Hadiprawoto, Ahmad Lukman and Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D. (2024) Studi Halal Dan Pengukuran Residu Alkohol Pada Beberapa Merek Cuka Apel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cuka apel merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang terdiri dari 2 proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Kandungan yang terdapat di dalam cuka apel mengandung asam asetat, asam klorogenat, asam amino, flavonoid, polifenol, dan beberapa vitamin dan mineral lainnya yang kaya akan antioksidan bagi tubuh, dan juga dapat berfungsi sebagai anti mikroba. Proses pembuatan cuka apel memanfaatkan 2 jenis mikroorganisme, Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti. S. cerevisiae mengubah glukosa yang terdapat pada sari buah apel menjadi alkohol dengan menggunakan S. cerevisiae dan setelah itu A. aceti akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Pada produk akhir cuka apel terdapat sisa residu alkohol yang menurut SNI No. 01-4371-1996 adalah maksimal 10% v/v. Menurut Fatwa MUI No.18 Tahun 2018, produk makanan/minuman yang didalamnya terdapat kandungan alkohol, terhitung halal apabila residu alkohol yang terkandung didalamnya mengandung tidak lebih dari 0,5%. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari bagaimana alkohol dapat terbentuk pada proses produksi cuka apel, mengetahui residu alkohol pada sampel cuka apel yang akan diuji, dan mengetahui bagaimana kehalalan dari tiap produk tersebut. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini dengan menggunakan studi literatur yang dilakukan denga mengumpulkan literatur penelitian terdahulu yang diambil dari jurnal resmi, dan metode pengukuran residu alkohol dengan menggunakan kromatografi gas. Terdapat 9 sampel cuka apel yang akan digunakan, diantara ke-9 sampel tersebut, hanya sampel dengan merek Cuka Apel Batu yang memiliki residu alkohol diatas 0,5% yaitu 1,1%. Dari segi kehalalan produk, studi halal dilakukan dengan menggunakan Standar Halal Indonesia yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI), mengacu terhadap Fatwa MUI No.10 Tahun 2018 dan produk yang terdaftar pada Badan Penyelenggara Jaminan Pangan Halal (BPJPH).
English Abstract
Apple cider vinegar is one of the fermented food products that undergoes two fermentation processes, namely alcohol fermentation and acetic acid fermentation. The content found in apple cider vinegar includes acetic acid, chlorogenic acid, amino acids, flavonoids, polyphenols, and several vitamins and minerals rich in antioxidants for the body. It also functions as an antimicrobial agent. The production process of apple cider vinegar utilizes two types of microorganisms, Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti. S. cerevisiae converts glucose present in apple juice into alcohol, and then A. aceti oxidizes alcohol into acetic acid. In the final product of apple cider vinegar, there is residual alcohol, which according to the Indonesian National Standard (SNI) No. 01-4371- 1996, should not exceed 10% v/v. According to the Indonesian Ulema Council (MUI) Fatwa No. 18 of 2018, food or beverages containing alcohol are considered halal if the residual alcohol content does not exceed 0.5%. The objective of this research is to study how alcohol forms in the apple cider vinegar production process, determine the residual alcohol in the tested apple cider vinegar samples, and evaluate the halal status of each product. The research methodology involves a literature review by collecting previous research literature from official journals. The measurement of residual alcohol is conducted using gas chromatography. Nine samples of apple cider vinegar are tested, and among them, only the "Cuka Apel Batu" brand has residual alcohol above 0.5%, specifically at 1.1%. Regarding the halal status, the study follows the Indonesian Halal Standard issued by the Indonesian Ulema Council (MUI), referring to MUI Fatwa No. 10 of 2018 and products registered with the Indonesian Halal Food Guarantee Agency (BPJPH).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0524100001 |
| Uncontrolled Keywords: | Cuka Apel, Fermentasi, Residu alkohol, Standar Halal, Asam Asetat, Mikroorganisme-Apple Cider Vinegar, Fermentation, Residual Alcohol, Halal Standard, Acetic Acid, Microorganisms |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 04 Apr 2024 03:12 |
| Last Modified: | 04 Apr 2024 03:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216396 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Ahmad Lukman Hadiprawoto.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |