Safitri, Azzahra Auralita and Mokhamad Nur, STP., M.Sc., Ph.D and Noor Ariefandie Febrianto, M.Sc., Ph.D (2023) Pemanfaatan Kulit Buah Kakao sebagai Bahan Pangan Kaya Serat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pada saat ini, terjadi peningkatan permintaan konsumen terhadap produk pangan yang diperkaya dengan serat. Hal ini didasari dengan meningkatnya penyakit kardiovaskular dan obesitas dan penyakit terkait diet lainnya. Limbah kulit buah kakao yang tidak sedikit merupakan salah satu permasalahan di industri pengolahan kakao. Kulit buah kakao merupakan sumber serat pangan yang sangat baik. Sehingga, diperlukan pemanfaatan kulit buah kakao sebagai sumber bahan pangan yang kaya serat dalam produk pangan. Pada penelitian ini, kulit buah kakao dimanfaatkan sebagai salah satu bahan baku di produk cookies dengan perlakuan proporsi rasio antara bahan baku tepung terigu dan bubuk kulit buah kakao. Cookies adalah jenis biskuit yang populer sehingga dengan adanya penambahan bubuk kulit buah kakao dapat mempengaruhi produk cookies dari segi kandungan nutrisi dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan proporsi rasio antara tepung terigu dan kulit buah kakao (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%). Respon yang diamati adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar total fenol (TPC), aktivitas antioksidan DPPH, kadar serat kasar, dan uji organoleptik. Analisis statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) apabila terdapat interaksi antar faktor maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan selang kepercayaan 5% untuk mengetahui perbedaan pengaruh tiap perlakuan. Untuk data uji organoleptik diolah menggunakan Friedman test. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Criteria Decision Making (MCDM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan bubuk kulit buah kakao pada cookies memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar total fenol (TPC), aktivitas antioksidan DPPH, kadar serat kasar, dan pada parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall)), akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Karakteristik kimia cookies perlakuan terbaik adalah kadar air 6,46%, kadar lemak 24,03%, kadar protein 5,44%, kadar total fenol (TPC) 1,52 mg GAE/g, aktivitas antioksidan DPPH 16,40%, kadar serat kasar 20,95%, dan karakteristik organoleptiknya adalah dengan nilai warna 4,60, nilai aroma 4,73, nilai rasa 3,96, nilai tekstur 4,31, dan nilai keseluruhan (overall) 4,42.
English Abstract
Pada saat ini, terjadi peningkatan permintaan konsumen terhadap produk pangan yang diperkaya dengan serat. Hal ini didasari dengan meningkatnya penyakit kardiovaskular dan obesitas dan penyakit terkait diet lainnya. Limbah kulit buah kakao yang tidak sedikit merupakan salah satu permasalahan di industri pengolahan kakao. Kulit buah kakao merupakan sumber serat pangan yang sangat baik. Sehingga, diperlukan pemanfaatan kulit buah kakao sebagai sumber bahan pangan yang kaya serat dalam produk pangan. Pada penelitian ini, kulit buah kakao dimanfaatkan sebagai salah satu bahan baku di produk cookies dengan perlakuan proporsi rasio antara bahan baku tepung terigu dan bubuk kulit buah kakao. Cookies adalah jenis biskuit yang populer sehingga dengan adanya penambahan bubuk kulit buah kakao dapat mempengaruhi produk cookies dari segi kandungan nutrisi dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan proporsi rasio antara tepung terigu dan kulit buah kakao (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%). Respon yang diamati adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar total fenol (TPC), aktivitas antioksidan DPPH, kadar serat kasar, dan uji organoleptik. Analisis statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) apabila terdapat interaksi antar faktor maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan selang kepercayaan 5% untuk mengetahui perbedaan pengaruh tiap perlakuan. Untuk data uji organoleptik diolah menggunakan Friedman test. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Criteria Decision Making (MCDM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan bubuk kulit buah kakao pada cookies memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar total fenol (TPC), aktivitas antioksidan DPPH, kadar serat kasar, dan pada parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall)), akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Karakteristik kimia cookies perlakuan terbaik adalah kadar air 6,46%, kadar lemak 24,03%, kadar protein 5,44%, kadar total fenol (TPC) 1,52 mg GAE/g, aktivitas antioksidan DPPH 16,40%, kadar serat kasar 20,95%, dan karakteristik organoleptiknya adalah dengan nilai warna 4,60, nilai aroma 4,73, nilai rasa 3,96, nilai tekstur 4,31, dan nilai keseluruhan (overall) 4,42.
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | 0523100082 |
Uncontrolled Keywords: | Cocoa pod husk, cocoa pod husk powder, wheat flour, cookies, fiber, crude fiber-Kulit buah kakao, bubuk kulit buah kakao, tepung terigu, cookies, serat, serat kasar |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
Depositing User: | soegeng sugeng |
Date Deposited: | 22 Feb 2024 01:15 |
Last Modified: | 22 Feb 2024 01:15 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216402 |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Azzahra Auralita Safitri.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
View Item |