Kualitas Meringue Dengan Penggunaan Vinegar Ditinjau Dari Daya Kembang, Tekstur Dan Warna L, A* B*

Muttaqien, Diamond Raja and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP., S.Pt., MP. (2024) Kualitas Meringue Dengan Penggunaan Vinegar Ditinjau Dari Daya Kembang, Tekstur Dan Warna L, A* B*. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan produk hewani ternak unggas yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Telur termasuk kedalam perishable food sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai fungsionalnya. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan yaitu dengan mengolah telur menjadi meringue. Meringue merupakan olahan produk yang berbahan dasar putih telur dan gula. Pembuatan meringue sering terjadi kegagalan yang diakibatkan karena overwhipping sehingga merusak daya kembang, tekstur dan warna. Penggunaan vinegar pada pembuatan meringue diharapkan dapat meningkatkan kualitas daya kembang, tekstur dan warna. Penelitian ini dilaksanakan pada 1 November sampai 1 Desember 2023, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan meringue dengan penggunaan vinegar dan pengujian daya kembang, tekstur dan warna L, a* b*. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu meringue dengan penggunaan vinegar. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu P0 (perlakuan kontrol, tanpa penggunaan vinegar), P1 (penggunaan 1% vinegar), P2 (penggunaan 3% vinegar), P3 (penggunaan 5% vinegar) dari total bahan yang digunakan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata dilanjutkan dengan pengujian Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian yang diperoleh penggunaan vinegar memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya kembang, tekstur dan warna L, a* b* meringue. Nilai rata-rata daya kembang 3,23%-11,82%, tekstur 0,26-0,17, warna L 94,07-97,00, warna a* (-0,59)-(-0,26), dan warna b* 0,44-0,75. Perlakuan dengan penggunaan vinegar sebesar 5% menghasilkan meringue terbaik ditinjau dari daya kembang, tekstur dan warna L, a* b*. Saran yang dapat dilakukan dalam penelitian ini yaitu penelitian lanjut mengenai daya simpan dari meringue dengan penggunaan vinegar sebanyak 5%.

English Abstract

This research aims to determine the optimal percentage of vinegar usage in meringue based on its volume expansion, texture, and color (L, a* b*). The materials used include egg whites, sugar, and vinegar. The research method used was a laboratory experiment with a Completely Randomized Design consisting of 4 treatments and 4 replications. The data were analyzed using ANOVA, and if there were significant effects in each treatment, it was followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT). Vinegar was added to the meringue formulation at 1% (P1), 3% (P2), 5% (P3), and without the use of vinegar as a control. The research results indicate that the treatments significantly affected the meringue in terms of volume expansion, texture, and color (L, a* b*) with a significance level of P < 0.01. The average values for volume expansion ranged from 3.23% to 11.82%, texture from 0.26 to 0.17, L color from 94.07 to 97.00, a* color from (-0.59) to (-0.26), and b* color from 0.44 to 0.75. It can be concluded that the best treatment in this study is the use of 5% vinegar based on volume expansion, texture, and color (L, a* b*).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050049
Uncontrolled Keywords:	Meringue, Vinegar, Stabilizer
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Feb 2024 02:30
Last Modified:	22 Feb 2024 02:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216372

Text (DALAM MASA EMBARGO) DIAMOND RAJA MUTTAQIEN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item