Pengaruh Suhu dan pH yang Berbeda pada Hidrolisis Enzimatis Asam Lemak Tak Jenuh Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)

Kinanti, Sheylla Maharani Rindu and Hetfi Salis Yufidasari, S.Pi, MP and Retno Tri Astuti, S. Si, M.Si (2023) Pengaruh Suhu dan pH yang Berbeda pada Hidrolisis Enzimatis Asam Lemak Tak Jenuh Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengolahan ikan lemuru di industri perikanan menghasilkan produk samping pengolahan berupa minyak ikan lemuru yang melimpah sehingga dapat dimanfaatkan dan ditingkatkan kualitasnya untuk dikonsumsi. Minyak ikan mengandung omega-3 yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan manusia. Omega-3 terdiri atas asam eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA). Minyak ikan lemuru mengandung 1,73%-2,76% EPA dan 11,87%-15,95% DHA. Angka tersebut belum memenuhi kebutuhan omega-3 pada manusia, sehingga perlu dilakukan peningkatan kandungan omega-3 dengan hidrolisis enzimatis. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil hidrolisis, diantaranya adalah suhu dan pH yang perlu diperhatikan agar dapat menghasilkan produk akhir pada minyak ikan berupa asam lemak bebas secara maksimal. Adapun tujuan dari dilaksanakannya penelitian ini adalah agar dapat diketahui pengaruh dari suhu inkubasi dan pH reaksi yang berbeda terhadap tingkat hidrolisis enzimatis minyak ikan lemuru (Sardinella lemuru). Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2023 hingga Oktober 2023 di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, serta Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Penelitian terdiri atas persiapan sampel dan penelitian utama. Persiapan sampel dilakukan dengan menguji karakteristik minyak, produksi enzim lipase, dan uji aktivitas enzim. Kemudian penelitian utama terdiri atas tahapan hidrolisis minyak ikan lemuru, penentuan tingkat hidrolisis, dan analisis komponen minyak ikan hasil hidrolisis dengan GC-MS. Analisis data pada penelitian ini dilakukan menggunakan uji General Linear Model Univariate dan uji lanjut Duncan. Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali pengulangan dimana pada penelitian ini, perlakuan yang dilakukan meliputi dua faktor, yakni faktor suhu (S) (25oC, 35oC, 45oC, 55oC, dan 65oC) dan faktor pH (P) (6, 7, 8, 9, dan 10). Dari hasil penelitian diketahui bahwa suhu inkubasi dan pH reaksi berpengaruh nyata terhadap tingkat hidrolisis enzimatis minyak ikan lemuru. Didapatkan tingkat hidrolisis terbaik pada perlakuan suhu 45oC dan pH 9 sebesar 0.568% dengan bilangan asam lemak bebas sebesar 0.243%, bilangan asam sebesar 2.431 mgKOH/g, bilangan penyabunan sebesar 196.35 mgKOH/g, dan bilangan peroksida sebesar 8 mek O2/kg. Analisis komponen minyak ikan lemuru hasil hidrolisis dengan GC-MS menunjukkan bahwa total asam lemak tak jenuh minyak ikan lemuru meningkat sebesar 6.71% dari sebelum hidrolisis menjadi 17.76% yang terdiri dari total MUFA sebesar 9.72% dan total PUFA sebesar 8.04% dengan kandungan EPA sebesar 4.69% dan DHA sebesar 2.08%.

English Abstract

The processing of lemur fish in the fishing industry produces a by-product of processing such as lemur oil that is abundant to utilize and improve its quality for consumption. Fish oil contains omega-3s that have many benefits for human health. Omega-3s are composed of eicosapentanoic acid (EPA) and docosahexanoate acid (DHA). Lemuru fish oil contains 1.73%–2.76% EPA and 11.87%–15.95% DHA. These amounts do not meet human omega-3 needs, so increasing the omega-3 content by enzymatic hydrolysis is necessary. Enzymatic hydrolysis has several factors that can influence the result of hydrolyzing, including the temperature and pH that must be observed to produce the final product of free fatty acids in fish oils. This study aims to determine the effect of incubation temperature and pH of various reactions on the rate of enzymatic hydrolysis of lemur fish oil (Sardinella lemuru). The research was carried out from March 2023 to October 2023 at the Laboratory for the Safety of Fisheries Outcomes and the Fisheries Engineering Laboratory of the Faculty of Fishing and Marine Sciences of the University of Brawijaya, as well as at the Central Laboratory on Biosciences of Brawijaya University. The research consists of sample preparation and major research. The sample was prepared by testing oil characteristics, lipase enzyme production, and enzyme activity tests. The main research consisted of the stages of hydrolysis of lemur fish oil, the determination of the rate of hydrolysis, and the analysis of fish oil components hydrolyzed with GC-MS. Data analysis in this study was done using the IBM SPSS Statistics Version 27 application. The variable interaction test with the parameters of the general linear model univariate was conducted with further testing of Duncan. A completely randomized factorial design (CRD) was used with 3 repetitions where in this study, the treatment carried out included two factors, namely the temperature (S) factor (25oC, 35oC, 45oC, 55oC, dan 65oC) and the pH (P) (6, 7, 8, 9, dan 10). The study's results revealed that the reaction's incubation temperature and pH significantly impacted the enzymatic hydrolysis rate of lemuru fish oil. At 45oC and pH 9, the optimum hydrolysis value was 0.568%, with a free fatty acids value of 0.243%, an acid value of 2.431 mgKOH/g, a saponification value of 196.35 mgKOh/g, and a peroxide value of 8 mekO2/kg. Analysis of the components of lemuru fish oil hydrolyzed with GC-MS showed that the total unsaturated fatty acids in lemuru oil increased by 6.71% from pre-hydrolysis to 17.76% consisting of a total MUFA of 9.72% and a total PUFA of 8.04% with an EPA content of 4.69% and DHA of 2.08%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080773
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	13 Feb 2024 02:23
Last Modified:	13 Feb 2024 02:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/215200

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sheylla Maharani Rindu Kinanti.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item