, Aw, and TPC. The average pH value is 5.33 – 6.03, moisture content is 29.72% – 34.93%, Aw is 0.82 – 0.74, and TPC is 0.14% – 0 .35%. The conclusion of this research is that the treatment with the addition of 1.5% red ginger flour produces the best angel cake in based on pH, moisture content, Aw, and TPC.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050084
Uncontrolled Keywords:	Angel Cake, red ginger flour, shelf life
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	23 Feb 2024 07:06
Last Modified:	26 Feb 2024 02:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216424

Text (DALAM MASA EMBARGO) Meidia Aisyah Andini.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item