Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Sebagai Stabilizer Pada Es Krim Susu Kambing Ditinjau Dari Viskositas, Kecepatan Meleleh, Kadar Air, Kadar Protein, dan Organoleptik

Chairawan, Chaliq and Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. (2024) Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Sebagai Stabilizer Pada Es Krim Susu Kambing Ditinjau Dari Viskositas, Kecepatan Meleleh, Kadar Air, Kadar Protein, dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kambing merupakan susu dari hasil pemerahan ambing kambing yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu kambing memiliki banyak keunggulan daripada susu sapi, seperti kandungan protein, kasein, dan lemak yang lebih tinggi. Susu kambing memiliki karakteristik alami antara lain mudah rusak (perishable) dan aroma khas yang dimiliki oleh kambing. Sifat mudah rusak tersebut dapat terjadi jika penyimpanannya tidak sesuai dan tidak higienis sehingga perlu dilakukan pengolahan. Salah satu bentuk olahan dari susu adalah es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung sagu yang tepat dalam pembuatan es krim susu kambing ditinjau dari viskositas, kecepatan meleleh, kadar air, kadar protein, dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2023 – Desember 2023. Lokasi penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak. Materi penelitian ini menggunakan produk olahan susu kambing yang ditambahkan dengan tepung sagu. Metode penelitian menggunakan eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 4 perlakuan yaitu P0 (kontrol), P1 (2%), P2 (4%), dan P3 (6%). Percobaan diulang sebanyak 5 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 20 sampel. Data analisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung sagu pada es krim susu kambing memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, kecepatan meleleh, kadar air, kadar protein, rasa, dan tekstur tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap warna dan aroma. Nilai rataan pada viskositas 65,96-176,87 cPas, kecepatan meleleh 59,99-80,33 menit, kadar air 62-67%, kadar protein 2,10-2,92%, dan organoleptik warna dengan skor 2,68-2,87, rasa dengan skor 3,56-4,06, aroma dengan skor 4-4,18, dan tekstur dengan skor 3,69-4,08. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada P3 yaitu penambahan tepung sagu sebesar 6% dengan viskositas 176,87 cPas, kecepatan meleleh 80,33 menit/50g, kadar air 62%, kadar protein 2,92%, warna 2,87, rasa 4,06, aroma 4,18, dan tekstur 4,08.

English Abstract

Ice cream is a type of semi-solid food that is frozen. A problem that often occurs in making ice cream, apart from the processing is an efficient and effective stabilizer to maintain goat's milk ice cream to remain stable. This research aims to analyze the effect of adding sago starch to goat milk ice cream on the characteristics of goat milk ice cream There are following characteristics to determine a good quality of goat milk ice cream such as: viscosity, melting time, water content, protein content, and organoleptic. This research was conducted at the Livestock Product Technology Laboratory of Brawijaya University, Malang, East Java, for 4 month from September 2023 to December 2023. Twenty samples of goat milk ice cream were randomly allocated in a completely randomized design with 4 treatments and 5 replications. The treatment consisted of a control treatment and the addition of different sago starchs (2%, 4%, and 6%). Statistical analysis uses analysis of variance (ANOVA), if different use the Duncan Multiple Range Test (DMRT). It can be concluded that the addition of sago starch as a stabilizer to goat^s milk ice cream 6% will improve the quality of ice cream with the best average value based on viscosity 176,87 cPas, melting speed 80,33 minute/50g, water content 62%, protein content 2,92%, and organoleptic 2,64 for color, 3,90 for taste, 4,18 for aroma, and 3,95 for texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050044
Uncontrolled Keywords:	Sago starch, Goat^s milk, Ice cream, Stabilizer
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Feb 2024 02:27
Last Modified:	22 Feb 2024 02:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216341

Text (DALAM MASA EMBARGO) CHALIQ CHAIRAWAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item