“Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Almond (Prunus dulcis) Terhadap Kualitas Kimiawi Yogurt Ditinjau Dari Total Asam, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Aktivitas Antioksidan”.

Ekandsya, Danar Rafi and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS., (2024) “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Almond (Prunus dulcis) Terhadap Kualitas Kimiawi Yogurt Ditinjau Dari Total Asam, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Aktivitas Antioksidan”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan bantuan mikroba khususnya bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Steptococcus thermophillus, dan Bifidobacterium. Bakteri ini bersifat probiotik karena dapat hidup hingga di usus besar dan memberikan manfaat untuk kesehatan. Substitusi tepung kacang almond (Prunus dulcis) dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein yang terkandung di dalam yogurt. Kacang almond dapat berfungsi sebagai prebiotik atau nutrisi untuk bakteri asam laktat sehingga dapat berkembang dengan baik. Gabungan dari probiotik dan prebiotik ini disebut dengan yogurt sinbiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang almond (Prunus dulcis) yang optimum pada yogurt ditinjau dari karakteristik kimiawi diantaranya total asam, kadar protein, kadar lemak, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 7 September 2023 sampai 7 Oktober 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu yogurt yang terbuat dari susu skim yang disubstitusi dengan tepung kacang almond (Prunus dulcis). Metode yang digunakan perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu substitusi tepung kacang almond sebanyak 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), dan 15% (P3) (w/v). Variabel yang diuji antara lain total asam, kadar protein, kadar lemak, dan aktivitas antioksidan. Sampel yang diuji aktivitas antioksidan adalah sampel hasil perlakuan yang optimum berdasarkan SNI dan jurnal. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance, jika hasil analisis menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini didapatkan bahwa substitusi tepung kacang almond (Prunus dulcis) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai total asam, kadar protein, dan kadar lemak yogurt. Total asam yogurt dengan substitusi tepung kacang almond mengalami peningkatan dari 1,31% menjadi 1,87%. Peningkatan pada total asam disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat yang semakin banyak seiring dengan semakin banyak pula konsentrasi tepung kacang almond yang ditambahkan. Serat yang terkandung di dalam kacang almond (Prunus dulcis) dapat berfungsi sebagai prebiotik atau nutrisi untuk bakteri asam laktat. Substitusi tepung kacang almond mengalami kenaikan terhadap kadar protein dari 6,08% menjadi 9,56%. Peningkatan pada kadar protein karena bakteri asam laktat yang terkandung semakin banyak seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung kacang almond. Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme hidup yang sebagian sel penyusunnya adalah protein. Peningkatan nilai kadar protein juga disebabkan oleh kacang almond mengandung cukup tinggi protein. Substitusi tepung kacang almond juga meningkatkan kadar lemak pada yogurt dari 0,19% menjadi 8,66%. Hal ini dapat disebabkan oleh sebagian besar kacang almond mengandung lemak sehingga kadar lemak yogurt meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung kacang almond. Hasil dari penentuan perlakuan optimum berdasarkan SNI dan jurnal adalah P1, yang selanjutnya diuji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan diperoleh nilai IC50 sebesar 94,39 μg/ml. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu substitusi tepung kacang almond (Prunus dulcis) pada yogurt meningkatkan nilai total asam, kadar protein, dan kadar lemak. P1 merupakan perlakuan optimum dengan nilai total asam 1,61%, kadar protein 8,22%, dan kadar lemak sebesar 2,58%.

English Abstract

Yogurt is a dairy product fermented by Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Steptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. Substituting almond flour (Prunus dulcis) can increase the chemical content in yogurt. The aimed of this study was to determine the effect and the percentage of almond flour (Prunus dulcis) in yogurt on chemical characteristics, including total acid, protein content, fat content, and antioxidant activity. The research method used was a laboratory experiment with four treatment and five replications. The treatment used was the substitute of almond flour (Prunus dulcis) as much as T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), and T3 (15%). The tested variables included acidity, protein, fat, and antioxidant activity. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA); if the analysis results showed significant differences, then continued with the Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the substitute of almond flour (Prunus dulcis) to yogurt gave a very significant difference (P<0,01) in the total acid, protein content, and fat content. The average total acid of yogurt with the substitute of almond flour (Prunus dulcis) of 1.31%±0.10 – 1.87%±0.05, protein content of 6.08%±0.60 – 9.56%±0.51, fat content of 0.19%±0.06 – 8.66%±2.29, and antioxidant activity 94.39 μg/ml. The study concludes that the substitute of almond flour (Prunus dulcis) can increase the total acid, protein content, and fat content of yogurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050046
Uncontrolled Keywords:	almond flour, lactic acid bacteria, skim milk, yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Feb 2024 02:27
Last Modified:	22 Feb 2024 02:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216345

Text (DALAM MASA EMBARGO) DANAR RAFI EKANDSYA.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item