Analisis Sistem Keamanan Pangan dengan Metode GMP dan Haccp pada Produksi Kristal Pastry (Studi Kasus UD. Bumiaji Sejahtera)

Fathurahman, Alif Faiz and Ir. Dwi Hadi Sulistyarini, ST.,MT. (2024) Analisis Sistem Keamanan Pangan dengan Metode GMP dan Haccp pada Produksi Kristal Pastry (Studi Kasus UD. Bumiaji Sejahtera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di UD. Bumiaji Sejahtera yang merupakan salah satu UMKM yang bergerak di bidang agribisnis, pariwisata, dan home industry yang berlokasi di Kota Batu. UD. Bumiaji Sejahtera ingin melakukan pengembangan pasarnya di skala nasional maupun internacional. Berdasarkan hasil análisis UD. Bumiaji Sejahtera masih perlu beberapa perbaikan sesuai dengan pedoman Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. Tahun 2010 serta identifikasi bahaya risiko agar nantinya bisa membuat produk yang bisa memenuhi kualitas nasional dan internasional. Penelitian ini dilakukan dengan identifikasi aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai pedoman awal dalam produksi olahan pangan. Pedoman yang dipakai yaitu Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No 75 Tahun 201 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. GMP dianalisis dengan 4 batasan faktor yaitu minor, mayor, serius, dan kritis. Dari 17 aspek GMP ketidaksesuaian dengan tingkat minor ditemukan pada bangunan, fasilitas sanitasi, dan penyimpanan. Ketidaksesuaian dengan tingkat mayor ditemukan pada lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dan dokumentasi. Ketidaksesuaian dengan tingkat serius ditemukan pada aspek lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, pemeliharaan dan program sanitasi. Ketidaksesuaian dengan tingkat kritis ditemukan pada aspek bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peraltan, pengawasan proses, higiene dan kesehatan karyawan, keterangan produk, pemeliharaan dan program sanitasi dan pelatihan karyawan. Setelah dilakukan análisis GMP, tahap selanjutnya dilakukan identifikasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang bertujuan untuk mengetahui potensi bahaya dari setiap proses produksi Kristal Pastry dari awal hingga akhir dari bahaya biologi, fisik, dan kimia. Setelah dilakukan identifikasi bahaya dilakukan análisis CCP dan terdapat 6 CCP dari 11 proses pembuatan Kristal Pastry. Pada tahap akhir setelah mendapatkan penyimpangan aspek GMP yaitu penilaian dengan tingkat serius dan kritis dan 6 CCP dilakukan rekomendasi perbaikan yang nantinya bisa diterapkan oleh UD. Bumiaji Sejahtera. Perbaikan terhadap aspek-aspek penting yang ada di lantai produksi, peningkatan program hygiene dan sanitasi karyawan yaitu pengadaan wastafel dan poster terkait cuci tangan yang benar, penggunaan APD, checksheet kebersihan bangunan dan fasilitas kerja, checksheet kebersihan fasilitas sanitasi, menyediakan bak sampah tertutup di luar ruang produksi, menyediakan tempat sampah tertutup di dekat toilet dan wastafel, pengawasan terhadap checksheet, memperbarui label dan keterangan produk, peningkatan program kebersihan hama, pengujian dan pengawasan kualitas air, program pelatihan karyawan, dan penentuan prosedur pemantauan Critical Control Point (CCP).

English Abstract

This research was conducted at UD. Bumiaji Sejahtera which is one of the MSMEs engaged in agribusiness, tourism and home industry located in Batu City. UD. Bumiaji Sejahtera wants to develop its market on a national and international scale. Based on the analysis results of UD. Bumiaji Sejahtera still needs some improvements in accordance with the guidelines of the Minister of Industry of the Republic of Indonesia No. 75 of 2010 and identification of risk hazards so that later they can make products that meet national and international quality. This research was conducted by identifying aspects of Good Manufacturing Practices (GMP) as initial guidelines in processed food production. The guideline used is the Regulation of the Minister of Industry of the Republic of Indonesia No. 75 of 2010 concerning Good Processed Food Production Methods. GMP was analyzed with 4 factor limitations, namely minor, major, serious, and critical. Of the 17 GMP aspects noncompliance with a minor level was found in buildings, sanitation facilities and storage. Major level non-conformances were found in location, building, sanitation facilities, process control, final product, laboratory, storage, maintenance and sanitation program, and documentation. Non-compliance with a serious level was found in the aspects of location, buildings, sanitation facilities, maintenance and sanitation programs. Discrepancies with a critical level were found in aspects of buildings, sanitation facilities, machinery and equipment, process control, employee hygiene and health, product descriptions, maintenance and sanitation programs and employee training. After carrying out the GMP analysis, the next step is to identify the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) which aims to determine the potential hazards of each Crystal Pastry production process from start to finish from biological, physical and chemical hazards. After hazard identification, CCP analysis was carried out and there were 6 CCPs from 11 Crystal Pastry manufacturing processes. In the final stage, after obtaining deviations from the GMP aspect, namely an assessment at a serious and critical level and 6 CCPs, recommendations for improvement were made which could later be implemented by UD. Prosperous Bumiaji. Improvements to important aspects on the production floor, improvement of employee hygiene and sanitation programs, namely procuring sinks and posters related to proper hand washing, use of PPE, check sheets for cleanliness of buildings and work facilities, check sheets for cleanliness of sanitation facilities, providing closed trash bins outside production space, providing covered bins near toilets and sinks, monitoring checksheets, updating labels and product descriptions, improving pest hygiene programs, testing and monitoring water quality, employee training programs, and determining monitoring procedures for Critical Control Points (CCP).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524070013
Uncontrolled Keywords:	GMP, HACCP, Kristal Pastry
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Industri
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	15 Feb 2024 07:52
Last Modified:	15 Feb 2024 07:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/215287

Text (DALAM MASA EMBARGO) ALIF FAIZ FATHURAHMAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item